Víte jaký je rozdíl mezi prosciutto crudo, cotto nebo tuscano? To a mnohem více se dozvíte v tomto článku

Není šunka jako šunka! Přesně toto rčení platí o tradiční italské šunce prosciutto! Přečtěte si, čím je tak výjimečná, jaké druhy této šunky známe a čím se liší.

V článku také najdete jak si jí nejlépe vychutnat, s čím jí spárovat a do jakých receptů jí můžete použít, aby její intenzivní chuť nezanikla špatnou manipulací.

Zde se dozvíte veškeré potřebné informace!

Co je to prosciutto?

V italštině se prosciutto jednoduše překládá jako „šunka“. Existuje prosciutto crudo, syrová, sušená šunka a prosciutto cotto neboli vařená šunka a několik dalších typů, o kterých se dočtete níže. Počátky prosciutto crudo sahají do předřímských dob.

V Itálii začali vesničané původně sušit vepřové kýty, aby si rozšířili zásoby masa během dlouhého zimního období. V průběhu staletí byla tradice výroby prosciutta zdokonalena. Dnes je toto umění oslavováno po celé Itálii i ve světě.

Typy prosciutta

Prosciutto Crudo

Prosciutto crudo je tradiční, na vzduchu sušená, solí konzervovaná šunka, kterou většina lidí jednoduše nazývá „prosciutto“. Je známá jako jedna z nejzdravějších šunek, protože se do masa nepřidávají žádné umělé přísady ani konzervanty. Na začátku procesu sušení se z kýty odřízne tuk, který se poté posype mořskou solí a nechá se měsíc viset v dobře větrané místnosti s řízenou teplotou. Po uplynutí této doby se šunka omyje a vysuší. Poté se okoření směsí nazývanou sugno, což je kombinace soli, pepře, sádla a někdy i bylinek.

Výroba prosciutto crudo je náročný proces, který může trvat 16 měsíců až 3 roky, v závislosti na tom, jak dlouho jí trvá vysušit.

Prosciutto Cotto

Pro ty, kteří neholdují výrazné chuti tradiční šunky prosciutto crudo nebo se musí ze zdravotních důvodů vyhýbat potravinám s vysokým obsahem soli, je tu šunka prosciutto cotto. Ačkoli nese název „prosciutto“, odrůda cotto je opakem cruda v tom, že se místo sušení vaří a má velmi nízký obsah sodíku.

Prosciutto Tuscano

Prosciutto Toscano má své kořeny v Toskánsku v Itálii, kde byl chov prasat po staletí výnosným zaměstnáním a tato tradice zde vydržela až dodnes. Pravé prosciutto Toscano si můžete vychutnat pouze tehdy, pokud se prasata narodila, chovala a porážela v Toskánsku. Tento druh prosciutta je libový a obvykle má tmavou kůrku, kterou získá kombinací sušení a bylinek, z pepře a jiného koření, ve kterém je obalena.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma je známé pro svou neuvěřitelnou chuť. Té je dosaženo procesem stárnutí, který je dvakrát delší než u jiných typů. Prosciutto di Parma má máslovou texturu a chuť, která má štiplavé a sladké podtóny.

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele se suší pouze pomocí mořské soli v malé vesničce San Daniele. Unikátní na tomto typu prosciutta je, že vepřová kýta se nejen nasolí, ale pro zvýraznění hloubky chuti se 2–3 dny lisuje.

Nutriční hodnoty prosciutta (na 100 g)

Další typy italských šunek

Prosciutto

Existují dva způsoby přípravy prosciutta, pečení a sušení. Nejznámější a nejpoužívanější je odrůda, nazývaná prosciutto crudo. Má typicky tmavě červenou barvu.

Coppa

Coppa, je druh salámu. Když porovnáváme coppu a prosciutto, coppa se vyrábí z vepřového masa, které je sušeno na vzduchu a solené, zatímco prosciutto není vždy sušeno vzduchem. Coppa se navíc vyrábí z vepřového krku nebo plece a dochucuje se černým nebo bílým pepřem, skořicí, hřebíčkem a bobkovým listem.

Pancetta

Pancetta se vyrábí ze stejného kusu masa jako slanina. Pancetta se však na rozdíl od slaniny neudí. Místo toho je solená a sušená na vzduchu, podobně jako ostatní italské šunky. Obecně se nepřidává žádný cukr a pancetta se obvykle dochucuje pepřem, fenyklovými semínky, koriandrem, rozmarýnem a bobulemi jalovce.

Culatello

Culatello je speciální šunka, která se vyrábí pouze v regionu Emilia-Romagna v Itálii. Vyrábí se ze zadní části prasečího hýždě. Tato prasata jsou krmena čerstvým místním obilím a syrovátkou z určitých sýrů, včetně parmazánu. Vzhledem ke kvalitě masa a jeho úpravě je culatello jasně červené s velmi malým obsahem tuku.

Speck

Speck je podobný prosciuttu v tom, že se vyrábí ze zadních nohou prasat. Liší se však tím, že se obvykle před sušením udí. Kromě toho se slanina tradičně ochucuje kořením, jako je česnek a jalovec, aby získala bohatou chuť, která je o něco silnější než u prosciutta.

Guanciale

Guanciale maso pochází z prasečí hlavy a jeho chuť je velmi silná s vysokým obsahem tuku. Obvykle se ochucuje solí, pepřem, šalvějí, rozmarýnem a česnekem. Guanciale se suší a zraje asi tři měsíce.

Jak se prosciutto vyrábí?

Prosciutto se vyrábí z vysoce kvalitních vepřových kýt. Maso se osolí a nechá se několik týdnů odležet. Sůl během této doby vytáhne krev a vlhkost, což zabraňuje pronikání bakterií do masa (a proto je pro nás bezpečné ho jíst syrové). Solení masa také způsobí, že se chutě stanou silnějšími.

Po nasolení se vepřové kýty umyjí, ručně okoření (často podle tajného rodinného receptu) a nechají sušit při kontrolované teplotě po dobu 14 až 36 měsíců. Je to kombinace soli, vzduchu a času, která dává prosciuttu sladkou a jemnou chuť. Některé druhy prosciutta jsou ochuceny kořením a bylinkami, jako je černý pepř, česnek, jalovec a rozmarýn, které mu dodávají jedinečnou chuť. Čím déle prosciutto zraje, tím bude chuť komplexnější. Techniky výroby prosciutta se liší v závislosti na regionu a výrobci.

Jak si proscuitto nejlépe vychutnat?

Abyste si prosciutto mohli co nejvíce vychutnat, doporučujeme ho podávat nakrájené na plátky tenké jako papír. Jednoduše vložte kousek šunky do úst a nechte tuk rozpustit na jazyku.

Tipy s čím a jak prosciutto servírovat

Šunku můžete podávat samotnou nebo jí spárovat s ovocem, zeleninou, chlebem, sýrem a vínem. Méně vyzrálé druhy šunky doporučujeme používat k pokrmech, které vaříme jako jsou těstoviny (pochutnejte si na ní například v kombinaci s těmito špagety carbonara) a pizza (vyzkoušejte jí v domácích receptech na pizzu). Zralejší odrůdy, které mají hlubší a komplexnější chuť, si nechte pro vychutnání samostatně. Další nápady na párování najdete níže.

Samostatně – prosciutto, nakrájené na plátky je perfektní spárované se smetanovým sýrem, jako je čerstvá mozzarella. Jednoduše položte plátky šunky na talíř a vychutnejte si ho s vybraným krémovým sýrem. Vychutnejte si jí v kombinaci sladkého melounu mozzarelly.

V kombinaci s ovocem – pro klasickou pochoutku zabalte šunku kolem čerstvě nakrájeného melounu a pak ho ozdobte lístkem čerstvé bazalky. Také skvěle funguje obalená kolem fíků a hrušek.

S pečivem – pro jednoduchou bruschettu ogrilujte plátek rustikálního chleba, navrch dejte plátek prosciutta a vše pokapejte extra panenským olivovým olejem. Inspirujte se jedním z těchto tipů na lahodnou bagetku po italsku.

Jako jednohubka – nakrájejte své oblíbené ingredience, jako je baby mozzarella, čerstvá bazalka a cherry rajčata, a napíchněte je společně se šunkou na špíz, jako dokonalý předkrm. Přidejte tuto šunku do jednoho z těchto receptů na jednohubky.

Jako panini – naplňte bagetu sýrem, zeleninou a italskou šunkou, můžete vše zapéct nebo také ne. Vychutnejte si jednoduché, ale dokonalé panini.

Jak skladovat prosciutto?

Mysleli byste si, že proces sušení by z této šunky udělal typ masa, který má dlouhou trvanlivost, i když ho budeme uchovávat při pokojové teplotě. Opak je, ale pravdou, trvanlivost je mnohem kratší, než si myslíte.
I když je prosciutto sušené, musíte toto maso uchovávat v chladu, nejlépe ho uchovávat v lednici při maximální teplotě 2 °C.

Aby si šunka zachovala přirozenou chuť, nikdy byste jí neměli uchovávat blízko surovin jako je sýr (aby neabsorbovala jeho aroma) a držte jí daleko od světla.

Obecně se doporučuje šunku nakrájenou na plátky, sníst během jednoho dne. Sušené druhy nejdéle zkonzumovat do 3 dnů a mražení prosciutta a nedoporučuje vůbec.
Nejlepší způsob, jak prosciutto vydrží, je pevně ho zabalit do plastové fólie a uchovávat v chladu. Zejména potom kupovat jen tolik šunky, kolik ho spotřebujete najednou.

Cena prosciutta

Cena šunek se bude lišit v návaznosti na délce zrání, typu šunky, regionu, procesu výroby atd.

Obecně cena za 1 kg šunky (Prosciutto Crudo) začíná na 300 Kč, poté záleží již na výše zmíněném.

Použité zdroje