Kulinářská show neboli flambování! Nastudujte si všechny důležité informace, než s ním doma začnete

Je to parádní zážitek, když kuchař před vámi v restauraci zapálí váš dezert nebo hlavní chod! A tak se může zdát, že na flambování vlastně nic není.

Ale pozor! Tento kulinářský trik má několik důležitých zásad, které by se měly dodržovat. Jednak kvůli úspěšnému výsledku, ale hlavně kvůli vlastní bezpečnosti!

Nastudujte si vše podstatné.

Co je flambování?

Pochází z francouzského termínu „flambé“. Je to velmi speciální kulinářský postup, při kterém se během procesu vaření přidává alkohol, aby se v hrnci nebo pánvi vytvořil oheň. Plameny jsou výsledkem hoření alkoholu.

Pokud se do pánve nepřidá velké množství alkoholu, bude tento efekt trvat jen chvíli. Plameny zaniknou, když se veškerý alkohol spotřebuje nebo spálí.

Když je flambování prováděno správně, vytváří krásnou a dramatickou kulinářskou show. Někteří kuchaři, kteří mají rádi flambování, přidávají podle potřeby špetku skořice, protože koření s flambováním také krásně funguje.

Ačkoli je flambování často využíváno jako vizuální efekt, je za tím mnohem více než jen dramatická kulisa. Zapálení omáčky nebo pokrmu alkoholem je chemický proces, který podle některých kulinářských kritiků dokáže zcela změnit chuť pokrmu.

Někteří, ale zase tvrdí, že je k tomu, abychom poznali rozdíl mezi pokrmem, který byl flambován, a pokrmem, který flambován nebyl, perfektně vycvičené chuťové buňky.

Je na uvážení šéfkuchaře, jaký alkohol k flambování použije. I když pivo a víno dokážou omáčkám a marinádám přidat úžasné chuťové prvky, neobsahují dostatek alkoholu k tomu, abychom s nimi mohli flambovat.

Na druhou stranu i vysokoprocentní alkohol považuje většina kuchařů také za nevhodný. Vysoký obsah alkoholu by mohl způsobit nekontrolovatelný oheň, který by mohl vést k bezpečnostnímu riziku, nemluvě o zničeném jídle. Proto většina kuchařů, tedy ráda pracuje s likéry, jako je koňak a rum.

Jak flambovat?

• Před zahájením procesu mějte připravené veškeré vybavení a ingredience potřebné k flambování pokrmu při ruce
• Pro flambování použijte likér nebo alkohol, jehož procentuální obsah alkoholu činí maximálně 40%. Vyberte si likéry nebo alkoholické nápoje, které se normálně používají v přípravách pokrmů, jako jsou brandy s ovocnou příchutí (pro flambování ovoce a dezertů) a whisky nebo koňak (pro flambování masa).
• K flambování nelze použít pivo, šampaňské a většinu vín.
• Likéry s vysokým obsahem alkoholu (nad 60%) jsou vysoce hořlavé a po zapálení jsou považovány za nebezpečné.
• Studený likér se nevznítí! Zahřejte brandy nebo likér v hrnci, dokud se kolem okrajů nezačnou tvořit bubliny (na cca 55 stupňů), než je použijete k flambování.
• Nepřivádějte likér k varu, protože likér spálí alkohol a nevznítí se. Bod varu alkoholu je 75 stupňů.
• Nápoj lze také ohřívat v mikrovlnné troubě zahříváním 30 až 45 sekund při 100% výkonu mikrovlnky.
• Použijte flambovací pánev, velkou pánev nebo velkou nádobu se zaoblenými, hlubokými stranami a dlouhou rukojetí.
• Pokud plánujete flambovat před hosty, zapalte pokrm u stolu, ale daleko od hostů a hořlavých předmětů.
• Nikdy nepřelévejte alkohol z láhve do pánve, která je v blízkosti otevřeného ohně (plamen může sledovat proud alkoholu do láhve a způsobit její explozi).
• Před přidáním likéru vždy vyjměte pánev s horkým likérem ze zdroje tepla, abyste se nespálili.
• Pokud se pokrm nezapálí, pravděpodobně není dostatečně horký.
• Jakmile přidáte likér do pánve, neodkládejte zapálení. Nechcete, aby jídlo absorbovalo alkohol a zachovalo si jeho chuť.
• Zapalte dlouhou zápalkou (jako jsou krbové zápalky nebo dlouhý zapalovač na gril).
• Alkoholické výpary vždy zapalujte na okraji pánve.
• Při zapalování výparů se nikdy nenaklánějte nad nádobu nebo pánev.
• Nezapalujte samotnou tekutinu.
• Nechte pokrm flambovat, dokud plamen nezmizí.
• Chcete-li zachovat trochu chuti alkoholu, přikryjte hořící nádobu, abyste plameny uhasili, nebo přidejte další tekutinu.
• Pokrm podávejte, jakmile plameny zmizí.
• Je dobré mít připravenou velkou poklici na pánev, která plameny rychle uhasí, pokud se dostanou mimo kontrolu.

Když flambujete doma

Zatímco flambování je zábavný a krásný způsob, jak dodat pokrmu jemnou chuť, musí být prováděno velmi opatrně. Pokud se rozhodnete zkusit flambování doma, nezapomeňte před přidáním alkoholu sundat pánev z hořáku. V opačném případě by mohl alkohol vystříknout do plamenů pod nimi a vytvořit oheň na varné desce. Také, pokud musíte alkohol zapálit ručně, nezapomeňte použít dlouhou zápalku, abyste ochránili pokožku na rukou a pažích. Než se o tento kulinářský kousek pokusíte sami, doporučujeme se naučit flambovat od profesionála.

Jaký alkohol k flambování použít?

Nejlepší alkohol pro flambování je něco kolem 40-60%. Nejlepší volbou pro flambování jsou:

• Koňak
• Rum
• Bourbon
• Whisky
• Cointreau
• Grand Marnier
• Amaretto

Alkoholické Nápoje nad 60 % jsou příliš hořlavé a neměli byste je používat jako palivo pro flambování. Technicky vzato, vzplane jakýkoli likér s 20 % nebo nižším obsahem alkoholu, ale budete muset přidat větší množství a výsledky nemusí být tak spolehlivé.

Kolik alkoholu potřebujete k flambování?

Pokud připravujete recept, který je flambovaný na pánvi, jako jsou flambované banány, přidali byste asi 125 ml 40% likéru, obvykle rumu. Pokud flambujete maso bez omáčky, stačí panák.

Pokud flambujete dezert, který je již uvařený, jako je pečená Aljaška (těsto na pusinky plněné zmrzlinou), stačí přidat jen pár lžic předehřátého likéru.

Flambování s pivem

Piva a ležáky se obvykle pohybují mezi 2 % až 12 %, což je činí příliš slabými na to, aby se vznítily jako jiné likéry, které se k flambování používají. Pokud to považujete za zklamání, existuje naděje. Pivovar Schorschbräu v Německu vytvořil Schorschbock, 43% pivo, které je ideální pro flambování.

Pokud chcete udělat flambovaný pokrm s běžně silným pivem, vždy můžete do receptu přidat pivo pro dochucení a flambovat s jiným vhodným druhem alkoholu.

Flambování s vínem

Flambování vyžaduje likér, který má kolem 40 %. Červené víno, bílé víno a šampaňské mají obsah alkoholu, který se pohybuje od 5% do 16 %, což je příliš málo na to, aby se pánev vznítila.

Některá flambovaná jídla zahrnují víno, ale flambování se provádí pomocí silnějšího likéru, jako je brandy, a víno se přidává pouze pro chuť. Dobrým příkladem je vepřové flambované s vinnou omáčkou.

Flambování s rumem

Rum je jednou z nejoblíbenějších lihovin pro flambování. Rum má obvykle kolem 40 %, což je dokonalá síla pro flambování. Většina kuchařů považuje za nejlepší druhy rumu na flambování tmavý rum nebo kořeněný rum. Buďte opatrní s příliš silným rumem. Pokud jeho obsah je vyšší než 60 %, může to být příliš nebezpečné.

Flambování s brandy

Brandy je mezi kuchaři nejpoužívanější lihovinou k flambování. Při 35-60% je jeho obsah alkoholu perfektní pro flambování. Mnoho kuchařů používá pro flambování pouze koňak. Koňak je druh brandy, který musí být vyroben v určitém regionu Francie pomocí konkrétní metody a má alespoň 40 % obsah alkoholu.

Flambování s vodkou

Vodka je lihovina, která má obvykle 40-60%, což je také ideální obsah pro flambování. K dispozici jsou vodky, které dosahují až 95 %. Prosím, nepokoušejte se flambovat s něčím vyšším než 60 %, je to příliš nebezpečné na to, abyste byli někde poblíž plamene. Pokud chcete vyzkoušet flambované jídlo s vodkou, vřele doporučujeme penne alla vodka.

Flambování s whiskey

Skotská whisky musí mít ze zákona alespoň 40 %, takže je také vhodná k flambování. Většina ostatních druhů whisky (irská, kanadská, japonská atd.) jsou taktéž skvělé.

Flambování s bourbonem nebo Tennessee whisky

Všechny bourbony, jako je Jim Beam, a whisky Tennessee nebo Jack Daniels, mají kolem 40 %, takže jsou výborné pro flambovaní. Obzvláště dobře se hodí k masu, zejména hovězímu steaku, zkuste si připravit tyto steaky a dolaďte ho flambováním.

Flambování s tequilou

Oficiální mexický standard pro tequilu je 35-55%, takže je v optimální pro flambování. Flambování s tequilou se dobře hodí k mořským plodům smažených na pánvi, protože alkohol se spálí a voda se odpaří, zanechá lahodnou chuť tequily a jemné „ohoření“, aniž by maso absorbovalo příliš mnoho lihoviny. Zkuste například mexické tostadas s krevetami s ožehem z tequily.

Flambování s ginem

Gin se pohybuje od 37,5 % do 58 %, což je správný obsah alkoholu pro zapálení flambování. Gin není zdaleka tak populární jako flambovaní s rumem nebo brandy. Existuje jen velmi málo receptů, které doporučují flambování s ginem. „Unikátní“ chuť, kterou gin zanechává na flambovaném jídle, funguje nejlépe s rybím filé, jako je losos v těchto receptech.

Flambování se saké

Saké obvykle má 18 % až 20 % alkoholu, což je trochu slabé, aby bylo došlo k dobrému efektu flambování. Pokud však vaříte něco bez velkého množství tekutiny na opravdu horké pánvi, jako jsou krevety smažené na pánvi, můžete vylít pár panáků saké a alkohol se z pánve rychle odpaří. Zkuste tyto recepty s krevetami, bude to lahoda!

Flambování s amarettem

Amaretto se obvykle pohybuje mezi 21 % a 28 %, podle toho, jakou značku kupujete. Technicky vzato, je to dostačující na flambování. Funguje dobře pro flambování ovoce a chuť, kterou zanechává, je sladká a jemná. Amaretto je slabší než brandy a rum, takže pokud chcete dramatické plameny, musíte ho na pánev přidat více. Připravte si například tento ovocný salát a oživte ho flambováním s Amarettem.

Jak flambovat maso?

Steaky z obou stran ochuťte solí, pepřem a granulovaným česnekem, zabalte je do plastové fólie a dejte přes noc do chladničky.

Vyjměte je z lednice a nechte 1 hodinu odpočinout při pokojové teplotě, poté osušte.

Ve velké litinové pánvi rozehřejte olej, dokud nebude horký.

Steak opékejte 3 minuty z každé strany. Přidejte máslo, šalotku a česnek a míchejte, aby se spojily.

Vypněte teplotu.

Brandy zahřejte v mikrovlnné troubě asi na 30 sekund.

Nalijte brandy do pánve a zapalte ji zápalkou.

Plamen se krásně rozhoří a pak už jen zhasne, třeste pánví, když hoří..

Potom každý steak posypte velkou hrstí sýra Boursin a podávejte! Buďte připraveni, že flambovaný steak je neskutečně výborný!

Video návod: Jak na flambovaný banán?

Bananas Foster Recipe - Caramelized Banana Flambe

Jaké ovoce dále flambovat?

Flambovat můžete například:

• Plátky ananasu
• Plátky pomeranče
• Plátky grapefruitu
• Plátky broskví
• Plátky jahod
• Plátky zralého manga
• Plátky zralých banánů
• Plátky švestek
• Plátky jablek

K flambování použijte:

• 60 ml pomerančové šťávy (nebo jablečné, citronové šťávy)
• 60 ml ananasové šťávy (nebo jablečné, citronové šťávy)
• 15 ml likéru Maraskino
• 15 ml Grand Marnier
• 60 g hnědého cukru
• 30 ml koňaku
• 30 g másla

Jak postupovat

• Na flambovací pánvi rozpustíme máslo.
• Přidejte cukr a míchejte na střední teplotu, dokud směs nezačne karamelizovat.
• Přidejte pomerančovou a ananasovou šťávu a přiveďte k varu.
• Přidejte kousky ovoce a promíchejte, aby se dobře spojily s karamelem.
• Nalijte Maraskinu, Grand Marnier a Cognac a zapalte.
• Nechte tekutinu mírně zhoustnout, ale ovoce nepřevařujte.
• Podávejte s vanilkovou zmrzlinou.

Použité zdroje