Připravte si konfit i u vás doma! Nastudujte si veškeré tipy a triky, abyste si ho mohli vychutnat

Vychutnejte si konfit, jedinečnou úpravu surovin, které se díky dlouhému a pomalému vaření začnou doslova rozpadat.

V tomto článku se dozvíte jak upravit nejen maso, ale také zelenin, ovoce a dokonce i některé druhy koření. Zjistěte čím se tato úprava liší od fritování a mnoho dalšího.

Nastudujte si ty nejlepší tipy a rady jak docílit perfektní struktury, aby váš chuťový zážitek byl co nejintenzivnější!

Co je to konfit?

Jedná se o jeden  z nejstarších způsobů, jak uchovávat neboli konzervovat jídlo, především maso. Tento způsob úpravy jídla pochází z jihozápadní Francie, odkud se postupně rozšířil i do jiných oblastí.

Slovo konfit pochází z francouzského slovesa confire, které jednoduše znamená zachovat. Tradičně se za konfit může považovat jakýkoli druh konzervovaného jídla, ať už je to maso, ovoce nebo zelenina.

Tato konzervace probíhá pomalým vařením potravin v tekutině, která zabraňuje růstu bakterií. U ovoce se obecně používá velmi koncentrovaný cukrový sirup, u masa a zeleniny se jedná o čistý tuk.

Po uvaření jsou suroviny přendány do nádob a zcela ponořeny do tekutiny, čímž se vytvoří neprostupná bariéra a zabrání se dalšímu růstu bakterií. Tímto způsobem, můžou být suroviny skladovány opravdu velmi dlouho.

Správně konfitovaná kachní stehýnka například vydrží v chladné místnosti několik týdnů, v lednici dokonce několik měsíců. Konfitované ovoce vydrží i roky.

Jaký je rozdíl mezi konfitováním a fritováním?

Proces konfitování se od fritování liší jedním klíčovým způsobem, a to teplotou. Zatímco hluboké smažení (fritování) obvykle probíhá při teplotách mezi 160 a 230 °C, konfit se připravuje při mnohem nižších teplotách oleje kolem 90 °C, někdy i nižších.

S fritováním v tuku je konečná fáze pokrmu křupavá, a to díky dehydrataci smažených surovin. Při vysokých teplotách se voda velmi rychle odpařuje.

Když do horkého oleje vhodíte filet z tresky nebo obalovaná kuřecí prsa, voda kterou obsahují se rychle změní v páru a v důsledku chemických reakcí se chuť pokrmu rozvine a usmaží se dozlatova. Doba vaření se měří v minutách nebo sekundách.

Naproti tomu konfit pracuje s mnohem nižšími teplotami. Surovina, která se má konfitovat se polije studeným tukem nebo tukem pokojové teploty, a poté se umístí do trouby s relativně nízkou teplotou kolem 90 °C. V průběhu vaření se teplota tuku nezvýší nad 90 °C.

Teplota musí být dostatečně vysoká na to, aby rozložila tuhou pojivovou tkáň, ale dostatečně nízká na to, aby se voda nezačala vařit a přílišně odpařovat. Doba vaření se měří v hodinách, nikoli v minutách.

Co lze konfitovat?

Tento způsob úpravy je ideální pro jakýkoli typ masa, která jsou vhodná pro pomalé vaření. Tedy jakékoli maso s velkým množstvím pojivové tkáně, která si může zkřehnout. Maso, zejména drůbež, jsou nejběžnější surovinou pro konfitování, i když lze použít i zeleninu a ovoce.

Co je potřeba na konfit?

Sůl

Ke skutečnému masovému konfitu patří velká porce soli, která se vmasíruje do masa, poté se maso uloží a nechá se odležet alespoň jednu hodinu. Solením se z masa vytáhne vlhkost a voda se nahradí olejem, což způsobí že maso bude křehčí a chuť se prohloubí.

Tuk

Nejdůležitějším prvkem konfitu je tuk, protože pomalé vaření v tuku zamezuje růstu bakterií.

Pro konfit se používají různé tuky:
Kachní sádlo
Husí sádlo
Kuřecí sádlo
Olivový olej

Pomalé vaření

Maso nebo zelenina se po ponoření do tuku, v tuku vaří při nízké teplotě několik hodin. V klasickém příkladu kachního konfitu se kachní stehna položí kůží nahoru přes směs soli se stroužky česneku a bylinkami, nechají se chvíli vychladit a pak se dvě až tři hodiny dusí s kachním sádlem v troubě.

Jaké jsou metody konfitování?

Vždy by se měly dodržet základní prvky pro konfit: tuk, sůl, správné skladování, chladné a stálé teploty.

• Zasolení s bylinkami a kořením (černý pepř, česnek, pórek, petržel, tymián, bobkový list).
• Suroviny ponoříme do tuku (kachní, husí, kuřecí, olivový olej).
• Finální produkt vakuově uzavřete nebo vložte do vzduchotěsné nádoby.
• Skladujte na chladném a tmavém místě při teplotě do 12 °C po dobu až čtyř měsíců.
• Vařte v troubě vyhřáté na 90 °C alespoň tři až šest hodin.
• Zahřívejte na mírnou teplotu, aniž by olej začal bublat.

Jak konfitovat kachnu?

• Smíchejte 35 gramů soli s 0,5 gramy konzervační soli
• Směs soli ochutíme ¼ lžičky mletého černého pepře, drceným bobkovým listem a polovinou nasekaného stroužku česneku
• Poté potřete šest celých kachních stehen kořenící směsí, vložte je do nádoby a zatižte je víkem, aby se kachna stlačila, a nechte ji 72 hodin v lednici
• Jakmile budete připraveni konfitovat, odstraňte přebytečnou sůl. Rychle opláchněte kachní stehýnka a dobře osušte papírovými utěrkami
• Umístěte kachnu do hrnce vhodného do trouby a zcela ji zalijte přepáleným kachním sádlem. Kachní stehýnka pečte v troubě při 150 °C přibližně 2 až 3 hodiny, nebo dokud maso nezměkne a neodpadne od kosti
• Až budou hotová, vyjměte stehýnka z tekutiny na vaření a několik minut stehna opékejte, dokud není kůže křupavá a zlatá.
• Konfitovaná kachní stehýnka skladovaná ponořená v tuku vydrží v lednici až šest měsíců

Co ke konfitu podávat?

• Bramborová kaše
• Bylinkové pečené brambory (nebo zkuste jednu z těchto variant na brambory z trouby)
• Smažená rýže na kachním tuku (připravte si jeden z těchto receptů na restovanou rýži)
• Míchaný salát (jako jsou tyto rozmanité jarní salátky)
• Zimní fazolová polévka (inspirujte se těmito recepty na fazolačku)
• Dušená francouzská zelená čočka
• Třešňová omáčka
• Brusinková omáčka
• Pomerančová omáčka

Použité zdroje