Znáte béze? Lahodný krém, který ze všedního dortu, udělá nevšední! Naučte se jak na to

Milujete nadýchané dezerty, které se vám doslova rozplynou na jazyku?

Potom si musíte přečíst o tomto těstu zvané béze! To z nevšedního receptu vytvoří nepřekonatelnou dobrotu.

Přečtěte si jak si ho připravit tak, aby jste z něj mohli upéct roládu nebo jím ozdobit koláč.

Co je to béze těsto?

Jedná se o šlehané těsto, které má základ v bílcích, cukru, mouce a mletých oříšcích. Těsto je sladké a má většinou bílou barvu s kousky mletých ořechů, které se do těsta používají, a to buď po arašídech nebo kokosu. Bezé těsto je podobné vyšlehanému sněhu, ale obsahuje méně cukru než sníh. Hmota se jednoduše rozetřením vytvaruje na pečící papír a peče se při teplotě 220 °C.

Jak si připravit to nejlepší béze?

• bílky z kvalitních vajec, dobře oddělené, beze zbytku žloutků
• bílky by neměly být před šleháním vychlazené z lednice, doporučuje se je vytáhnout jednu hodinu před šleháním
• použijte stará vejce
• cukr vždy vážíme přesně dle receptu
• vždy použijte čistou kovovou nebo skleněnou mísu i čistou metličku
• před šleháním na jeden bílek přidejte ½ lžičky citronové šťávy
• cukr přidávejte postupně po jedné lžíci
• sníh po ušlehání by měl být zcela pevný, tvořit špičky, pokud obrátíme nádobu dnem vzhůru, sníh zůstane pevně v nádobě
• do pevného sněhu zamícháme ručně mouku s jádrovinou
• pláty roztíráme na pečící papír
• před pečením pláty posypat moučkovým cukrem
• upečené, vychladlé korpusy poprášit moukou a skládat na sebe

Tři druhy béze hmoty

Francouzské béze

Nejjednodušším, nejběžnějším nebo klasickým typem je francouzské béze. Vyrábí se šleháním vaječných bílků, dokud se nevytvoří pěnové nebo měkké vrcholy (sotva budou držet tvar), pak se postupně přidává cukr, aby se rozpustil, a pokračuje se ve šlehání bílků. Jakmile přidáte všechen cukr, vyšleháte hmotu do tuhých špiček.

Francouzská béze hmota je ze všech tří nejméně stabilní, ale nejlehčí na přípravu. Přidává se do těsta na na koláče nebo na tyto nadýchané suflé, nebo se z něj peče například tato narozeninová pavlova či tento andělský dort.

Švýcarské béze

Je jemně uvařená hmota, kdy se bílky a cukr (neustále) šlehají dohromady a zahřívají se na plotně, dokud se cukr nerozpustí, směs nezačne houstnout a na teploměru nedosáhne cca 50° C. Poté se ihned mimo teplo šlehá, dokud se nevytvoří tuhé, lesklé vrcholy a na dotek jsou chladné.

Je měkčí, ale hustší ve struktuře než francouzské béze a často se používá jako základ pro polevy s máslovým krémem.

Italské béze

Je nejpevnější z těchto tří druhů a jedná se o vařenou bílkovou hmotu. Příprava zahrnuje vytvoření cukrového sirupu (cukru a vody) uvařeného do teploty 115° C a jeho pomalé přidávání do našlehaných vaječných bílků, při chodu mixéru, dokud se nevytvoří tuhé, lesklé vrcholky a pusinky na dotek nevychladnou.

Italské pusinky by měly mít měkkou a krémovou texturu a obvykle se používají na máslový krém nebo polevy nebo na zdobení pečiva. Dorty můžete ozdobit například těmito nadýchanými kokosovými pusinkami.

Jak vyrobit krémové béze?

Krémové béze má jemnou texturu, která se po vyndání z mísy začne vlnit do špiček, ale během několika sekund se propadne do sebe. Krémové těsto vytvoří nadýchanou polevu, která se nejlépe hodí jako zdobící poleva na béze dorty, nebo na koláče, jako v případě tohoto citronového koláče.

Co budeme potřebovat

• 60 g cukru (rozdělený)
• Lžíce kukuřičného škrobu
• 60 ml studené vody
• 4 velké vaječné bílky
• Lžička vanilkového extraktu

Postup

• V hrnci smíchejte kukuřičný škrob a 2 lžíce cukru. Postupně vmíchávejte studenou vodu.
• Vařte a míchejte na střední teplotu, dokud se směs nesmíchá a nezesvětlí. Poté přendáme do misky a dáme vychladit do lednice.
• Ve velké míse šlehejte bílky a vanilku, dokud směs nezhoustne. Postupně po 1 lžíci zašlehejte zbývající cukr.
• Nakonec přišlehejte vychlazenou směs kukuřičného škrobu, dokud se nevytvoří měkké vrcholy a cukr se rozpustí.
• Pokud budete šlehat příliš dlouho, dostanete tuhé vrcholy.

Jak vyrobit tuhé béze?

Jak název napovídá, tuhé béze samo o sobě bude držet svůj tvar. Zde je recept jak si ho připravit a vznikne vám hmoty, která je dostatečně tuhá na výrobu křupavých sušenek, nadýchané pavlovy, béze rolády nebo těchto andělských dortů.

Co budeme potřebovat

• 2 velké vaječné bílky
• 60 g cukru
• ½ lžičky citronové šťávy

Postup

• Ve velké míse smíchejte bílky s citronovou šťávou a pomocí mixéru směs vyšlehejte. Přestaňte šlehat, jakmile jsou bílky napěněné, jako mýdlové bubliny.
• Postupně po 1 lžíci přidávejte cukr. Po každém přidání dobře prošlehejte, abyste se vše spojilo.
• Pokračujte ve šlehání, dokud se nevytvoří lesklé tuhé vrcholy. Chcete-li otestovat konzistenci pusinky, zvedněte šlehač z mísy. Špičky bílků, by měly stát rovně nahoru. Bílky by také neměly klouzat, když misku nakloníte.

Jak poznat, že se béze hmota nepovedla?

• Hmota je řídká a málo objemná – nedostatečně vyšlehané nebo přešlehané bílky
• Bezé pláty jsou nízké – nedokonalé poprášení povrchu moučkovým cukrem
• Na povrchu bezé plátů jsou zkaramelizované puchýře  – příčinou je vysoká teplota pečení nebo silné poprášení moučkovým cukrem
• Bezé pláty jsou zvlhlé a slepené – byly seskládány teplé na sebe

Jak dezerty z béze hmoty skladovat?

Dezerty z béze hmoty nepodléhají tak rychle zkáze. Ve skutečnosti je můžete nechat při pokojové teplotě a stále zůstanou čerstvé a vhodné pro konzumaci.

Při skladování při pokojové teplotě mohou dezerty zůstat čerstvé asi 2 týdny, pokud jsou správně skladované ve vzduchotěsné nádobě. Pokud tak učiníte, můžete zabránit tomu, aby vlhkost zničila měkkou strukturu dezertu. Ujistěte se, že místo není vystaveno přímému slunečnímu záření.

Ovšem pokud používáte béze jako polevu, potom dezerty v lednici chlaďte. Takto vydrží 2-3 dny čerstvé.

Použité zdroje