Látky zvýrazňující chuť

Pátá základní chuť neboli ,,umami”

Koncept zvýraznění chuti pochází z Asie, kde kuchaři přidávali do polévek mořské řasy, aby zajistili bohatší chuť určitých potravin. Složka zvýrazňující chuť mořských řas byla identifikována jako aminokyselina l-glutamát a glutamát sodný se stal prvním zvýrazňovačem chuti, který byl komerčně používán. Bohatá chuť spojená s l-glutamátem se nazývala umami.

Kromě tradičních čtyř základních chutí  (sladká, kyselá, slaná a hořká) máme právě ještě pátou základní chuť a tou je umami, což japonsky znamená ,,lahodný”. Je to přirozeně se vyskytující „volný“ glutamát v parmazánu, zralých rajčatech a houbách, který dává těmto potravinám jejich výraznou chuť. Tato jedinečná pikantní chuť je nedílnou součástí kuchyní po celém světě. Nachází se v evropských bujónech, ústřicových omáčkách v Číně, sójových a rybích omáčkách v jihovýchodní Asii, pizze a lasagních v Itálii a polévkách a dušených pokrmech v Americe.

Chuť „umami“ hraje významnou roli při výběru, chutnosti a přijetí jídla. Lidé například s přibývajícím věkem trpí zhoršením vnímání chutí a čichů, což může mít za následek klesající zájem o jídlo. V důsledku sníženého příjmu potravy mohou tito lidé trpět podvýživou. Studie ukázaly, že zvýšením intenzity chuti jídla, zařazením glutamátu, se zvyšuje příjem potravin obsahujících živiny žádoucí z nutričního hlediska. Výsledkem je lepší výživa.

Chuť umami si můžete užít v některých z našich receptů na restovanou rýži!

V jakých potravinách můžeme látky zvýrazňující chuť najít?

• kořenící směsi
• bujóny
• levné sójové omáčky
• instantní polévky a omáčky
• konzervovaná a mražená zelenina
• hotové balené pokrmy
• masné výrobky
• uzeniny
• sýry
• výrobky z ryb
• alkoholické nápoje

Je pro nás používání látek zvýrazňujících chuť v potravinách bezpečné?

Tyto látky mohou být pro některé lidi alergeny a mohou způsobit nežádoucí účinky, jako je bolest hlavy nebo nevolnost. Nejhorší pověst mají glutamáty, o kterých se mluví hlavně ve spojitosti s negativními účinky na nervový systém. Dalším negativem je, že výrobci díky těmto přidaným látkám mohou používat méně kvalitní suroviny či suroviny s nižší výživnou hodnotou.

Přidávání všech těchto látek do surovin a potravin je však samozřejmě regulováno předpisy a přísně kontrolováno. Při konzumaci běžného množství potravin, které takové látky obsahují by se žádné negativní účinky projevit neměly, ale přesto je lepší jejich konzumaci omezit nebo zcela vyloučit.