Vanilka, aromatické koření, bez kterého by nebyla celá řada pochoutek. Víte, že jde ve skutečnosti o plod orchideje?

Bez její vůně a chutě si nedokážeme představit především pečení.

Vanilka je ale nepostradatelnou ingrediencí nejen v cukrářství. 

Její pěstování a zpracování připomíná alchymii, i proto je druhým nejdražším kořením světa.

V čem spočívá rozdíl mezi vanilkovým extraktem a esencí?

Umíte správně skladovat vanilkový lusk?

Víte, že žlutá barva vanilky je ve skutečnosti nesmysl?

To a ještě mnohem víc vám o tomto výjimečném koření prozradíme v našem článku.

Co je vanilka?

Vanilka je koření, které je ve skutečnosti plodem popínavých orchidejí z rodu Vanilla neboli vanilkovníků. Původně pochází z Mexika, kde ji používaly již starověké indiánské civilizace, a to nejen jako pochutinu, ale také jako přírodní lék. Do Evropy se dostala v době zámořských objevů.

Toto aromatické koření je dnes důležitou součástí potravinářského průmyslu, ve kterém se používá jako důležitá přísada do mnoha sladkých jídel a nápojů. My si bez vanilky nedokážeme představit především vánoční pečení, přidává se do celé řady cukroví, nejslavnější jsou samozřejmě vanilkové rohlíčky, ale také do vánočky či štoly. Využití má ale rovněž při výrobě parfémů.

Pravá vanilka

Existuje více než sto druhů vanilkových orchidejí. Pouze jedna z nich, vanilkovník plocholistý (Vanilla planifolia), ale produkuje plody, které se označují jako pravá vanilka. Dalšími zástupci, ze kterých se vanilka získává, jsou vanilkovník tahitský (Vanilla tahitensis) či vanilkovník velkokvětý (Vanilla pompona), jejich chuť je ale méně výrazná.

Ve svém přirozeném prostředí jsou vanilkové orchideje opylovány kolibříky a včelami. Na vanilkových farmách jsou pečlivě ručně opylovány lidmi, což je jedním z důvodů, proč je vanilka jedním z nejdražších koření, předčí ji pouze šafrán.

Jak chutná vanilka?

Obecně lze chuť vanilky popsat jako sladkou, bohatou a dřevitou nebo kouřovou. Nejintenzivnější chuť mají samozřejmě vanilkové lusky. Obecně platí, že přibližně 3 cm vanilkového lusku se rovnají 1 čajové lžičce čistého vanilkového extraktu. To znamená, že jedna polévková lžíce nahradí přibližně jeden celý lusk.

Chuť vanilky se liší v závislosti na druhu rostliny a způsobu jejího zpracování. Nejvyšší obsah vanilinu a nejbohatší chuť má vanilka pocházející z vanilkovníku plocholistého. Kromě bourbonské vanilky z něj pochází také madagaskarská vanilka, mexická vanilka a indonéská vanilka. Tahitská vanilka obsahuje mnohem méně vanilinu, ale má jedinečnou květinovou vůni.

Bourbonská vanilka

Za nejlepší jsou považovány vanilkové lusky z ostrova Réunion známé jako bourbonská vanilka. V minulosti byl Réunion francouzskou kolonií a jmenoval se Île Bourbon na počest Ludvíka XIII. Bourbonského.

Vanilka a žlutá barva

Když se řekne vanilka, většině z nás se kromě její sladké vůně okamžitě vybaví i žlutá barva. Žlutá je vanilková zmrzlina, vanilkové krémy i vanilkové pudinky. Ve skutečnosti se ale jedná o jedno velké nedorozumění. Důvodem jejich žluté barvy není obsah vanilky, nýbrž vaječných žloutků. Vanilkové lusky i semínka uvnitř mají tmavě hnědou barvu, žluté jsou pouze květy, z kterých lusky vznikají. Do řady výrobků s vanilkou, které žloutky neobsahují, se dnes pro jejich zatraktivnění přidávají žlutá syntetická barviva.

Vanilkový lusk

I když se běžně hovoří o vanilkovém lusku či vanilkové tyčince, z biologického hlediska se jedná o tobolku. Mimochodem sám název vanilka pochází ze španělského výrazu vaina neboli lusk či pouzdro, je tak odkazem na podobu plodu, který používáme jako koření. Celé vanilkové lusky se sklízejí z vanilkových orchidejí, když jsou ještě zelené, charakteristickou hnědou barvu dostanou až později během zpracování.

Samotné lusky jsou dlouhé přibližně 15-30 cm a na stěnách mají drobná semena. Vanilkové aroma, které pochází především z vanilinu, ale nejen z něj, je vázáno na molekulu cukru a uvolňuje své aroma pouze tehdy, když je lusk poškozen. Čerstvé vanilkové lusky nemají žádnou vůni, vanilkové aroma pochází jak z lepkavé pryskyřice obklopující semena, tak ze stěny lusku.

Jak vybrat vanilkový lusk?

Celé vanilkové lusky by měly být pružné, vlhké, baculaté, lesklé a velmi voňavé. Vyhněte se těm, které jsou suché, křehké nebo matné, což jsou známky toho, že byly nesprávně skladovány nebo jsou příliš staré.

Skladování vanilky

Aby si vanilkové lusky zachovaly čerstvost, skladujte je ve vzduchotěsné nádobě na chladném, suchém a tmavém místě. Každých několik týdnů nádobu na přibližně čtvrt hodiny otevřete, aby se lusky „vyvětraly“. Nejlepší je použít lusky do šesti měsíců, protože časem se vysuší i v těch nejlepších podmínkách. Skladovat je lze ale až rok. Vyvarujte se skladování lusků v ledničce, které může způsobit růst plísní.

Vanilkový extrakt

Nejčastěji se vanilkové lusky zpracovávají na vanilkový extrakt, který je běžnou přísadou do pečiva a dalších potravin, například zmrzlin, polev, nápojů či pudinků. Čistý vanilkový extrakt se vyrábí ze skutečných vanilkových lusků, v imitaci vanilkového extraktu se používá umělé vanilinové aroma.

Čistý vanilkový extrakt by měl obsahovat pouze vanilkové lusky, alkohol a vodu, bez přídavných látek, jako je cukr nebo umělá barviva či aromata. Obecně platí, že pokud recept vyžaduje vanilkový extrakt, měří se na čajové lžičky.

Jak se vyrábí vanilkový extrakt?

Vanilkové lusky se rozemelou se na malé kousky, čímž se odhalí semena, která obsahují různé těkavé esenciální oleje, jež vytvářejí charakteristickou chuť a vůni čisté vanilky. Hlavním z nich je vanilin. Proces extrakce v podstatě zahrnuje mytí a následné namáčení rozemletých vanilkových lusků v roztoku alkoholu a vody.

Aromatické sloučeniny jsou v alkoholu rozpustné, což znamená, že se aroma z lusků „vytáhne“ do alkoholu. Někteří zpracovatelé používají k urychlení extrakce teplo, což má bohužel za následek zničení většiny dalších aromatických látek v čisté vanilce.

Vanilková esence či aroma

Jde o imitaci vanilkového extraktu, která je ochucena především syntetickým vanilinem, laboratorně vyráběnou verzí stejné chemické sloučeniny, která se přirozeně vyskytuje ve skutečné vanilce. I když napodobuje vůni vanilky, mnozí tvrdí, že nevystihuje všechny komplexní květinové a dřevité tóny, které jsou výsledkem nesčetných dalších látek v pravé vanilce.

Vanilková pasta

Kromě vanilkového extraktu či vanilkové esence se lze setkat také s vanilkovou pastou. Ta je kombinací semínek z vanilkových lusků, extraktu, cukru a přírodních zahušťovadel. Obecně platí, že platí, že jednou polévkovou lžící pasty nahradíte jeden celý vanilkový lusk.

Mletá vanilka

Mletý vanilkový prášek jsou sušené vanilkové lusky, které byly rozemlety na jemný tmavě hnědý prášek. Jeho výhodou je snadná zpracovatelnost a delší trvanlivost. 

Vanilkový cukr

Je směsí cukru a mleté vanilky. Kromě vanilinu tak obsahuje i další cenné aromatické látky, které se ve vanilce nacházejí. Bohužel nikde však není přesně určeno, jaké procento vanilky by měl vanilkový cukr obsahovat, na což množí výrobci poněkud hřeší. Mnohem lepší je tak připravit si doma svůj vlastní vanilkový cukr.

Jak si vyrobit domácí vanilkový cukr?

Příprava vlastního vanilkového cukru je velmi jednoduchá. Do skleněné nádoby nasypejte jakýkoli cukr, třtinový nebo bílý (krupici, krystal či moučku) a smíchejte ho se semínky, která pomocí nože vyškrábete z vanilkového lusku.

Promíchejte a následně do sklenice vložte i použitý vyškrábaný lusk. Sklenici uzavřete a před použitím počkejte přibližně dva týdny. Na půl kilogramu cukru se obvykle doporučuje použít dva vanilkové lusky.

Vanilinový cukr

Je levnější variantou vanilkového cukru, neobsahuje totiž vanilku jako takovou, ale pouze vanilin syntetického původu. V porovnání s vanilkovým cukrem je světlejší a jeho aroma je méně výrazné.

Co obsahuje vanilka?

Z hlediska nutričních hodnot a živin jsou ohledně vanilky k dispozici pouze údaje týkající se čistého vanilkového extraktu. Aby mohl být vanilkový extrakt ve Spojených státech amerických označen za čistý, musí podle amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv obsahovat minimálně 35 % alkoholu a 100 gramů vanilkových lusků na litr. V tabulkách jsou uvedeny hodnoty 100 gramů vanilkového extraktu.

Z minerálních látek obsahuje vanilka například draslík, měď či mangan.

Kromě toho obsahuje některé vitamíny skupiny B.

Na co se používá vanilka?

S tímto výrazným aromatickým kořením se setkáme v kuchyních celého světa. Přidává se zejména do sladkých pokrmů a dezertů, ale najdeme ji též v řadě alkoholických i nealkoholických nápojů.

• Klasikou českých Vánoc jsou rozmanité druhy cukroví. Jak připravit ty nejlepší vanilkové rohlíčky? Zkuste do nich kromě vanilky přidat také mandle.

• Nejen malé děti milují buchtičky se šodó. Nejlahodnější dukátové buchtičky s vanilkovým krémem připravíte s pomocí vanilky, smetany, cukru, žloutků, másla a rumu.

• Už dávno neplatí, že na zmrzlinu musíme jen do cukrárny. Výroba domácí zmrzliny může samozřejmě zahrnovat i tu s vanilkovou příchutí.

• Máte rádi vanilkový pudink? Připravte si vlastní z vanilkového lusku, mléka, cukru, másla a žloutků. Následně ho můžete využít i při pečení pudinkového cukroví nebo k naplnění tartaletky.

• Italská kuchyně je známá nejen pizzou a těstovinami, ale také lahodnými dezerty. Využijte vanilku v receptech na panna cottu.

• Při pečení se lze bez vanilky obejít jen těžko, důkazem jsou i rozmanité recepty na kremeše, lahodný dezert z listového těsta s krémovou náplní.

• Vánoční cukroví, ale také dorty či další moučníky můžete ozdobit pomocí rozmanitých krémů. V řadě z nich je vanilka jednou ze základních ingrediencí.

• Vanilkou můžete oživit i svou snídani, přidejte malé množství vanilky do mléčné rýže nebo ji využijte při přípravě ovesné kaše.

• V neposlední řadě se bez vanilky neobejdete ani při přípravě vaječného likéru, oceníte jí ale také v mléčném šejku či horké čokoládě.

Jak správně zpracovat vanilkový lusk?

Použijte ostrý nůž, kterým lusk podélně rozkrojíte, přičemž spodní část zůstane neporušená. Poté vyškrábněte semínka a přidejte je do ostatních ingrediencí receptu. Vnější lusk lze použít k dodání vanilkové chuti do mléka, smetany nebo cukru. U receptů s celými lusky zpravidla odřízněte konce a zbytek nasekejte. Pokud se lusky vysuší, lze je v případě potřeby rehydratovat. Namočte je na několik hodin do mléka nebo teplé vody.

Celé lusky můžete použít rovněž k výrobě vlastního vanilkového extraktu, jde ale o časově náročný proces. Další možností je použít je k výrobě vanilkové pasty. Tu lze použít jako náhradu buď vanilkových lusků, nebo vanilkového extraktu v mnoha receptech.

Vanilka jako lék

Kromě své všestrannosti a významu v kulinářském světě mohou vanilkové lusky prospívat i našemu zdraví. V minulosti se vanilka hojně využívala jako afrodiziakum, neboť její vůně údajně úzce souvisí s lidskými feromony. Jaká další pozitiva nám vanilka přináší?

• Antioxidační účinky – vanilin je fenolová rostlinná sloučenina, která se nachází ve vanilkových luscích. Výzkumy ukazují, že vanilin má silné antioxidační a protizánětlivé vlastnosti. Některé důkazy naznačují, že vanilin může mít protirakovinné účinky, ačkoli výzkum je zatím omezen jen na studie na buňkách a zvířatech.

• Protizánětlivé účinky – po staletí se vanilka v mnoha podobách používá ke zmírnění zánětů v celém těle. Ačkoli je zánět nezbytnou součástí normální imunitní reakce, chronický zánět je spojován s několika zdravotními problémy, včetně zvýšeného rizika chronických onemocnění. Zvláště účinná je vanilka při zánětech jater, ale pomáhá též zmírnit stavy artritidy, dny a dalších zánětlivých onemocnění.

• Neuroprotektivní účinky – některé výzkumy naznačují, že některé sloučeniny obsažené ve vanilce, včetně vanilinu a kyseliny vanilové, mohou podporovat zdraví mozku a snižovat markery související s Alzheimerovou chorobou a zmírňují poruchy paměti způsobené neurotoxinem. Mohou mít také neuroprotektivní vlastnosti, což znamená, že mohou chránit nervový systém.

• Zdraví srdce – výzkum vlivu vanilky na kardiovaskulární systém, zejména její účinné složky vanilinu, ukázal, že může snížit hladinu cholesterolu v těle. To je důležité pro osoby s vysokým rizikem infarktu a mrtvice, protože nižší hladina cholesterolu může zabránit ateroskleróze i vzniku krevních sraženin.

• Zdraví kůže a vlasů – vanilka působí pozitivně na vlasy a pokožku. Antibakteriální povaha z ní může dělat mocného spojence v boji proti akné, protože dokáže odstranit základní infekci a urychlit proces hojení pokožky. Pomáhá též při nadměrném vypadávání a třepení vlasů.

• Zmírňuje dýchací potíže  – antibakteriálních účinků vanilky lze využít také při boji s nachlazením, kašlem nebo infekcí dýchacích cest.

• Podporuje trávení – vůně vanilky je známá tím, že uklidňuje pocity nevolnosti, zatímco bylinný čaj s vanilkou pomáhá uklidňovat záněty ve střevech a předcházet zvracení, průjmu, křečím a žaludečním potížím.

• Pomáhá při hubnutí –  přidání vanilky do potravin a nápojů může pomoci snížit příjem přidaného cukru, neboť vanilkové aroma zvyšuje vnímanou sladkost. Studie ukázala, že přidání vanilky do dezertů na bázi mléka zvýšilo celkovou oblibu variant se sníženým obsahem cukru u více než 80 % účastníků.

Historie vanilky

Podle dostupných informací vanilku jako první pěstovali Totonakové, indiánské etnikum žijící na východním pobřeží Mexika. Aztékové později pojmenovali lusky jako „černý květ“.

Do Evropy se vanilka dostala v 16. století díky španělskému cestovateli Hernánu Cortésovi. Hlavním pěstitelem vanilky bylo až do 19. století Mexiko. Poté se vzkvétajícího vanilkového průmyslu ujali francouzští podnikatelé, kteří začali rostlinu pěstovat na ostrovech Réunion a Mauricius.

Dnes se vanilkové orchideje pěstují v rovníkových oblastech Střední Ameriky, Afriky i jižního Pacifiku. Tři čtvrtiny světové nabídky pocházejí v současné době z Madagaskaru, k dalším producentům patří například Mexiko, Tahiti, Réunion, Mauricius, Indonésie, Uganda či Tongo.

Pěstování vanilky

Na vanilkových farmách má každá liána vanilkové orchideje svůj vlastní strom či kůl, na kterém roste. Rostlina se nechává dorůst do výšky přibližně dvou metrů. Trvá až tři roky, než rostlina začne kvést. A když se tak stane, kvete pouze jeden den.

Kromě toho musí být květ vanilky opylován ručně, a to přesně v den, kdy vykvete. Výsledkem úspěšného opylení jednoho květu je jeden lusk, který dozrává 8 až 9 měsíců a poté se sklízí. Lusky nesmějí plně dozrát, protože by došlo k jejich rozštěpení a ztrátě obchodní hodnoty.

Zpracování vanilky

Po sklizni jsou vanilkové lusky krátce ponořeny do horké vody, čímž se zastaví proces zrání a aktivuje se enzym, který odstartuje vývoj charakteristické vanilkové chuti. Poté se lusky zabalí do plátna a uloží se do tmavé vzduchotěsné nádoby, přičemž se jedná o proces zvaný sweating, což je ve skutečnosti proces fermentace. Energie uvolněná při fermentaci udržuje lusky teplé a vlhké.

Plátno s lusky se zároveň každý den rozbalí, položí na slunce a na konci dne se lusky opět zabalí a uloží do kontejneru. Tento proces se opakuje až dva měsíce, poté se lusky z plátna vyjmou a suší se na vzduchu v polostínu další tři až čtyři týdny. Od rozkvětu rostliny až po expedici sušených lusků tedy celý proces trvá 12 až 14 měsíců.

Použité zdroje