Průvodce světem pšenice aneb poznejte tuto obilninu tak, jak ji neznáte!

Pšenice je jednou z nejstarších a nejdůležitějších obilnin. 

Provází nás od počátků zemědělství, tedy mnoho tisíc let. Za tu dobu vznikla spousta druhů a odrůd.

Co vše je o ní důležitě vědět?

V tomto článku se dozvíte, jaké jsou její nejznámější druhy, nutriční hodnoty i tipy na její přípravu.

Pšenice, náročná obilnina s velkým potenciálem

Věděli jste, že se na světě se za rok vypěstuje asi 800 milionů tun pšenice¹?

Víte, která pšenice stále existuje ve své původní nekultivované podobě?

Jak správně naklíčit pšeničná zrna?

Nebo na co se používají jednotlivé druhy mouky?

Pojďme se na to společně podívat!

Proč konzumovat pšenici?

Konzumace pšenice má několik zdravotních výhod, jako např.

Vysoký obsah živin a vlákniny

• vláknina, která napomáhá trávení
• vitamíny, jako je vitamín B, niacin, thiamin a folát
• minerály, jako je zinek, železo, fosfor, mangan a hořčík
• protein
• antioxidanty, jako je kyselina fytová, kyselina ferulová a sloučeniny síry
• rostlinné sloučeniny, které pomáhají při prevenci několika nemocí, jako jsou polyfenoly, stanoly a steroly²

Pomáhá při trávení

Vláknina v zrnech může podporovat zdravé trávení tím, že dodává stolici objem, zabraňuje zácpě a pomáhá eliminovat špatné střevní bakterie.

Snižuje chronické záněty

Obilniny mohou pomoci snížit zánět a snížit riziko komplikací vyskytujících se v důsledku chronických zánětlivých onemocnění.

Nutriční hodnoty pšenice

V následující tabulce se podívejte, jak se liší nutriční hodnoty bílé pšeničné mouky a celozrnné pšeničné mouky.

Druhy pšenice

Pšenice má spoustu druhů. V průběhu let se vyvinuly geneticky odlišné druhy pšenice, které dominují následující dva:

• Pšenice setá  (obecná) je nejrozšířenější ze všech druhů pšenice. Obecně má vysoký obsah bílkovin a lepku, přičemž endosperm je buď tvrdý nebo měkký. Do stejné skupiny patří i špalda, která obsahuje více vitamínů, minerálů a vlákniny. Špaldu můžete použít do polévek, salátů, do pilafu a rizota. Inspirujte se také našimi recepty na špaldové cukroví a prožijte Vánoce ve zdravém stylu!
  
• Pšenice tvrdá je známá svou tvrdostí, vysokým obsahem bílkovin, intenzivně žlutou barvou, ořechovou chutí a vynikajícími kuchařskými vlastnostmi. Každý rok se vyprodukuje 25 až 30 milionů tun, což představuje 4 % celosvětové produkce pšenice⁴. Zrna této pšenice lze rozemlít na hrubou mouku, které říkáme semolina. Ta se běžně používá do těstovin či na výrobu kuskusu. Lze ji také použít k přípravě cereálí, pudinků či ji rozemlít na jemnější mouku a připravit těsto na nekvašený chléb či pizzu.

Původními pěstovanými druhy byly pšenice jednozrnka a později také pšenice dvouzrnka. Ze stejných předků jako pšenice dvouzrnka vznikla také semolina.

• Pšenice jednozrnka je nejprimitivnější forma pšenice na Zemi. Je snadněji stravitelná a obsahuje více bílkovin a antioxidantů než moderní pšenice. Plodina se nevysazuje často a v poslední době se stala populární jako super potravina. Můžete ji umlít na mouku, kterou můžete používat jako jakoukoli jinou pšenici.
  
• Pšenice dvouzrnka má nižší obsah lepku a vyšší obsah mikroživin, jako jsou minerály a antioxidanty, ve srovnání s dnešní moderní pšenicí.  Skvěle se hodí do salátů a lze z ní připravit chléb i těstoviny. Je také vynikající v polévkách a skvěle v pokrmech nahrazuje rýži.
  
• Pšenice kamut (khorasan) je blízkou příbuznou dvouzrnky a semoliny. Je ceněná pro snadnou stravitelnost, sladkou oříškově-máslovou chuť, pevnou texturu a živiny v ní obsažené. Je vynikajícím zdrojem bílkovin, vlákniny a mnoha vitamínů a má vysoký obsah minerálů včetně selenu. Z kamutu můžete připravit palačinky, chléb, skvěle se hodí i do salátů. Mouka z této pšenice se použít také jako zahušťovadlo do omáček místo klasické pšeničné mouky.

Kamut, jednozrnka a dvouzrnka existují v původní nekultivované podobě narozdíl od pšenice seté.

Pšeničná mouka

Pšenice se obvykle mele na mouku, která se pak používá k přípravě široké škály potravin.

Mouku nejčastěji dělíme podle typového čísla (podle obsahu nespalitelných, převážně minerálních látek) na:

• polohrubou – používá se na bábovky, perníky, makovníky či bublaniny
• hrubou – hodí se především na knedlíky, halušky či těstoviny
• krupici – děti ji milují ve formě kaše, v nákypech, pudincích či jiných moučnících, používá se také do bramborových knedlíků
• hladkou světlou  – je vhodná na kynuté buchty, pizzu, piškotový moučník či vánoční pečivo
• hladkou polosvětlou – stejně jako hladká světlá je vhodná pro všechna kynutá a trvanlivá těsta
• chlebovou – používá se na chléb a chlebové výrobky v domácí pekárně i troubě
• celozrnnou hrubou či jemnou – je vhodná k přípravě těsta na různé pečivo, buchty a koláče

Další využití pšenice v kuchyni

Cereálie

Pšeničné cereálie jsou skvělé jako snídaně a jsou tvořeny především z pšeničných zrn. Různé druhy cereálií, které jsou k dispozici, lze jíst jako studenou snídani, namočené v mléce, nebo horké, vařené ve vodě. Pro zlepšení přirozené chuti cereálií lze přidat další ingredience jako je med, různé toppingy či sušené ovoce.

Pšeničné otruby

Jsou zdrojem rostlinných živin a minerálů a mají sladkou ořechovou chuť. Jsou také úžasný zdroj vlákniny. Čtvrtina šálku obsahuje 6 gramů vlákniny, což je 24 % doporučené denní dávky⁵.

Jak je jíst?

• Nasypte si je do teplé ovesné kaše či přidejte k cereáliím. (Pokud hledáte tipy, jak si připravit skvělou ovesnou kaši na několik způsobů, máme pro vás ty nejlepší recepty!)
• Přidejte je do polévek či dušených pokrmů.
• Doplňte jimi jogurt či smoothie.
• Použijte je na palačinky a vafle.
• Přidejte je do těsta na rohlíky či chléb.

Pšeničné klíčky

Pšeničné klíčky jsou bohaté na živiny a jsou stravitelnější než pšeničná zrna. Lze je přidat do chleba, pečiva, koláčů a sušenek nebo nasypat do jogurtů, snídaňových cereálií či ovocných pokrmů.

A jak správně klíčit?

• Pořádně propláchněte  ½ šálku pšeničných zrn a odstraňte všechny zbytky nebo kameny.
• Vložte zrna do čtvrtlitrové misky na klíčení nebo jiné nádoby.
• Naplňte vodou, přikryjte nakličovacím sítkem.
• Nechte namočené alespoň 6 hodin nebo přes noc.
• Z pšeničných zrn slijte veškerou vodu.
• Od této chvíle do nádoby nikdy nenalévejte vodu nastálo, ale zrna pouze proplachujte čistou vodou.
• Nejlépe 2x – 3x denně (ráno a večer).
• Drobné klíčky by se měly začít tvořit za 2-3 dny.
• V tomto okamžiku je klíčení dokončeno.
• Před použitím nebo skladováním dobře sceďte.
• Klíčky přendejte do zakryté nádoby.
• V lednici vám vydrží až 3 dny.

Klíčky musí zůstat vlhké, ale nesmí ve vodět stát. Proto je důležité, aby vždy z nádoby odkapala všechna přebytečná voda.

Kuskus

Kuskus je jedna z nejchutnějších příloh a jedna z nejjednodušších na rychlou přípravu. Jsou to vlastně malé kuličky ze semoliny a ve skutečnosti se jedná o druh těstovin. Lze ho použít jako přílohu nebo do salátů či polévek.

A jak ho jednoduše připravit?

Budete potřebovat 1 a ¾ šálku kuřecího nebo zeleninového vývaru či vody, ½ lžičky soli, 1 lžici másla, 1 lžíci extra panenského olivového oleje a 1 a ½ šálku kuskusu.

• Ve středním hrnci přiveďte k varu vodu (nebo vývar), sůl, máslo a olej.
• Vmíchejte kuskus, pevně přikryjte pokličkou a stáhněte z ohně.
• Kuskus takto nechte  5 minut.
• Poté ho načechrajte vidličkou a máte hotovo.
• Podávejte teplé.
• Lze ho zmrazit až na 3 měsíce.

Bulgur

Vyrábí se předvařením pšenice, jejím sušením a následným hrubým mletím. Běžně se používá v pokrmech Středního výchovu a to s dušeným masem, v salátech (jako tabbouleh) nebo se vaří v mléce na pudink či kaši. Dá se také přidat do chleba či ho můžete smíchat s mletým masem a tvarovat do kuliček známých jako kibbeh. Bulgur nemusíte před vařením proplachovat ani namáčet.

A jak na jeho přípravu?

Bulgur povařte 10-15 minut ve vodě nebo dejte do žáruvzdorné mísy, zalijte vroucí vodou a nechte 20-30 minut máčet, dokud se voda nevsákne a zrnka nezměknou. Namáčením bulguru získáte žvýkavější texturu, která je ideální pro saláty jako tabbouleh. Lze ho vařit i rovnou v polévkách a dušených pokrmech.

Základní způsob vaření:

• Vložte bulgur do žáruvzdorné mísy.
• Přelijte vroucí vodou tak, aby voda přesahovala bulgur asi o 2-3 cm.
• Mísu přikryjte talířem nebo utěrkou a nechte 20-30 minut máčet, dokud se všechna voda nevstřebá. (Pro větší chuť můžete použít i vývar).
• Oddělte zrníčka a načechrajte vidličkou, poté vmíchejte do salátů nebo podávejte k jiným pokrmům.

Pšeničný škrob

Pšeničný škrob funguje k zahuštění většiny omáček či polévek. Zahušťují se jím i pudinky a náplně do koláčů. Ve srovnání s kukuřičným škrobem je pšeničný škrob mírnějším zahušťovadlem. Obvykle je nejlepší ho rozpustit ve vodě, než jej přidáte do čehokoli, protože jinak se mohou tvořit hrudky.

Tipy, jak uvařit pšeničné zrno

Naučte se uvařit si dokonalé pšeničné zrno! Skvěle se hodí do polévek či salátů. Má skvělou textu a nasládlou ořechovou chuť. Navíc je plné živin.

Pšeničná zrna se snadno vaří, ale doba vaření se může značně lišit v závislosti na typu, který kupujete.

• Ve středním hrnci přiveďte k varu alespoň 3 šálky vody.
• Přidejte 1 šálek propláchnutých pšeničných zrn a snižte teplotu.
• Vařte do měkka, pravidelně kontrolujte, zda již nejsou hotová.
• Mějte trpělivost a vařte, dokud zrna nezměknou.
• Když jsou pšeničná zrna měkká, slijte přebytečnou vodu.
• Užijte si je hned, nebo je skladujte ve vzduchotěsné nádobě v lednici až na 4 dny.

Jak je to s lepkem. Ano či ne?

Jíst pšenici není zdraví škodlivé, ale celozrnná je zdravější, protože všechny živiny jsou nedotčené. Potraviny obsahující lepek jsou nezbytné pro naše zdraví. Lepek je protein přítomný v pšenici, což v poslední době způsobilo, že někteří lidé konzumaci pšenice a jiných obilovin vyhýbají. Lepek však není škodlivý, s výjimkou malého procenta populace s onemocněními, jako je celiakie, syndrom zánětlivého střeva nebo alergie na lepek, a lidé, kteří lepek špatně snášejí  a musí ho ze stravy odstranit, aby se snížila bolest břicha a další příznaky spojené s jejich stavem.

Pěstování pšenice a zajímavosti

Nejstarší nálezy o pšenici jsou z období 8000 – 7500 před n.l. Její původ sahá až do jihovýchochodního Turecka. Je základní potravinou milionů lidí a jednou ze 3 celosvětově produkovaných obilovin.⁶

I když se pšenice pěstuje v různých podnebích a typech půd, nejlépe se jí daří v mírných oblastech se srážkami mezi 30 a 90 cm.⁷ U nás se pěstuje ve formě ozimé a jarní.

Pšenice ozimá má vyšší nároky na půdu, seje se na podzim při dostatku vláhy a teplotě kolem 15 stupňů Celsia.

Pšenice jarní se obvykle seje v březnu a snáší i případné mrazíky. Je doplňkovým druhem k pšenici ozimé.

Použité zdroje