Konzervanty

Jaké máme druhy konzervantů?

Konzervační látky, které se v současnosti do potravin používají, jsou buď extrahovány z přírodních zdrojů, nebo jsou vyráběny synteticky. 

Přírodní konzervanty

Přírodní konzervační látky se primárně používají v potravinách a nápojích kvůli tomu, aby pomohly snížit hnilobu a zachovat barvu a chuť produktu. Nacházejí se však i v kosmetice a dalších hygienických prostředcích. 

Například konzervační látka natamycin (E235), která se široce používá při povrchové úpravě sýrů a uzenin, může pocházet přirozeně z bakterií běžně přítomných v půdě. Přírodní konzervační látky lze získat také z rostlin, zvířat, hub a řas. Kromě toho lze v určitých případech k přirozené konzervaci potravin použít běžné kuchyňské základní potraviny, jako je sůl a cukr, například při přípravě kyselých okurek nebo kysaného zelí. Vyzkoušejte naše recepty na domácí nakládané zelí 4x jinak.

Mezi běžné příklady přírodních konzervačních látek patří:

•     aloe vera
•     kyselina citronová
•     citronová šťáva
•     extrakt z rozmarýnu
•     sodík
•     kyselina sorbová
•     cukr

Umělé konzervanty

Umělé (chemické) konzervační látky jsou uměle vyrobené látky, které se přidávají do mnoha produktů za účelem prodloužení jejich trvanlivosti. I když jsou také vytvářený, aby zabránily zkažení potravin a pomohly jim udržet si tvar a barvu, často jsou plné chemikálií. Mezi běžné příklady chemických konzervačních látek patří:

•     antimikrobiální činidla
•     antioxidanty
•     benzoáty
•     chelatační činidla
•     dusičnany
•     propionáty
•     sorbáty
•     siřičitany

„Přírodní“ nebo „organické“ chemikálie nejsou nutně zdravější než syntetické nebo uměle vyrobené chemikálie. Ve skutečnosti se umělé konzervační látky, jako je dusičnan sodný, benzoát sodný a propionát, již dlouho do potravin přidávají, protože jsou účinné i v malých množstvích.

Konzervační látky lze také široce rozdělit na takzvané antimikrobiální konzervanty a antioxidační konzervanty. Mnoho konzervačních látek, jako jsou siřičitany používané ve víně a dusičnany používané v mase, však plní obě funkce.

• Antimikrobiální konzervační látky, jako jsou sloučeniny síry, jako jsou siřičitany (E220-228), se používají k inhibici růstu bakterií, např. ve víně, sušeném ovoci, zelenině v octě nebo slaném nálevu.
• Antioxidační konzervační látky se často používají v minimálně zpracovaných zeleninových produktech, jako jsou hotové saláty, čerstvě nakrájené ovoce a čerstvé šťávy, kde je zhnědnutí významným problémem.

Dále známe: 

• Antibiotika, jako jsou tetracykliny, se používají k prevenci růstu škodlivých bakterií v drůbeži, rybách a konzervovaných potravinách.
• Zvlhčovadla, látky, které absorbují vlhkost, pomáhají udržet obsah vlhkosti v produktech, jako je strouhaný kokos.
• Enzymy zastavují expiraci kosmetiky a podobných produktů.

K čemu se konzervanty používají?

• Do potravin se přidávají konzervační látky, které bojují proti kažení způsobenému bakteriemi, plísněmi, houbami a kvasinkami. Konzervační látky dokážou udržet potraviny déle čerstvé a prodloužit tak jejich trvanlivost. Potravinářské konzervanty se také používají ke zpomalení nebo prevenci změn barvy, chuti nebo struktury a ke zpomalení žluknutí. Některé mají i estetickou roli – zlepšují vzhled produktu. 
• Konzervační látky se běžně používají v lécích, jako je acetaminofen, inzulín a sirup proti kašli, aby se zabránilo mikrobiální kontaminaci. 
• V kosmetice a produktech osobní péče pomáhají konzervační látky předcházet kontaminaci a růstu škodlivých bakterií v produktech od opalovacích krémů, mlék a šamponů až po zubní pasty a make-up. Bakterie by totiž mohly způsobit podráždění nebo infekci. 
• Konzervanty se také přidávají do dřeva, aby zabránily jeho štěpení, hnilobě a lámání.

V jakých potravinách můžeme konzervanty najít?

• krekry
• cereálie
• pečivo
• hotová jídla
• sýry
• jogurty
• lahůdky
• maso
• mořské plody
• nealkoholické nápoje
• margaríny
• sušené ovoce
• ovocné šťávy

Jsou konzervační látky v potravinách bezpečné?

Používání konzervantů v ČR je přísně regulováno předpisy EU a je povoleno pouze u určitých druhů potravin a pouze v určených množstvích. Použité konzervační látky musí být uvedeny na etiketě potravin, aby se mohli spotřebitelé snadno dozvědět, že jsou v potravině použity.

Jen zřídka bylo prokázáno, že konzervanty způsobují skutečné alergické (imunologické) reakce. Mezi potravinářskými přídatnými látkami, o nichž bylo hlášeno, že způsobují nežádoucí reakce, jsou některé konzervační látky ze skupiny sulfitů, mezi něž patří několik anorganických sulfitových aditiv (E220-228) a kyselina benzoová a její deriváty (E210-213). Ty mohou vyvolat astma u citlivých (např. astmatických) jedinců.

Některé výzkumy také říkají, že určité konzervační látky, jako je kyselina benzoová, mohou zvýšit hyperaktivitu u dětí s poruchou pozornosti s hyperaktivitou (ADHD). Ne všechny děti s ADHD však reagují na konzervační látky.

Nadměrná spotřeba umělých konzervačních látek nejspíše přispívá i k některým příznakům a symptomům refluxní choroby jícnu, včetně pálení žáhy, obtížného polykání a nadýmání.

Obecně však platí, že vzhledem k přísné legislativě EU lze konzervační látky obecně považovat za bezpečné pro většinu spotřebitelů.