Kontroverzní dusičnan sodný (E251) aneb čím nám vlastně může uškodit?

Dusičnan sodný je bílý prášek bez zápachu, který je dobře rozpustný ve vodě. Funguje jako potravinářská přísada, která pomáhá potravinám udržet si barvu. Lze ho také použít k zintenzivnění barvy.

Jedná se o přírodní minerál, který díky svým antimikrobiálním vlastnostem působí jako konzervant v potravinářských výrobcích (zejména jako konzervační činidlo v mase). Dusičnany v mase navíc zabraňují změně barvy a jsou zodpovědné za jeho charakteristickou růžovou barvu.

Je znám také pod názvem chilský ledek, což je odvozeno od toho, že velká ložiska této soli dusičnanu alkalického kovu lze nalézt v Chile.

Potraviny s tímto aditivem mohou bezpečně konzumovat lidé s alergií na lepek a vegani.

Výroba E251

Dusičnan sodný je přirozeně se vyskytující minerál. Vyskytuje se také téměř ve veškeré zelenině.  Rostliny jej absorbují z půdy a využívají k růstu. V oblastech, kde se používají významná množství dusíkatých hnojiv, je množství dusičnanů v zelenině vyšší. Nejvíce dusičnanu sodného se nachází v kořenové zelenině, jako je mrkev, petržel a řepa. Může být průmyslově syntetizován neutralizací kyseliny dusičné uhličitanem sodným.

Na co se používá dusičnan sodný?

E251 lze kromě v potravinářství také použít při výrobě kyseliny dusičné pro hnojiva a také pro přenos tepla v solárních elektrárnách. Využívá se také v lepidlech a tmelech při výrobě výbušnin, včetně nitroglycerinu, v rozpouštědlech při výrobě barev a laků, jako oxidační činidlo v pyrotechnice, ve sklářském a keramickém průmyslu a jako substrát pro výrobu dusičnanu draselného.

Příklady potravin a nápojů, které někdy obsahují E251:

• maso (uzené a zpracované)
• sýry
• kořenová zelenina
• pizza

Je E251 zdravé?

Dusičnan sodný sám o sobě není zdraví škodlivý, toxicitu však vykazují další sloučeniny dusíku, které z něj mohou v trávicím traktu vznikat. Při vystavení teplotě a nízkému kyselému pH v žaludku se asi 25 procent dusičnanů přemění na dusitany a ty se pak do určité míry přemění na nitrosaminy. Vědecká komunita považuje nitrosaminy za potenciálně karcinogenní látky pro člověka. Nelze tedy hovořit o karcinogenitě dusičnanu sodného, ​​ale o karcinogenitě nitrosaminů, které mohou vznikat z dusičnanu sodného při velmi vysokých dávkách.

Použití EU vs. USA vs. svět

Použití dusičnanů je zakázáno v dětských potravinách, nicméně pro masný průmysl se v EU používat smít. V USA, Austrálii a na Novém Zélandu je E251 také povolené.

Použité zdroje