Mnoho z nás si ho plete s petrželí. Pastinák je ale chutnější a v kuchyni má mnohem rozmanitější využití.

Mrkev, petržel a celer, tři typické příklady kořenové zeleniny.

Petržel ale mnoho z nás zaměňuje s pastinákem.

V čem se shodují, v čem liší a jak se je konečně naučit rozeznat?

Jakým způsobem pastinák nejlépe připravit?

Proč se vyplatí vyhradit mu na zahrádce místo?

Pojďme si tuto pozoruhodnou plodinu představit blíže.

Co je to pastinák?

Pastinák setý, latinsky Pastinaca sativa, je vytrvalá bylina, která řazena mezi kořenovou zeleninu. Svým vzhledem se na první pohled podobá petrželi, ale svou nasládlou chutí má mnohem blíže k mrkvi či celeru. Zvnějšku je jeho kořen nažloutlý až nahnědlý, vnitřní část bývá bílá či krémová. Kromě kořene pastináku je možné konzumovat i jeho listy a plody. Lidově se mu říká „pastiňák“ či „sladká petržel“.

Jaký je rozdíl mezi pastinákem a petrželí?

Obě rostliny společně patří do čeledi miříkovitých rostlin. V obchodě si je ale mnoho lidí plete. Jejich tvar i barva jsou podobné. Pastinák ale dosahuje větší hmotnosti i délky než petržel. Výjimkou nejsou kořeny, které měří okolo 40 cm a váží přes kilogram. Pokud jde o tvar, kořen pastináku je méně špičatý a jeho horní část je zavalitější, silnější.

Dalším vodítkem, podle kterého lze oba druhy zeleniny rozlišit, představuje místo, odkud vyrůstá nať. U pastináku roste z jakéhosi důlku uprostřed jeho vrchní části. U petržele nať vyrůstá z celé vystouplé svrchní části, nejen ze středu. Navíc, v případě, že nať seřízneme, objeví se po obvodu fialový kroužek. U pastináku k ničemu takovému nedojde. Zatímco pastinák je nasládlý, jeho chuť mnohým připomíná směs ořechů a mléka, petržel je chuťově výraznější a ostřejší.

Co obsahuje pastinák?

Pastinák je v porovnání s ostatními druhy kořenové zeleniny, jako je petržel, mrkev či celer, na první pohled mnohem více kalorický. Důvodem je především dvojnásobně vyšší obsah sacharidů, které mu dodávají též jeho typickou nasládlou chuť.

Nutriční hodnoty pastináku

Vitamíny a minerály

Pastinák je bohatý na mnoho minerálních látek, především na draslík, vápník a hořčík.  Z vitamínů v něm nalezneme například vitamín C či pestrou paletu vitamínů skupiny B.

Proč pastinák konzumovat?

Díky nezanedbatelnému množství vitamínů, minerálů i vysokému obsahu vlákniny je pravidelná konzumace pastináku prospěšná pro naše zdraví.

• Trávicí soustava – pastinák je skvělým zdrojem rozpustné i nerozpustné vlákniny. Jeden šálek obsahuje 6,5 gramu této živiny, tedy 26 % denní potřeby. Vláknina prochází trávicím traktem nestrávená, pomáhá rozhýbat střeva a optimalizovat zdraví trávicího traktu.

• Antioxidanty – pastinák má vysoký obsah rozmanitých antioxidantů, které mohou předcházet oxidačnímu stresu a chronickým onemocněním, jako je rakovina, cukrovka a srdeční choroby.

• Redukce hmotnosti – tato kořenová zelenina  má nízký obsah kalorií, ale obsahuje velké množství vody a vlákniny, což obojí může prospívat hubnutí. Vláknina prochází trávicím traktem pomalu a pomáhá udržet pocit sytosti po delší dobu, což může snížit chuť k jídlu a příjem potravy.

• Imunitní systém – pastinák má vysoký obsah antioxidantů, které působí proti rozmanitým nemocem, například kvercetinu, kaempferolu a apigeninu, které mohou posilovat imunitu a chránit také před infekcemi. Kromě toho je bohatý též na vitamín C.

• Močová soustava – kromě kořenu lze využít také plody pastináku, ze kterých se připravuje speciální nálev, který má blahodárné účinky při problémech s močovou soustavou. Působí očistně a močopudně.

• Uklidňující účinek –  v pastináku či mrkvi se nachází falcarinol, jakýsi přirozeně se vyskytující pesticid, který rostlinu chrání před plísňovou infekcí. Velká část falcarinolu se při vaření ztrácí, ale zbytek se vstřebává a může mít uklidňující, sedativní účinek. Falcarinol též ovlivňuje chemickou látku serotonin, která v mozku vyvolává dobrý pocit. Studie na zvířatech naznačují, že falcarinol může zlepšovat příznaky úzkosti a deprese, nicméně je příliš brzy na to, aby bylo možné říci, zda podobné účinky mohou být i u lidí.

• Kožní neduhy – čerstvě vylisovaná šťáva pastináku má blahodárné účinky na nejrůznější kožní problémy, včetně lupénky, ekzému či akné. Stačí ji jednou denně aplikovat na postižené místo.

Pastinák a alergie

S pastinákem, přesněji řečeno s jeho natí, může být u citlivých osob spojena určitá alergie. Patří totiž mezi tak zvané fotosenzibilující rostliny, které zejména ve spojení se slunečním zářením mohou vyvolat nepříjemnou alergickou reakci ve formě podráždění kůže.

Co s pastinákem?

Pastinák má sladkou chuť podobnou mrkvi, ale s oříškovým, zemitým podtónem. Lze ho rozmačkat, opékat, dusit, vařit, péct, grilovat nebo smažit. Všem pokrmům, do kterých ho přidáte, dodá bohatou chuť. Mimochodem pastinák se díky své obecně dobré snášenlivosti často přidává také do dětské výživy.

Obzvláště dobře se hodí do polévek, dušených pokrmů, nákypů, gratinovaných pokrmů a pyré. Ve vašich oblíbených receptech jím lze snadno nahradit téměř jakoukoli jinou kořenovou zeleninou, včetně mrkve, brambor, tuřínu a kedlubny. Konzumovat lze kromě kořene též listy.

Loupat, nebo neloupat?

Většina z nás pastinák vždy loupe. Není to ale bezpodmínečně nutné. Případné neloupání či loupání záleží podobně jako u mrkve na vašich chuťových preferencích i způsobů přípravy. Opět platí, že se slupkou odstraníte i část cenných látek, které obsahuje, nebo které se ukrývají blízko pod ní. V neposlední řadě je při případném neloupání vhodné vzít v úvahu případné chemické ošetření pastináku pesticidy.

Co uvařit z pastináku?

• Pravděpodobně nejčastěji přidáváme pastinák do polévek. Použít ho můžeme stejně jako petržel do vývarů, ale vzhledem ke své lahodné nasládlé chuti se ještě více hodí do receptů na krémové polévky, například brokolicovou, žampionovou či květákovou.

• Velmi chutný je pastinák také v rozmanitých omáčkách? Víte, jak připravit tu nejlepší svíčkovou omáčku? Obvykle používanou petržel nahraďte pastinákem, rozdíl v chuti poznáte hned.

• Pastinák je skvělou ingrediencí také pro rozmanité vegetariánské karbanátky a nákypy, nebo ho  můžete nakrájet na kousky, posypat kořením a upéct či usmažit jako hranolky.

• Vařený či pečený pastinák lze velmi jednoduše rozmixovat do podoby pyré, které lze podávat jako přílohu, výborně se hodí například k jehněčímu či hovězímu masu.

• Smíchat ho lze též s brambory a oživit jím bramborovou kaši. Podobně ho lze přidat také k rozmanitým receptům z celeru.

• Další možností je pastinák zapéct, ať již samostatně nebo v kombinaci s další zeleninou či sýrem. V létě ho můžete učinit součástí mnoha receptů na grilovanou zeleninu.

• Syrový pastinák lze jednoduše nakrájet či nastrouhat a zpestřit jím mrkvové saláty. Kromě toho se doporučuje do těchto salátů přidat též jablko.

• Pravou lahůdkou je karamelizovaný pastinák. Nejprve ho dejte přibližně na 25 minut péct do trouby předehřáté na 160°C. Po vychladnutí pastinák nakrájejte a orestujte dozlatova na pánvi s máslem. Na závěr přidejte malé množství javorového sirupu a červeného vinného octa.

Co s pastinákovou natí?

Stejně jako u petržele či mrkve, je možné v kuchyni zpracovat nejen kořen, ale i nať pastináku. Především pokud si ho pěstujete sami. Jeho mladé listy můžete použít k dochucení polévek, salátů, těstovin nebo též k výrobě domácího pesta.

Pěstování pastináku

Pastinák setý (Pastinaca sativa) patří do rozsáhlé čeledi miříkovitých, stejně jako petržel, mrkev, fenykl, kmín či kopr. Rostlina obvykle dorůstá výšky okolo 40-80 cm, v druhém roce života se na ní objeví drobné žluté květy. Původně pochází z oblastí jižní Evropy a Blízkého východu. Podle historiků ho hojně konzumovali již staří Řekové a Římané, běžná byla jeho konzumace i ve středověku.

Během zámořských objevů se dostal také do Ameriky a Austrálie. Až do 18. století byl běžný po celé Evropě, později byl v mnohém nahrazen brambory, tuřínem a mrkví. Největšími producenty pastináku jsou v současné době země Evropské unie, především Nizozemí, Itálie a Španělsko. Hojně se ale pěstuje také v Číně, Mexiku a Spojených státech amerických.

Jak si vypěstovat vlastní pastinák?

Vzhledem ke své nenáročnosti je pastinák hojně pěstovanou zeleninou také na zahrádkách. Půda by měla být dostatečně hluboká, aby měly jeho kořeny možnost bez omezení růst. Nejvíce se mu bude dařit na slunném místě.

Semena vysejte podobně jako u mrkve do řádků do hloubky přibližně 1 cm. Jednotlivé řádky by měly být od sebe alespoň 30 cm, aby mohly rostliny dobře prosperovat. Nejvhodnější dobou pro setí je polovina dubna. Mladé rostlinky je nutné pravidelně zalévat a protrhávat.

Pastinák se sklízí přibližně od října, jakmile mu uschne nať. Někteří zahrádkáři radí ho nechat na záhonku i přes první mrazíky. Ty totiž údajně způsobí, že chuť pastináku je ještě lahodnější. Vzhledem k tomu je možné pastinák v zemi ponechat i po celou zimu a sklízet ho podle potřeby. Pro skladování je jinak nejvhodnějším místem chladný sklep.

Použité zdroje