Emulgátory

Přidejte olej do vody a uvidíte, že se tyto tekutiny nikdy nepromísí. Dokud k nim nepřidáte emulgátor! 

Emulgátory jsou důvodem, proč se olej v majonéze neodděluje od octa, proč lze čokoládu formovat a tvarovat do různých tyčinek a proč chléb tak snadno nezvětrá.

Jsou to potravinářské přísady, které pomáhají produktům obsahujícím nemísitelné složky potravin, jako je olej a voda, aby se spojily. Lecitin ve vaječných žloutcích je jednou z nejúčinnějších a nejstarších forem emulgátoru živočišného původu používaného ke stabilizaci emulzí oleje ve vodě, například v majonéze a holandské omáčce. Mezi další běžné přísady, které mohou v kuchyni fungovat jako emulgátory, patří rajčatový protlak, hořčičný prášek a miso.

Na jaké emulgátory můžeme v potravinách narazit?

Jak emulgátory fungují?

Základní struktura emulgátoru zahrnuje hydrofobní část, obvykle mastnou kyselinu s dlouhým řetězcem, a hydrofilní část, která může být buď nabitá, nebo bez náboje. Hydrofobní část emulgátoru se rozpouští v olejové fázi a hydrofilní část se rozpouští ve vodní fázi za vzniku disperze malých kapiček oleje. 

Emulgátory tak tvoří a stabilizují emulze olej ve vodě (např. majonéza), rovnoměrně dispergují v oleji rozpustné aromatické sloučeniny v celém produktu, zabraňují tvorbě velkých ledových krystalů v mražených produktech (např. zmrzlině) a zlepšují objem, jednotnost a jemnost pečených výrobků. Některé emulgátory se také stabilizují, takže se emulze v průběhu času neodděluje. V některých potravinách uvidíte také přidané stabilizátory, aby se emulze udržela.

Emulgátory používané v současnosti v potravinářství jsou buď čištěné přírodní produkty ( rostlinného nebo živočišného původu) nebo syntetické chemikálie, které mají velmi podobnou strukturu jako přírodní produkty.

Přírodní emulgátory

Mnoho dnes používaných emulgátorů je přírodního původu a nazývají se hydrokoloidy. Hydrokoloidy fungují jako zahušťovadla a podporují strukturu, texturu, chuť a trvanlivost různých potravinářských produktů. 

Mezi hydrokoloidy patří emulgátory z rostlin, zvířat a vodních zdrojů. 

Rostlinné hydrokoloidy zahrnují karobovou gumu, karagenan z červených mořských řas, pektiny a škrob, zatímco emulgátorem živočišného původu je například chitosan z krunýřů korýšů. 

Hydrokoloidy, jako xantanová guma, mohou také pocházet z mikrobiálních zdrojů a dokonce i samotné potravinářské produkty – hořčice, olej, sůl, vaječný žloutek a ocet – mohou sloužit jako emulgátory.

Proč se emulgátory v potravinářství používají?

  • Pomáhají se stabilizací směsi.
  • Snižují lepivost některých potravin.
  • Zajišťují, aby si balené potraviny zachovaly konzistenci, texturu a chuť.
  • Pomáhají tomu, aby potraviny byly krémové, husté nebo pěnivé. 
  • Snižují krystalizaci.
  • Zabraňují oddělování vody a oleje.

Chléb sice lze upéct bez použití emulgátorů, ale výsledek bude často suchý, chléb bude mít malý objem a snadno ztuhne. K dosažení většího objemu, měkčí struktury střídky a delší skladovatelnosti postačí již 0,5 % emulgátoru přidaného do těsta. Do chleba se používají dva typy emulgátorů: ztužovadla těsta (např. estery kyseliny diacetylvinné (E472e) a stearoyl-2-laktylát sodný nebo vápenatý (E481, E482)) a změkčovadla těsta (např. mono- a diglyceridy mastné kyseliny (E471)). Ztužující látky zpevní těsto a výsledkem je chléb s lepší strukturou a objemem.Změkčovadla zase umožní dosáhnout měkčí struktury střídky a delší trvanlivosi.

Všechny čokoládové výrobky obsahují 0,5 % lecitinu (E322) nebo fosfatidu amonného (E442). Tyto emulgátory se přidávají pro zajištění správné konzistence čokolády. V důsledku toho lze čokoládu formovat do čokoládových plátů, tyčinek atd. Pokud byla čokoláda skladována při příliš vysokých teplotách, její povrch se může zdát matný nebo bílý. Tomu pomáhá předcházet sorbitan tristearát (E492).

Zmrzlina je jednou z nejkomplexnějších potravin, se kterou se setkáváme.Emulgátory se přidávají během procesu zmrazování, aby podpořily hladší texturu a zvýšili stabilitu procesu zmrazování/rozmrazování. Máme pro vás ty nejlepší recepty na domácí zmrzlinu, po které se budete olizovat!

Emulgátory dodávají margarínu požadovanou stabilitu, texturu a chuť.

V evropském masném průmyslu dominují uzeniny. Hlavními složkami uzenin jsou masové bílkoviny, tuk a voda, které jsou spolu vázány ve stabilní emulzi. Emulgátory tuto emulzi stabilizují a zajišťují jemné rozptýlení tuku v celé hmotě. V nízkotučných masných výrobcích jsou zase potravinářská aditiva zodpovědná za to, že jsou stejně dobré jako jejich plnotučné protějšky. 

Jaké jsou další výhody používání emulgátorů?

V závislosti na konkrétním typu mohou další potenciální výhody a použití zahrnovat:

  • Zlepšení objemu výrobků.
  • Zlepšení chuti a vzhledu potravin (jednotnější barvy atd.).
  • Prodloužení trvanlivosti různých produktů delším zachováním jejich čerstvosti.
  • Zabránění změknutí potravin.
  • Napomáhají vstřebávání živin. Například lecitin může pomoci se vstřebáváním vitamínů rozpustných v tucích, jako jsou vitamíny A, D, E a K. 
  • Pomáhají udržovat zdravou hladinu krevního cukru a cholesterolu. 
  • Některé emulgátory nám dodávají živiny, které léčí bariéru gastrointestinálního traktu. Například pektin, gumy a škroby nám mohou dodat probiotika, která pomáhají krmit zdravé probiotické bakterie ve střevech. Přírodní emulgátory nám také mohou pomoci cítit se plnější, protože mohou obsahovat vlákninu.
  • V produktech péče o pleť působí emulgátory jako změkčovadla.To může pomoci zmírnit podrážděnou, suchou pokožku.
  • Vytváří gelové konzistence v produktech, které se používají na vlasy nebo tělo.

V jakých potravinách se emulgátory používají?

  • margaríny
  • majonéza
  • smetanové omáčky
  • bonbóny
  • balené zpracované potraviny
  • sladkosti
  • pekárenské produkty
  • zmrzlina
  • salátové dresingy
  • čokoláda
  • ořechová másla
  • zpracované maso

Jsou emulgátory bezpečné?

Podle studie z roku 2021 zvyšují potravinové emulgátory riziko zánětu střev. Studie zjistila, že dva syntetické emulgátory – karboxymethylcelulóza a polysorbát 80 – drasticky ovlivňují střevní mikrobiom a zvyšují riziko zánětu.

Další studie z roku 2017 identifikovala, že emulgátory zvyšují riziko zánětlivých střevních onemocnění, jako je Crohnova choroba a ulcerózní kolitida, což může vést k závažným příznakům. Studie také zjistila, že emulgátory napomáhají rozvoji diabetes typu 2 a kardiovaskulárním a jaterním onemocněním.

K pochopení vlivu potravinových emulgátorů na zdraví je však zapotřebí více výzkumu.

Dobrou zprávou je, že emulgátory se v potravinách často používají jen v malém množství. Přesto, pokud zaznamenáte nějaké vedlejší účinky při konzumaci zpracovaných potravin, které obsahují emulgátory, zvažte snížení dávky nebo se poraďte se svým lékařem.

Doporučení

Asi nejlepší volbou co se týče emulgátorů je slunečnicový lecitin, který je obecně bezpečný a lze jej konzumovat s minimálním rizikem vedlejších účinků.

Je velmi nepravděpodobné, že by tento typ emulgátoru byl geneticky modifikován (zejména pokud je organický) a neprochází tak intenzivním extrakčním procesem ve srovnání s jinými potravinářskými přísadami, včetně lecitinu vyrobeného ze sóji nebo vaječných žloutků.

Guarová guma, pektin a škroby jsou také dobrými emulgátory, protože jsou přirozeněji odvozené a dokonce mají určité zdravotní benefity, například pomáhají s regulací krevního cukru a cholesterolu, trávením a pocitem sytosti.