Modifikované škroby

Škroby se přirozeně nachází v manioku, bramborách, kukuřici, pšenici a rýži a dokonale se hodí pro širokou škálu aplikací, potravinářských i nepotravinářských, kde jejich vlastnosti zůstávají nenahraditelné. Tyto škroby jsou tvořeny dlouhými rozvětvenými řetězci molekul glukózy.

Velmi brzy se však v některých případech ukázalo, že je nutné zlepšit jejich vlastnosti a reagovat na potřeby zákazníků poskytnutím dalších zlepšených funkcí nebo chování: , snížená lepivost, rozpustnost ve studené vodě, stabilnější viskozita při změnách teploty,, lepší stabilita atd. Tyto modifikované škroby stále obsahují stejné množství glukózy jako přírodní škroby, liší se však svým molekulárním uspořádáním v rámci polymerního řetězce.

Je důležité zmínit, že modifikovaný škrob neznamená, že byl geneticky modifikován nebo vyroben z geneticky modifikovaných organismů. Jedná se o škroby, které byly chemicky nebo fyzikálně upraveny tak, aby se zlepšily jejich vlastnosti.

Jaké modifikované škroby máme?

K čemu se modifikované škroby používají?

Modifikované škroby se často používají v potravinářském průmyslu k ředění, zahušťování nebo stabilizaci potravin.

Jejich využití je hlavně v potravinářských výrobcích, které je třeba ohřívat v mikrovlnné troubě, sušit mrazem, vařit při vysokých teplotách (například hotová pizza, instantní polévky, omáčky) nebo péct a smažit, aby se struktura takového jídla nezměnila. během procesu vaření.

Jedním z nejběžnějších typů modifikovaných škrobů je oxidovaný škrob, který se často používá v potravinářském průmyslu ke zlepšení stability potravin. Oxidace škrobu zvyšuje viskozitu a snižuje lepivost škrobu, což zlepšuje konzistenci potravin.

Modifikované škroby také mohou být použity k vytvoření různých textur potravin, jako jsou krémy nebo pěny. Tyto textury se často používají ve zmrzlině či jogurtech.

Kromě toho je jednou z výhod použití modifikovaných škrobů v potravinářském průmyslu to, že zpracování zabere méně času díky řadě výhod a dalším funkčním vlastnostem. Může také ušetřit značné množství nákladů na zpracování související s výrobou různých potravinářských produktů, protože použití modifikovaného škrobu namísto jiných přísad, jako jsou přírodní škroby, bude mít mnohem nižší úrovně dávkování.

Jakým způsobem se škroby modifikují?

Existuje několik různých způsobů, jak lze škroby modifikovat.

  • Chemická modifikace zahrnuje reakci škrobů s chemikáliemi, například acetyzací nebo esterifikací.
  • Fyzikální modifikace zahrnuje fyzikální změny, jako je tepelná nebo mechanická úprava.
  • Enzymatická modifikace je modifikace škrobu pomocí enzymů.

Typy modifikovaného potravinářského škrobu

Nejběžnější typy modifikovaného potravinářského škrobu se vyrábějí z kukuřice, pšenice, brambor, rýže a tapioky.

Některé škroby mohou obsahovat lepek, například ty vyrobené z pšeničného škrobu. Modifikovaný potravinářský škrob může být také předmětem křížové kontaminace, což může být pro celiaky rizikové. Pokud z jakéhokoli důvodu nemůžete konzumovat lepek, určitě využijete naše recepty bez lepku na slané i sladké pečení.

V jakých potravinách se můžeme s modifikovanými škroby setkat?

V potravinářském průmyslu jsou modifikované škroby aplikovanou složkou k dosažení požadované textury a konzistence různých potravin, jako jsou:

  • těsta
  • pečivo
  • mléčné výrobky
  • polévky
  • omáčky
  • sladkosti
  • dresinky
  • kečup
  • majonéza
  • nápoje
  • sýry
  • pizza
  • vafle
  • hranolky
  • instatní pudinky
  • zmrzlinové kornoutky
  • masné produkty

Jsou pro nás modifikované škroby bezpečné?

Modifikované škroby jsou obecně považovány za bezpečné, ale mohou mít negativní účinky na zdraví, pokud se konzumují ve velkém množství. Doporučuje se je proto konzumovat v rozumném množství.