Klasické sicilské arancini s ragú

Tradiční varianta této pochoutky, ve které se chuť mletého masa skvěle snoubí s hráškem a kořením.

Ingredience

Rýžový základ

• 500 g rýže (Arborio nebo Carnaroli)
• 100 g strouhaného parmazánu
• 1200 ml vody
• 30 g másla
• 1 g šafránu
• sůl

Ragú

• 150 g mletého vepřového nebo hovězího masa
• 80 g hrášku
• 200 ml rajčatového protlaku
• 1/2 cibule
• 50 g strouhaného parmazánu
• 50 ml červeného vína
• 25 g másla
• olivový olej
• sůl, pepř

Obalení a smažení

• 200 g hladké mouky
• 300 ml vody
• sůl
• strouhanka
• slunečnicový olej

Postup

1. Rýži uvařte v 1,2 litru vroucí osolené vody tak, aby se voda zcela vsákla. V hrnci tímto způsobem zůstane všechen škrob a získáte suchou a kompaktní rýži.
2. Vařte asi 15 minut, poté rozpusťte šafrán v troše horké vody a přidejte ho k uvařené rýži.
3. Následně přidejte také nakrájené máslo a strouhaný parmazán.
4. Důkladně promíchejte, aby se vše spojilo.
5. Rýžovou směs nasypte a vyrovnejte na široký nízký plech a přikryjte ji potravinářskou fólií.
6. Rýži nechte několik hodin odpočívat při pokojové teplotě.
7. V mezidobě si připravte masovou náplň. Oloupejte a nadrobno nakrájejte cibuli.
8. Nakrájenou cibuli poduste na pánvi v malém množství oleje a másla.
9. Přidejte mleté maso a na prudkém ohni ho orestujte.
10. Přilijte víno a nechte ho odpařit.
11. Následně přidejte rajčatový protlak, podle chuti osolte a opepřete a přikryté pokličkou vařte alespoň 20 minut.
12. V polovině doby vaření přidejte hrášek, v případě potřeby můžete přidat trochu horké vody.
13. Jakmile rýže zcela vychladne, můžete vytvarovat arancini.
14. Pro usnadnění mějte poblíž misku s vodou, abyste si mohli navlhčit ruce.
15. Lžící si dejte do dlaně hromádku rýže, uprostřed vytvořte důlek a nalijte do něj lžičku ragú.
16. Na závěr přidejte lžičku strouhaného parmazánu, uzavřete další rýží a vytvarujte do tvaru koule nebo válce.
17. Takto zpracujte veškerou rýži a ragú.
18. Poté nasypte do mísy prosátou mouku, přidejte špetku soli a vodu.
19. Důkladně promíchejte metličkou, aby se netvořily hrudky.
20. Pak arancini ponořte jeden po druhém do této směsi, dbejte na to, aby byly zcela pokryté.
21. Následně je obalte ve strouhance.
22. Ve vyšší pánvi nebo hrnci rozehřejte olej a arancini dozlatova osmažte.