Sekvestranty

Sekvestranty jsou látky, které se do potravin přidávají k uchování jejich stability. Zabraňují nebo zpomalují reakce mezi jinými složkami potravin, které by mohly ovlivnit jejich kvalitu nebo trvanlivost.

Jsou schopny sekvestrovat (vázat a znepřístupnit) ty kationty kovů (např. měď a železo), které  jsou zodpovědné za katalýzu iniciace oxidačního žluknutí tuků a vitamínů v potravinách. Tyto přirozeně se vyskytující kovy mohou být přítomny v důsledku použití kontaktních povrchů ke zpracování kovů, ve vodě použité ke zpracování těchto potravin, v různých přísadách (např. sůl) a ve svalech samotných.

Mezi nejběžnější sekvestranty patří kyselina citrónová, kyselina askorbová, kyselina mléčná a fosforečnany. Tyto látky se používají k omezení reakcí mezi jinými složkami potravin, jako jsou bílkoviny, tuky a cukry.

Jaké konkrétní sekvestranty se v potravinářství používají?

Proč se sekvestranty přidávají do potravin?

Tyto látky se používají v různých potravinách a nápojích kromě uchování jejich stability (což má za následek prodloužení skladovatelnosti, zlepšení textury a chuti konečného produktu) také jako konzervační látky, pro ochranu chuti a barvy během vaření a následného skladování v mrazáku a na ochranu nenasycených mastných kyselin a vitamínů.

V jakých potravinách se můžeme se sekvestranty setkat?

Jsou pro nás sekvestranty bezpečné?

Tato potravinářská aditiva většinou negativní vliv na lidský organismus nemají. Naopak pro nás mohou být užitečné, protože volné ionty kovů by nám ve větším množství mohly uškodit.