Oblíbený sýr parmezán z Itálie. Kompletní informace a zajímavosti na jednom místě

Máte rádi sýry, zejména pak ty italské?

Jedním z nich je sýr parmezán, který se vyjímá hlavně v těstovinách či salátech.

Z čeho a jak se vyrábí, jaké jsou druhy, jaké má využití v kuchyni a mnohem více se dozvíte v našem článku.

Co je vlastně parmezán?

Parmezán, často špatně vyslovovaný jako „parmazán“ (italsky Parmigiano-reggiano), je tvrdý, zrající sýr z kravského mléka, který se používá především ve strouhané formě. Originální sýr se vyrábí v přesně vymezeném regionu v Itálii, který zahrnuje města Parma, Modena a Mantua a část Bologne.

Oficiální název, spolu s rokem výroby sýra, je vytištěn na kůře přibližně 34 kilogramových válců. Tvrdá, hnědo-zlatá kůra obklopuje zlatý vnitřek zrnité textury, která stárnutím křehne. Parmezán se vyrábí pouze od dubna do listopadu a musí zrát alespoň dva roky. V tomto věku má bohatou, pikantní chuť. Čerstvě nastrouhaný parmezán má podstatně větší chuť než nenastrouhaný.

Nutriční hodnoty parmezánu (na 100 g)

Parmezán má kladné i záporné nutriční kvality. Mezi kladné hodnoty patří obsah velmi kvalitní bílkoviny (28 g na 100 g sýra), dále vysoký obsah vitamínů (B12, A, B2) a vysoký obsah minerálů (fosfor, vápník, selen a zinek)

Vitamíny

Parmezán obsahuje více jak 12 vitamínů. Nejvíce zastoupený je vitamín B12 (asi 58 % denní doporučené dávky), dále vitamín A (29 %) a vitamín B2 (28 %).

Minerály

Parmezán obsahuje více jak 10 minerálů. Nejvíce zastoupený je fosfor (asi 90 % denní doporučené dávky), dále vápník (85 %), selen (63 %), zinek (38 %) a sodík (120 %).

Výroba parmezánu

Jak již bylo zmíněno, vyrábí se z nepasterizovaného syrového kravského mléka. Krávy jsou krmené trávou a v zimě je do krmiva přidána dehydrovaná tráva a seno. Při výrobě sýraři míchají nepasterizované mléko se syrovátkovým startérem a syřidlem. Každý bochník sýra má průměr 40-45 cm a tloušťku 18-24 cm. Průměrná hmotnost kola sýra je pak 39,9 kg, přičemž na jeden kg sýra se spotřebuje cca 13,5 l mléka. Při výrobě Parmigiano Reggiano se spotřebuje cca 520 l mléka.

Sýr se nechává až 20 dnů máčet v solném roztoku. Během doby zrání je přísně kontrolováno každé kolo sýra na hranici 12 měsíců. Má-li některý ze sýrů jakoukoli závadu, ztrácí status „Parmigiano-Reggiano“. Doba zrání na dřevěných policích trvá od 1 roku do 6 let.

Jak chutná parmezán

Chuť parmezánu je silná, jemně ostrá a chuťové tony se mohou trochu lišit od mírně kyselé až po ořechovou. Textura sýra je tvrdá, drobí se a starší sýry mohou dokonce křupat, a to kvůli vzniků krystalů laktátu vápenatého.

Druhy parmezánu

Parmezán je obecně jediný druh, který se ale rozlišuje do tříd podle stáří:

• 12 měsíců = nuovo
• 24 měsíců = vecchio
• 36 měsíců = stravecchio
• 48 měsíců = stravecchione
• 72 měsíců = extra stravecchione

72 měsíců zrající Parmigiano Reggiano extra stravecchione je ale mimořádně vzácný, protože jen málo producentů nechá sýr zrát tak dlouho.

Složení parmezánu

Parmigiano Reggiano má složení: Tuk v sušině min. 32 %, Sušina 70 %

Historie italského parmezánu

Lze se dočíst o prvních zmínkách z poloviny 13. století, přičemž se jeho historie píše v severní Itálii v regionu Emilia-Romagna. Vznikl tak, že středověcí mniši v klášterech dlouho dumali nad tím, jak uchovávat mléko po delší dobu. Rozhodli se tedy experimentovat a nakonec přišli na to, že nejlepším způsobem je velký bochník, který se suší delší dobu.

Čím nahradit parmezán?

Je známo, že originální parmezán má svou specifickou chuť a není tak jednoduché ho nahradit, aniž by se změnila chuť celého pokrmu. Pokud zrovna nemáte po ruce parmezán nebo ho ve vašem okolí nelze koupit, nahraďte ho sýrem vašeho gusta. Ideální je Grana Padano, Pecorino, Oscypek nebo klasický eidam.

Skladování a tepelná úprava parmezánu

Jak skladovat parmezán

Po otevření parmezánu je důležité jej uchovávat v náhradním obalu, který těsní, aby příliš nevyschl nebo nechytil plíseň

• Pokud jej zabalíte do bavlněného obalu, sýr nechytí plíseň, ale rychleji vyschne a navíc může pohlcovat i jiné pachy.
• Pokud jej uzavřete do krabičky nebo zabalíte do fólie, sýr si zachová chuť i vůni, ale bude náchylnější k plísni.
• Čím delší měl Váš parmezán delší dobu zrání, tím déle bude odolávat plísni. Vždy jej uchovávejte v ledničce!

Jak rozpustit parmezán

Jelikož parmezán neobsahuje téměř žádnou vodu, bude po mít po tepelné úpravě vcelku zachovaný tvar. Oproti sýrům s vysokým obsahem vody, jako je například mozzarella, se parmezán nikdy zcela nerozpustí a bude mít polotekutou až hustou konzistenci. To však nebrání jeho tepelné úpravě. Skvěle se vyjímá ve smetanových omáčkách, v zapékaných bramborách či těstovinách nebo v zapečených bagetách.

Jak využít parmezán v kuchyni?

Existuje spoustu možností, jak zpracovat parmazán. Díky své tradiční chuti se používá do krémových těstovin a noků, krémového risotta, ale hodí se i na saláty (salát Ceasar) nebo do baget, sendvičů a wrapů. Přidat ho můžete i na pečené brambory nebo můžete ve strouhaném parmezánu obalit maso, čímž po usmažení získáte výborné maso v křupavém těstíčku.

Použité zdroje