Legírování neboli zjemňování. Vyzkoušejte tuto techniku i u vás v kuchyni

Je vaše polévka příliš hustá a v omáčce stojí lžíce? Použijte techniku legírování!

V našem článku se dozvíte nejen jak na to, ale taky se dozvíte recept na jemnou omáčku, kterou můžete použít!

Co je legírování?

Jedná se o kulinářskou techniku, při které dochází především k zjemňování bílých polévek nebo omáček.

Většina legírovacích technik používá vaječné žloutky a citronovou šťávu, což slouží k vytvoření extra krémovosti.

Ale v některých středomořských kulturách legírování konkrétně odkazuje na omáčku vyrobenou z olivového oleje, který byl emulgován s rozmačkaným česnekem.

Žádný vaječný žloutek, žádná kyselina, jen hromada česneku rozmačkaná s olejem, aby vznikla nadýchaná krémová omáčka.

V dnešní době slovo legírování do jisté míry odkazuje na majonézu, která je bohatě ochucena česnekem. Ale uvidíte také, že se tato technika používá i pro další typy omáček vyrobených z majonézy a ochucené kořením. Zejména v případech kdy se smíchá s kořením, jako je sušené chilli, zázvor, paprika, černý pepř, pečená šalotka nebo rybí omáčka.

Bílá jemná omáčka na dřevěné lžičce.
Zdroj: jocooks.com

Čím můžeme legírovat?

  • mlékem, které přidáváme v průběhu tepelné úpravy
  • smetanou, kterou přidáme v závěru tepelné úpravy, pokrm pouze pošírujeme, jinak se srazí
  • syrovými žloutky, které přidáváme v závěru tepelné úpravy, polévku pouze pošírujeme jinak se srazí
  • směsí smetany a syrových žloutků, které přidáváme v závěru tepelné úpravy polévku pouze pošírujeme, jinak se srazí
  • máslem, které v závěru rozpustíme v hotovém pokrmu

Recept na legírovácí omáčku

Pro tento recept na omáčku, která vám zjemní polévky nebo jiné omáčky budete potřebovat:

  • česnek
  • extra panenský olivový olej
  • citronovou šťávu
  • sůl
  • dijonskou hořčici
  • vaječné žloutky

Postup

  • Aby se ingredience opravdu spojily, česnek nastrouhejte na velmi jemném struhadle
  • Než začnete přidávat olivový olej, důkladně spolu prošlehejte česnek, žloutky, citronovou šťávu a dijonskou hořčici
  • Začněte olivový olej velmi pomalu přimíchávat do ostatních ingrediencí
  • Klíčem je pracovat velmi pomalu a v případě potřeby zastavit
  • Nalévejte olej velmi tenkým proudem a zastavte, kdykoli se vám bude zdát, že se olej dostatečně dobře nezapracovává do zbylých přísad
  • Vyrobenou omáčku později můžete přidat do pokrmů uvedených níže
Lahodná omáčka, kterou můžeme použít ke zjemnění jídla, omáček a polévek.
Zdroj: thespruceeats.com

Kde v kuchyni se legírování nejčastěji využívá?

Použité zdroje

OK, What Is Aioli, Anyway?, ALEX DELANY, Bon Appetit