Zelený pepř, jemný i výrazný zároveň. V jakých pokrmech se vyplatí ho použít?

Špetka soli a čerstvě namletého pepře jsou nezbytnou součástí mnoha receptů.

Pepř může být černý, bílý, červený. Kdy ale sáhnout po tom zeleném?

Věděli jste, že kromě obligátní omáčky se hodí také na minutky, do paštik, pomazánek nebo k zelenině?

V čem se jeho zpracování liší od ostatních druhů pepře?

Pojďme si toto koření představit blíže.

Co je zelený pepř?

Zelený pepř je zjednodušeně řečeno pepř ve své nejčistší podobě. Jde o mladé nezralé bobule pepřovníku černého (Piper nigrum). Protože se jedná v podstatě o čerstvé plody, mají kuličky zeleného pepře velmi krátkou dobu trvanlivosti. Po sklizni se ošetřují oxidem siřičitým nebo se suší mrazem, aby si zachovaly zelenou barvu.

Mohou se také konzervovat a nakládat. Čerstvé nekonzervované kuličky zeleného pepře se používají v některých asijských kuchyních, zejména v thajské kuchyni. Aroma i chuť zeleného pepře je svěžejší a jemnější než v případě klasického černého pepře. Často se z něj připravují nejrůznější omáčky, hodí se též k rybám, drůbežímu či vepřovému masu a mořským plodům.

Barevné varianty pepře

Slovem „pepř“ se označují desítky různých druhů koření, přičemž některé z nich nemají se skutečným pepřem téměř nic společného. Z pepřovníku černého totiž pocházejí „pouze“ čtyři základní druhy pepře, které se liší tím, že se sklízejí v různých stupních zralosti a následně procházejí odlišným procesem zpracování.

• Zelený pepř – nedozrálé bobule pepřovníku černého.

• Černý pepř – jednoznačně nejznámější a nejpoužívanější barevná varianta pepře, která pro mnohé překvapivě pochází ze zelených pepřových bobulí. Čerstvě sklizené bobule zeleného pepře zčernají až poté, co se usuší. Má nejvíce intenzivní chuť a hodí se téměř ke všem pokrmům.

• Bílý pepř – i kuličky bílého pepře měly původně zcela jinou barvu. Zralé bobule se nechají dostatečně dlouho máčet ve vodě, aby slupka změkla, nebo se fermentují. Následně se z kuliček odstraní tenká slupka a odhalí se popelavě bílé jádro. Bílý pepř má lahodnou chuť, ve které se snoubí ostrost s květinovým až ovocným nádechem. Často se používá při přípravě zeleniny nebo bešamelové omáčky.

• Červený pepř – zralé bobule pepřovníku černého.

Všechny ostatní druhy pepře, například růžový, sečuánský či kajenský, nepocházejí z pepřovníku černého, ale z jiných rostlin.

Jak chutná zelený pepř?

Kuličky zeleného pepře postrádají silnou ostrost černých kuliček. Na rozdíl od černého pepře, jehož pálivost v ústech pocítíme okamžitě, se chuť zeleného pepře stupňuje pomalu. Trvá 5 až 10 sekund, než ho skutečně pocítíte. Zelený pepř nabízí podobnou pikantnost jako černý pepř a zároveň pokrmům dodává jemnou ovocnou vitalitu.

Na co použít zelený pepř?

Toto koření využijete při přípravě rozmanitých pokrmů, nejčastěji omáček a také k ochucení masa či ryb a mořských plodů. Nejvíce se používá v kuchyni vietnamské, thajské a francouzské.

• Klasikou je především lahodná omáčka se zeleným pepřem. Jak připravit tu nejlepší pepřovou omáčku? Přidejte do ní i malé množství brandy. Následně ji použijte například k přelití vepřové panenky či kuřecích prsou.

• Zelený pepř se často používá rovněž při nakládání. Vyzkoušejte ho v receptech na nakládaný hermelín.

• Kromě sýrů ho můžete samozřejmě použít také při přípravě rozmanité nakládané zeleniny.

• Při přípravě steaků můžete kuličkami zeleného pepře ozvláštnit rozmanité masové marinády.

• Výroba vlastního nakládaného pepře je velmi jednoduchá, kuličky zeleného pepře společně s česnekem, čerstvými bylinkami a solí naložte do olivového oleje. Takto naložený pepř poté použijte například pod maso.

• Zelený pepř je vynikající koření k jakýmkoli mořským plodům, vyzkoušejte ho v receptech na langustu.

• Další využití najde tento pepř rovněž při výrobě domácích paštik.

• V neposlední řadě lze zelený pepř využít v receptech na rybičkovou pomazánku. Dobře se snoubí například s uzenou makrelou nebo s tuňákem.

Skladování

Sušený zelený pepř skladujte v uzavřené vzduchotěsné nádobě na suchém a temném místě, mimo dosah světla. Před použitím můžete pepřové kuličky snadno namlít pomocí ručního mlýnku.

Proč zařadit zelený pepř do jídelníčku?

Zelený pepř obsahuje řadu cenných látek a živin, které náš organismus potřebuje ke správnému fungování. Jednou z důležitých látek je alkaloid piperin, který je zodpovědný za štiplavou chuť pepře, díky němu toto koření také celkově prokrvuje a stimuluje náš organismus. S jakými zdravotními účinky je zelený pepř spojován?

• Zdraví zažívacího traktu – konzumace zeleného pepře napomáhá vylučování žaludečních šťáv, čímž se zvyšuje rychlost trávení. Kromě toho napomáhá vylučování kyseliny chlorovodíkové, čímž pomáhá snižovat plynatost. Antimikrobiální povaha kyseliny chlorovodíkové pomáhá ničit bakterie přítomné v potravě dříve, než se dostanou do střevního traktu, a tím předchází střevním onemocněním.

• Antibakteriální, antivirové a protiplísňové vlastnosti – laboratorní výzkumy potvrzují, že silice z pepře mají významné antibakteriální, antivirové a protiplísňové vlastnosti, díky kterým potlačují růst mikrobů, které způsobují zubní kazy, a také hlavního lidského patogenu Staphylococcus aureus.

• Vysoký obsah antioxidantů – zelené kuličky pepře jsou bohaté na vitamíny C a K, které jsou silnými antioxidanty a mohou pomoci při snižování koncentrace volných radikálů a snižovat rizika spojená s poškozením volnými radikály.

• Vysoký obsah rostlinných sloučenin – přestože je v černém pepři nejvyšší obsah piperinu, v obsahu esenciálního oleje nevyhrává. Černý pepř obsahuje 2-5 % esenciálních olejů, bílý pepř jich obsahuje pouze 1-3 %. Nejvyšší procento bylo zjištěno v zeleném pepři.

• Méně dráždí nosní dutiny – mnozí lidí při konzumaci pepře kýchají nebo jim teče z nosu. Tyto problémy vznikají především v souvislosti s čerstvě namletým kořením, kdy jemný prach ve vzduchu dráždí sliznice. Zelený pepř nabízí hned dvě výhody. Často se konzumuje celý, takže ve vzduchu není žádný mikroskopický prach z mletí, a obsahuje též méně hlavní dráždivé látky piperinu.

• Dobrý zdroj vitamínu C – mletý černý pepř žádný vitamín C neobsahuje, 100 gramů zeleného pepře ale má neuvěřitelných 1217,2 mg vitamínu C. To je 20násobek doporučené denní dávky, která činí 60 mg. I kdybyste ho snědli jen čajovou lžičku, tedy cca 4 gramy, stále to znamená 48,7 mg vitamínu C, což je 81 % denní hodnoty.

• Dobrý zdroj vlákniny – vláknina je jednou z nejdůležitějších makroživin, která je potřebná pro zdravé trávení. Ačkoli všechny barvy pepře mají vysoký obsah vlákniny, černého pepře sníte příliš málo na to, abyste splnili svou denní potřebu. Dvě polévkové lžíce neboli cca 15 gramů zeleného pepře obsahují přibližně 2 gramy vlákniny, což je 8 % doporučené denní dávky.

Pěstování zeleného pepře

V přírodě se popínavý pepřovník černý (Piper nigrum) jako liána přirozeně ovíjí kolem stromů, při komerčním pěstování se ručně omotává kolem pevných kůlů, obvykle 3-4 metry vysokých. Malé hroznovité květy vytvářejí řady drobných bobulí. Jakmile první bobule na hroznu změní barvu ze zelené na červenou, celý trs se utrhne. Výsledkem je zelený pepř, který se poté může dále zpracovávat na pepř černý.

Hrozny pepřovníku mohou obsahovat různě velké bobule, ty nahoře jsou obvykle větší než ty dole. Po usušení se proto kuličky pepře prosévají přes síta, aby se roztřídila do různých tříd podle velikosti. Čím větší kuličky jsou, tím lepší a silnější je jejich chuť. Největšími producenty zeleného pepře jsou v současné době Vietnam, Indie a Indonésie.

Použité zdroje