Jaké jsou účinky dusičnanu draselného (E252) na zdraví a kde všude ho můžeme najít?

Dusičnan sodný je bílý prášek, který funguje jako potravinářská přísada, která pomáhá potravinám udržet si barvu. Lze ho také použít k zintenzivnění barvy.

Jedná se o přírodní minerál, který díky svým antimikrobiálním vlastnostem působí jako konzervant v potravinářských výrobcích (zejména jako konzervační činidlo v mase). Pravděpodobně jde o nejstarší konzervant používaný ke sterilizaci potravin a zabránění tomu, aby se na nich vyvíjely bakterie. Dusičnany v mase navíc zabraňují změně barvy a jsou zodpovědné za jeho charakteristickou růžovou barvu.

Potraviny s tímto éčkem mohou bezpečně konzumovat lidé s alergií na lepek a vegani.

Výroba E252

Dusičnan draselný lze získat z rostlinné hmoty nebo živočišného odpadu. Může být také syntetizován průmyslově neutralizací kyseliny dusičné chloridem draselným.

Na co se používá dusičnan draselný?

E252 se již od středověku používá jako konzervant potravin, dále je jeho využití také ve střelném prachu (jako oxidační činidlo) a jako hnojivo.

Příklady potravin a nápojů, které někdy obsahují E252:

• maso (uzené a zpracované)
• sýry
• kořenová zelenina
• ryby
• pizza

Je E252 zdravé?

Neexistují žádné důkazy o tom, že by dusičnany jako samostatná skupina vyvolávaly po konzumaci nežádoucí a nebezpečné reakce v těle. Rychle se vylučují močí a v těle nezůstávají dlouho. Nebezpečí v nich pochází z možnosti dostat se do těla pod vlivem určitých podmínek přeměnit se na dusitany. Bylo zjištěno, že enzymové komplexy ve slinách a žaludečním obsahu mohou přeměnit nitrátovou skupinu na dusitany. Dalším rizikem je poměrně vysoká teplota vnitřního prostředí těla, která průběh této reakce usnadňuje. Výsledný dusitan draselný může v těle spustit řadu nebezpečných procesů a interakcí.

Přeměna dusičnanu draselného na dusitan, zejména ve větším množství, způsobuje vážné poruchy funkce krvetvorby a tvorby hemoglobinu. Efekt je nepříjemný zejména u kojících žen, protože vstup dusitanů přes mateřské mléko do těla dítěte může vyvolat stav známý jako cyanóza neboli syndrom modrého dítěte. Vážná rizika nadměrné konzumace E252 se vyskytují také u dětí, kdy produkty získané přeměnou dusičnanů v těle mohou vyvolat hyperaktivitu, žaludeční nevolnosti, zvracení a další. U dospělých mohou také způsobovat anémii, problémy s ledvinami, dokonce i zvýšené riziko malignity.

Přestože není oficiálně zakázáno použití v potravinářském průmyslu, údaje o vedlejších účincích aditiva E252 jsou důvodem, proč je jeho používání přísně regulováno z hlediska množství. Má se za to, že když se dusičnan draselný konzumuje zřídka a ve velmi malých množstvích, nepředstavuje zdravotní rizika.

Použití EU vs. USA vs. svět

Dusičnan draselný (E252) je schválen pro použití jako přísada v potravinářském průmyslu v rámci Evropské unie, Spojených států a Austrálie.