Jak správně konfitovat maso? Francouzská technika vaření, která zachová dokonalou chuť masa

Konfitování je konzervační technika, který přináší mnoho výhod.

Maso bude nádherně křehké a chutné.

Proces vyžaduje přesnost.

V čem technika spočívá?

Jak správně připravit maso, vejce nebo ryby?

Co je konfitování?

Tato technika vaření pochází z Francie. Slovo „confit“ dokonce v překladu znamená konzervovat. To přesně vystihuje to, čeho konfitováním dosáhnete.

Jedná se o techniku, kde konzervujete maso uvařením v tuku.

Nejčastěji o této metodě uslyšíte v případě konfitované kachny, ale „confit“ lze použít u jakéhokoli masa i zeleniny, které je připravené v tuku při nízké teplotě.

Historie

V době, kde neexistovaly lednice, museli lidé jídlo konzervovat jiným způsobem.

V 15. století přišli s metodou, kdy hodně nasolili maso a ponořili do tuku. Takto ho skladovali na chladném a tmavém místě, kde vydrželo po celé měsíce.

Tato metoda se během let stala cennou kuchařskou technikou. Dnes ji používají uznávaní kuchaři po celém světě, včetně Thomase Kellera nebo Gordona Ramsayho.

Co můžete konfitovat?

Pro konzervování jsou nejlepší ingredience, jako je tučné maso, škrobová zelenina nebo citrusové a peckové ovoce. Nemusí se proto nutně jednat jen o maso. Vhodné jsou i jiné druhy surovin. Jaké?

• Zelenina a bylinky (lilek nebo česnek)
• Maso (kachní stehna, hovězí líčka, hovězí maso, husí stehna, krkovice, bůček)
• Ovoce (kandované citrusy nebo konzervované třešně)
• Koření (cibule nebo chilli)

Jaké existují druhy konfitování?

Stejně jako u jiných kuchařských technik máte i zde možnost připravit ji několika způsoby. Na každou z metod potřebujete jiné vybavení. Závisí jen na tom, co máte k dispozici.

Základní složky (tuk, sůl, správné skladování a chladné teploty) budou pro všechny stejné. Maso a další suroviny můžete konzervovat metodou:

• solná kůra s bylinkami a kořením,
• ponořením do tuku,
• sous vide (surovina vakuově uzavřená a táhnutá ve vodní lázni),
• skladování na chladném a tmavém místě při teplotě 12°C po dobu 4 měsíců,
• upečení v troubě při teplotě 93°C po dobu minimálně 6 hodin.

Základní složky pro každé konfitování

Bez ohledu na to, jestli budete konfitovat kachní stehna, hovězí maso nebo zeleninu, budete potřebovat stejné složky na samotný proces.

Vyzkoušet můžete konfitovaná hovězí líčka, která se budou rozpadat. Nejoblíbenější možností ale zůstává konfitovaná kachna. Vynikající kachnu si můžete vychutnat na mnoho způsobů. Co budete potřebovat na konfitování?

Sůl

Nedílnou součástí je solná kůra, kterou vetřete do masa. Poté ho nechte hodinu odležet.

Sůl vytáhne z masa vlhkost, která by ho mohla zkazit. Voda se promění na tuk, který bude chránit chuť a křehkost surovin.

Před počátkem samotného procesu maso osušte papírovou utěrkou.

Tuk

Tuk je nejdůležitější složkou konfitování, protože na tuku je tato technika postavena.

Zabraňuje bakteriím, aby se množily a kazili maso i jiné ingredience.

Pozornost věnujte hlavně teplotě během konzervace masa a dalších potravin.

Nejčastěji se používá kachní, husí nebo kuřecí tuk, případně olivový olej.

Nízká teplota

Nízká teplota během přípravy je to, co konfitování odlišuje od fritování. Tato metoda vyžaduje teplotu kolem 93°C, zatímco fritování probíhá při teplotě 160°C až 230°C.

Maso se obvykle ponoří do tuku kůží nahoru a vaření probíhá po dobu alespoň 2 až 3 hodin.

Jak konfitovat kachní stehna?

Podívejme se, jak připravit nejoblíbenější pokrm pomocí této techniky. Konfitovaná kachní stehna jsou oblíbeným pokrmem na Velikonoce, ale můžete si je připravit během celého roku.

Ingredience

• 4 kachní stehna (200 g každé)
• 1 litr kachního tuku (rozpuštěného)
• 25 g mořské soli
• 2 snítky tymiánu (odrhnuté)

Pracovní postup

• Smíchejte sůl a odrhnuté lístky tymiánu. Vetřete do kachního masa.
• Zakryjte a nechte 6 hodin odležet v lednici.
• Troubu předehřejte na 120°C.
• Kachní kůži opláchněte a osušte papírovými utěrkami.
• Vložte maso do zapékací mísy a zalijte rozpuštěným tukem.
• Mísu zakryjte alobalem a vložte do trouby na 3 hodiny při nízké teplotě.
• Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
• Před smažením na pánvi vyndejte maso z tuku a osušte papírovými utěrkami. Jedině tak získáte křupavou kůži při smažení.

Konfitování je klasickou kuchyňskou technikou. Konzervovat můžete maso, ryby, vejce, ovoce i zeleninu. Proces spočívá v naložení surovin v tuku a pečení při nízkých teplotách.

Použité zdroje