Co je nisin neboli E 234 a proč je tak důležitý pro výrobu masa?

13. 07. 2022

Nisin jakožto přírodní konzervant hraje důležitou roli při výrobě masných výrobků.

Jeho nejběžnější využití je jako konzervační látka v tavených sýrech a masných výrobcích.

Hlavní důležité body o E 234 – nisin
Je to konzervant

Je přírodní, pokud pochází z ovoce, ale na trhu je většinou syntetická, vyrobená z chemické výroby

Je vhodný pro děti, těhotné i kojící žen

Není to alergen a může snížit příznaky alergie způsobené jiným chemickým konzervačním prostředkem

Je veganský, pokud se při výrobě použije cukerné médium, jako je dextróza (není, pokud se jako médium použije například mléko)

Výroba E 234

Vyrábí se fermentací suroviny na bázi cukru s přidaným kvasničným extraktem pomocí bakterie Lactococcus lactis subsp. Lactis a vzniká světle hnědý prášek.

Kde se nisin (E 234) používá?

Tento konzervant se používá k zamezení kvasných procesů v potravinách, zamezení růstu bakterií a spór  a výsledkem je prodloužená doba skladování.

Přidáním této složky do potravin pomáhá snížit intenzitu tepelné úpravy, a tím snížit ztráty nutričních hodnot konzervovaných potravin.

Používá se jako náhrada za dusitan sodný a kyselinu dusičnou (oba jsou zdraví škodlivé látky) v masných výrobcích, jako  konzervant a zvýrazňovač barvy.

V procesu zpracování piva, zvyšuji sterilizační účinek chmele na termofilní bakterie, aniž by to mělo nepříznivý vliv na fermentační vlastnosti pivních kvasnic, a tím zajišťuje kvalitu a chuť piva.

Konkrétní potraviny

  • President – sýr Camembert
  • President – tavený sýr
  • President – tavený sýr s modrou plísní

Je E234 zdravé?

Nisin je považován za bezpečnou látku.

Použití v EU vs. USA vs. svět

Tento konzervant je bezpečný ke konzumaci a byl schválen jak v EU, tak USA, protože je přírodní a po perorálním požití se v trávicím traktu rychle přeměňuje na enzymy a aminokyseliny.  

Použité zdroje

What Is Nisin Preparation (E234) In Food? Uses, Safety, Side Effects, James Hun, Food Additives
Safety of nisin (E 234) as a food additive in the light of new toxicological data and the proposed extension of use, EFSA, EFSA Online Library