Není ocet jako ocet! Důležité informace o balsamicu, které musíte vědět, než ho začnete používat

Mohlo by se nám zdát, že ať koupíme jakékoliv balsamico v obchodě, bude chutnat naprosto stejně!

Tenhle názor nemůže být dále od pravdy a co dělá balzamikový ocet, tím čím opravdu je se dozvíte v tomto článku.

Zjistěte jak by měl vypadat, chutnat, vonět pravý italský ocet. Jakými výrobními procesy by měl projít, aby mohl získat svůj název a značku.

Co je balsamico?

První písemnou zmínkou o balzamikovém octu máme z roku 1046, dostal císař Svaté říše římské Jindřich III, na návštěvě Itálie láhev obsahující tento ocet. Dnes je balsamico známé kuchařům po celém světě a je všude k dostání.

Tradiční balzamikový ocet se dodnes vyrábí pouze v italském Reggio Emilia a Modena tradičními metodami z hroznového moštu vařeném na ohni, dokud se nezredukuje zhruba na polovinu, poté se nechá přirozeně kvasit až tři týdny a poté zraje po dobu minimálně 12 let v sudech. Ocet se při stárnutí stává hustším a koncentrovanějším v důsledku odpařování, ke kterému dochází skrz stěny sudů.

Nutriční hodnoty balsamica (na 100 ml)

Kam a jak balzamico použít?

Tradiční balsamico není přísadou na vaření. Je to z toho důvodu, že zahřátím dojde ke zničení jeho silné chuti. Proto se používá jako přísada do zeleninových salátů s dresinkem z krémového balsamica. Nebo zkuste pár kapkami pokapat sladké hroznové víno, nebo jiné bobulovité ovoce, na sýr Parmigiano-Reggiano nebo krémové dezerty, jako je panna cotta, zabaglione nebo vanilková zmrzlina.

Kvalitní balsamico ocet lze použít jako vynikající třešničku na dortu přes pomalu pečený telecí hřbet, bohaté rizoto nebo italské dušené bollito místo (severo-italský guláš). Skvěle se hodí i ke grilovanému masu a mořským plodům. Přidejte asi čajovou lžičku těsně před podáváním, abyste získali to nejlepší z chuti.

V Itálii se opravdu kvalitní balsamico pije také jako prostředek na čištění chuťových buněk nebo aperitiv, zejména při zvláštních příležitostech, jako jsou svatby.

Tipy jak a kam ho použít

Maso – přidejte ho do hovězího vývaru nebo ho použijte jako omáčku přes vepřové, jehněčí a hovězí maso. Marináda z balzamikového octa je také skvělý způsob, jak zjemnit maso. Balzamikový ocet můžete použít i v těchto dobrotách z vepřového masa.
Ryby – rybí filety glazujte a pečte s balzamikovým octem a jezte s čerstvou zeleninou. Jak si nejlépe připravit rybí filé se dozvíte v těchto receptech s pečenou rybou.
Ovoce – trocha bílého balzamikového octa s příchutí granátového jablka nalitá přes ovocný salát, oživí jeho chutě. Hodí se zvláště k jahodám, zejména k třešním. Inspirujte se našimi ovocnými saláty.
Dezerty – Italové často při zvláštních příležitostech vylepšují jednoduchou pannacottu dobrým tradičním balsamicem. Můžete to rovnou vyzkoušet s našimi recepty na tuto smetanovou dobrotu.

Barva a textura

Kvalitní balsamico je lesklé, viskózní a tmavě hnědý. Je hustý jako sirup a na jazyku má sametovou texturu.

Chuť

Bohatá, sladká, která v ústech zanechá s tóny fíků, melasy, třešní, čokolády nebo sušených švestek. Tradiční balsamico by mělo mít chuť dřeva, ve kterém zrálo, a můžeme cítit i mírnou kouřovitost.

Jak poznat kvalitní balsamico

Zrání, kvalita hroznů a výrobní proces činí výběr dobrého balsamica podobným jako výběr dobrého vína. Pokud si chcete koupit dobrý balzamikový ocet, musíte si dávat pozor na řadu ukazatelů kvality. Tradiční balzamikový ocet může být drahý – ale v rámci této ceny platíte za čas, tradici, řemeslo a historii.

Jedním z prvních pravidel při výběru dobré láhve balzamikového octa je zkontrolovat, zda je na etiketě vytištěno „Aceto Balsamico Tradizionale“ nebo „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“. To znamená, že obsah byl vyroben tradičními metodami. Zároveň italské zákony nařizují, že aby se mohlo prodávat jako Balsamico Tradizionale, musí být fermentováno po dobu nejméně 12 let. A odborníci se vesměs shodují, že čím starší ročník, tím lepší chuť.

Tradiční balsamico se prodává v lahvích uzavřených voskem s jedinečnými identifikačními čísly. Tradiční balsamicový ocet z Modeny i z Reggio Emilia se prodávají pouze ve 100 ml lahvičkách. Cena takového balsamica se pohybuje kolem 200 dolarů za 100 ml.

Skladování balzamikového octa

Balzamikový ocet lze skladovat neomezeně dlouho. Jakmile lahvičku otevřete, nemusíte se obávat, protože kyslík nijak ocet neznehodnocuje ani ho jinak nezmění.

Balzamikový ocet skladujte na chladném a tmavém místě mimo dosah tepla. Můžete si všimnout sedimentu v láhvi – to je přirozený vedlejší proces a není škodlivý.

Balsamikový ocet neuchovávejte v lednici. Chlad může změnit chuť. Vlhkost může způsobit srážení vody uvnitř láhve a voda ocet zředí. Ocet může také zachytit nežádoucí příchutě z jiných potravin. A naopak, ocet může dodávat chuť jiným potravinám.

Druhy balzamikového octa

Jak vyrobit balsamico glazé

• 2 lžíce medu
• Lžíce dijonské hořčice
• ½ lžičky jemné mořské soli
• ½ lžičky čerstvě drceného černého pepře
• Velký nasekaný stroužek česneku
• 60 ml balzamikového octa
• 190 ml extra panenského olivového oleje

V malé míse prošlehejte med, balsamico, hořčici, sůl, pepř a česnek. Přidejte olej a důkladně prošlehejte, aby se vmíchal. Skladujeme v dóze s víčkem a chladíme. Před podáváním dobře protřepejte.

Použité zdroje