Sladidla

Sladidla jsou látky, které se přidávají do potravin a nápojů kvůli své sladké chuti. Jsou obvykle mnohem sladší než cukr, takže jich stačí přidat méně k dosažení stejné chuti. Často se používají k úpravě chuti potravin a nápojů, které jsou určeny pro diabetiky nebo pro ty, kteří se snaží snížit příjem cukru.

Sladidla buď dodávají sladkou chuť potravinám nebo se používají jako stolní sladidlo. Stolní sladidla jsou určeny k prodeji konečnému spotřebiteli jako alternativa cukru.

Existuje mnoho různých druhů sladidel, jako např. aspartam, sacharin, sukralóza, stévie, erythritol, xylitol a další. Tato sladidla se liší svou sladivostí, chutí a bezpečností.

Jaká konkrétní sladidla se používají v potravinářství?

Jaké typy sladidel známe?

Nutriční sladidla

Sacharóza neboli stolní cukr je standard, na kterém je založena relativní sladkost všech ostatních sladidel. Protože sacharóza poskytuje energii ve formě sacharidů, je považována za nutriční (objemové) sladidlo. Mezi další nutriční sladidla patří glukóza, fruktóza, kukuřičný sirup a cukerné alkoholy (např. sorbitol, mannitol a xylitol).

Nenutriční sladidla

Snahy o chemickou syntézu sladidel začaly koncem 19. století s objevem sacharinu. Od té doby byla vyvinuta řada syntetických sloučenin, které obsahují málo kalorií (nebo dokonce žádné), ale žádné živiny.Tato sladidla mají výrazně větší sladící schopnost než sacharóza, a proto lze v potravinářských produktech použít relativně nízkou koncentraci. Kromě sacharinu jsou nejběžněji používanými nenutričními (intenzivními) sladidly cyklamáty, aspartam a acesulfam K.

Na rozdíl od nutričních sladidel neposkytují nenutriční sladidla viskozitu nebo texturu produktům, takže při výrobě jsou často vyžadována objemová činidla, jako je polydextróza.

V následující tabulce se pro zajímavost můžete podívat na několik druhů sladidel a jejich sladkost oproti cukru.

Sladidlo Sladkost oproti cukru
Aspartam 200x sladší než cukr
Erythritol a xylitol 60-70% sladkost cukru
Sacharin a sukralóza 600x sladší než cukr
Sorbitol o 30 % méně sladký než cukr
Stévie 300x sladší než cukr
Thaumatin 2500x sladší než cukr

Jak sladidla fungují?

Pocit sladkosti se přenáší přes specifické proteinové molekuly, zvané receptory, umístěné na povrchu specializovaných chuťových buněk. Všechna sladidla fungují tak, že se vážou na tyto receptory na vnější straně buněk. Zvýšená sladkost nenutričních sladidel vzhledem k sacharóze může být způsobena buď těsnější nebo delší vazbou těchto syntetických sloučenin na receptory.

V jakých potravinách můžeme sladidla najít?

  • dietní potraviny (pečivo, sladkosti, mléčné výrobky, dezerty, marmelády, nealkoholicé nápoje)
  • žvýkačky
  • bonbony

Jsou pro nás sladidla v potravinách bezpečná?

Bylo prokázáno, že vysoké koncentrace sacharinu a cyklamátů ve stravě krys vyvolávají u zvířat rozvoj nádorů močového měchýře. Kvůli těmto výsledkům bylo používání cyklamátů zakázáno v několika zemích, včetně Spojených států, a použití sacharinu musí zahrnovat kvalifikační prohlášení týkající se jeho potenciálních zdravotních rizik. Při konzumaci těchto sladidel však nebyly hlášeny žádné důkazy o rakovině močového měchýře u člověka. Jak aspartam, tak acesulfam K byly považovány za relativně bezpečné, bez důkazů karcinogenního potenciálu ve studiích na zvířatech.

Je důležité si uvědomit, že i když jsou sladidla považována za bezpečná, měla by být konzumována s mírou. Přehnané užívání sladidel může způsobit problémy s trávením a mít vliv na hladinu cukru v krvi. Navíc, některá sladidla mohou u citlivých jedinců způsobovat alergické reakce.

Sladidla však pro nás mohou mít i příznivé účinky oproti klasickému cukru a těmi jsou prevence obezity, cukrovky či zubního kazu.

Nezapomeňte vyzkoušet naše zdravé recepty na vánoční cukroví bez cukru v 7 lahodných variantách!