Protispékavé látky

Protispékavé (protihrudkující) látky jsou bezvodé sloučeniny, které  se v potravinářství využívají k tomu, aby se jednotlivé částice potravin tolik nespojovaly k sobě. Přidávají se v malých množstvích do suchých potravin, aby se zabránilo spékání částic a aby produkt zůstal suchý a sypký. Nejvíce se používá oxid křemičitý a různé křemičitany.

Protihrudkující látky fungují tak, že absorbují přebytečnou vlhkost nebo potahují částice, aby byly více vodoodpudivé. Některé protispékavé látky jsou rozpustné ve vodě, jiné jsou rozpustné v alkoholech nebo jiných organických rozpouštědlech.

Výrobci potravin často přidávají protispékavá činidla v určité fázi výrobního procesu, aby optimalizovali výrobu. Méně shlukování a absorpce vlhkosti znamená nižší náklady na potraviny.

Kromě v potravinářství se používají také při výrobě kosmetiky a detergentů.

S jakými protispékavými látkami se můžeme v potravinářství setkat?

Přírodní vs. syntetické protihrudkující látky

Protispékavé látky  mohou pocházet z přírodních zdrojů nebo mohou být vyrobeny z chemických či umělých přísad.

Většina protispékavých látek se vyrábí ze syntetických látek (např. oxid křemičitý nebo stearát hořečnatý a vápenatý). Existuje však mnoho protispékavých látek, které pocházejí z přírodních zdrojů. Některá z přírodních protispékavých látek zahrnují kaolin a bentonit. Někteří výrobci protispékavých látek také vyrábějí organické a hypoalergenní protispékavé látky třeba z rýže.

V jakých potravinách můžeme protispékavé látky najít?

  • rýže
  • soli
  • plátkové a strouhané sýry
  • instantní polévky
  • sušené mléko
  • mouka
  • moučkový cukr
  • dortové směsi
  • prášek do pečiva
  • kakao
  • cukrovinky
  • koření
  • masné výrobky
  • sušenky
  • žvýkačky

Nejčastěji se s protihrudkujícími látkami setkáme třeba v soli. Když si koupíme sůl, automaticky očekáváme, že se nám bude z krabice či pytlíku krásně sypat. To je zásluha hlinitokřemičitanu sodného. Dokážete si představit, že byste museli rozebírat sůl z bloku pokaždé, když ji potřebujete použít na vaření? Krystaly soli jsou potaženy protispékavou látkou, která udržuje částice oddělené od sebe. Pokud jste někdy jedli v restauraci, kde dávají rýži do slánky, používají velmi praktickou formu protispékavého prostředku.

Je pro nás konzumace protispékavých látek v potravinách bezpečná?

Tyto látky jsou běžně používány v potravinářském průmyslu, avšak v poslední době se stávají předmětem diskuse kvůli možným zdravotním rizikům. Některé studie totiž naznačují, že protispékavé látky mohou mít negativní vliv na lidské zdraví. Například silikony byly spojovány se zvýšeným rizikem některých onemocnění, jako je rakovina a reprodukční problémy.

Dalším problémem je hliník používaný v protispékavých prostředcích. U zdravých jedinců se však v zažívacím traktu absorbuje pouze 0,3 % orálně požitého hliníku. Je třeba poznamenat, že u jedinců s poruchou funkce ledvin je požitý hliník důvodem k obavám. Nesprávné vylučování hliníku může vést k usazeninám v mozku, kostech, játrech, srdci, slezině a svalech. Kromě toho má hliník absorbovaný intravenózně potenciál zůstat v těle. Nadbytek hliníku je spojován s neurologickými stavy, určitými typy anémie, selháním ledvin a měknutím kostí.

Nicméně, většina studií naznačuje, že v nízkých dávkách jsou tyto látky pro zdravého člověka bezpečné. Potravinářský průmysl musí dodržovat přísné limity pro používání těchto látek a musí zaručit, že jsou použity v bezpečných dávkách.

Existují nějaké alternativy k protihrudkujícím látkám?

Mezi alternativy k protispékavým látkám na některých trzích patří prášek z rýžových slupek a kukuřičný škrob.

Přečtěte si i náš podrobný článek o rýži. Víže, že na světě existuje více než 120 000 druhů rýže? Jaká se používá na rizoto a která třeba na sushi? To vše se a mnohem více se u nás dozvíte!