Domácí chorizo jako od řezníka? Víme jak na to!

Španělský sušený salám patří k oblíbeným uzeninám. Jeho příprava je přitom poměrně snadná. V základu vám postačí kvalitní paprika, vepřové maso a plnička klobás.

Ve Španělsku se s chorizem potkáte na každém trhu. Specifická chuť sušeného vepřového masa smíchaného s kořením si v této horkem rozpálené zemi velmi rychle našla svoji tradici a patří k oblíbeným jižanským uzeninám.

Chorizo seženete i u nás, nemile vás ale překvapí jeho cena. Kilogram této pochutiny stojí v běžných supermarketech přes 500 Kč. A jestli čekáte, že za tuto částku dostanete kvalitní španělskou delikatesu, budete nejspíš zklamaní.

1. Španělský salám se suší pouhé 3 týdny až 4 měsíce

V sítích českých obchodů nejčastěji narazíte na chorizo cular. Jedná se o salám sušený v umělém nebo přírodním střívku s délkou kolem 50 cm. Doba sušení je v tomto případě nejdelší, klobásy se suší 3 – 4 měsíce. 

Pro Španělsko je však typičtější chorizo sarta. Má tvar podkovy a jeden salám váží maximálně 500 gramů. Tento typ salámu se suší pouhé tři týdny v tenkém střevě.

Chorizo také někdy seženete jako věnec menších salámů. Váha jednoho se přitom pohybuje kolem 100 gramů. Často se takto prodává chorizo fresco, které se jako jediné nekonzervuje sušením a podává se tepelně upravené z grilu.

2. Základem je kvalitní vepřové maso

Hlavní surovinou pro výrobu této španělské pochoutky je samozřejmě vepřové maso. Pokud si chcete dopřát skutečně delikátní chorizo, neopomíjejte ani kvalitu dalších surovin. Mezi ně patří:

• 500 g vepřového plecka
• 500 g vepřového bůčku
• 18 – 20 g soli
• 2 g čerstvě namletého pepře
• 4 g sladké papriky s vysokou mírou barviva (ASTA – 180 a vyšší)
• 2 g oregana
• 2 g kajenského pepře
• 5 g granulovaného česneku
• skopové střevo
• 1 lžička Pragandy (konzervační sůl)

Maso nakrájejte na malé kostičky a namelte na středně velkém kotouči v mlýnku na maso. Následně přidejte koření, pořádně promíchejte a nechte přes noc v lednici odpočinout.

Druhý den si připravte plničku na klobásy a začněte vaše španělské salámy plnit. Při práci dejte pozor na to, aby se vám neprotrhla skopová střívka. Pokud nemáte zkušenost s plněním přírodních střev, vyzkoušejte si to párkrát nanečisto nebo využijte střevo umělé, které je pevnější.

Délku klobás volte podle vaší libosti. I když se španělští odborníci shodují, že kvalitní salámy jsou dlouhé maximálně do 30 cm a cokoliv delšího je parodie na národní pochoutku, jde hlavně o vás. 

3. Sušte alespoň 3 týdny na vzduchu

Pravé španělské chorizo se konzervuje sušením. Při tomto procesu dochází k dozrání masa a rozvonění všech obsažených bylinek. 

Klobásy pověste do místnosti s teplotou mezi 15 a 20 °C a zde je nechte sušit přibližně jeden až tři dny. Po této době klobásy přesuňte do sklepa nebo čisté garáže a sušte je při teplotě 10 až 13 °C a 80% vlhkosti. Takto nechte salámy viset zhruba 3 týdny.

Pro důkladné vysušení je důležité proudění vzduchu, které zajišťuje zakonzervování. Pokud se začne na salámech objevovat plíseň, otřete ji houbičkou namočenou do octové vody. Přítomnost plísně je při sušení normální.

Takto zakonzervované klobásy vám v ledničce vydrží i několik měsíců. Vy se do nich ale jistě pustíte dříve. Po tomto receptu se vaše španělské salámy stanou poptávanou pochutinou na večírcích a oslavách. Přejeme vám dobrou chuť!