Maizena – bezlepkový kukuřičný škrob, kterým skvěle zahustíte nejen omáčky a polévky

Slyšeli jste někdy o maizeně?

Určitě ano, jen o tom možná nevíte.

Jedná se totiž o jiný název pro kukuřičný škrob.

Víte, jak se vyrábí?

Či jak ho správně použít v kuchyni?

Pojďme na to!

Co je to vlastně maizena?

Pod pojmem maizena se skrývá starý obchodní název pro kukuřičný škrob. Původ slova maizena pochází z německého mai jehož význam je kukuřice. Jedná se o je odtučněnou, rafinovanou kukuřičnou mouku, vzhledu jemného bílého prášku a  typické škrobité konzistence.

Zdravotní výhody a vedlejší účinky konzumace maizeny

Většina živin v kukuřici se nachází v otrubách a klíčcích zrn. Vzhledem k tomu, že kukuřičný škrob neobsahuje klíčky ani otruby kukuřičného zrna, je téměř bez chuti. Chybí mu také živiny. Je tedy sice bohatý na kalorie, ale obsahuje pouze málo vlákniny, bílkovin, tuků či vitamínů. Kvůli tomuto nedostatku živin jsou jeho zdravotní přínosy minimální. Pokud však potřebujete rychle přibrat na váze, může vám kukuřičný škrob pomoci se zvýšením příjmu kalorií. .

Výhodou kukuřičného škrobu je, že neobsahuje lepek. Z tohoto důvodu může sloužit jako náhrada pšeničné mouky pro osoby s celiakií nebo jinou formou intolerance lepku.

Nevýhodou je, že jelikož se jedná o potravinu bez vlákniny, bílkovin i tuků, které zpomalují přeměnu sacharidů na krevní glukózu, může konzumace velkého množství kukuřičného škrobu způsobit skok v hladinách glukózy v krvi.

Kukuřičný škrob v misce s vařečkou s vedle položenými kukuřičnými klasy a zrny.
www.thespruceeats.com

Nutriční hodnoty

V následující tabulce se podívejte na srovnání nutričních hodnot vybraných potravin používaných k zahušťování pokrmů ve 100 g.

Nutriční hodnotyMaizena
(100 g)
Arrowroot
(100 g)
Tapiokový škrob
(100 g)
Bramborový škrob
(100 g)
Rýžová mouka
(100 g)
Pšeničná mouka
(100 g)
Energie381 kcal64 kcal129 kcal319 kcal365 kcal364 kcal
Sacharidy91 g13 g22 g79 g91 g76 g
Vláknina0,9 g1,3 g0 g1,8 g0,9 g2,7 g
Bílkoviny0,3 g4,2 g2 g0,5 g6 g10 g

Vitamíny a minerály

Podívejte se do následující tabulky, kde zjistíte, jaké množství vitamínů a minerálů maizena ve 100 g obsahuje.

Vitamíny a minerályMaizena
(100 g)
% doporučované denní dávky
Vitamín A0.00 mcg0 %
Vitamín B10.000 mg0 %
Vitamín B20.000 mg0 %
Vitamín B30.000 mg0 %
Vitamín B50.000 mg0 %
Vitamín B60.000 mg0 %
Vitamín B120.000 mg0 %
Vitamín B90.000 mg0 %
Vitamín C0.000 mg0 %
Vápník2.00 mg0 %
Měď0.05 mg6 %
Železo0.47 mg3 %
Horčík3.00 mg1 %
Mangan0.053 mg2 %
Fosfor13.00 mg1 %
Draslík3.00 mg0 %
Sodík9.00 mg5 %
Selen2.80 mcg0 %
Zinek0.06 mg1 %

Čím můžeme kukukuřičný škrob nahradit?

Maizenu můžete nahradit různými alternativami. V naší tabulce se dozvíte, jak na to.

Alternativa maizenyPoměr
Mouka2 polévkové lžíce na 1 polévkovou lžíci maizeny
Arrowroot2 polévkové lžíce na 1 polévkovou lžíci maizeny
Bramborový škrobstejné množství (přidejte ho ale na konec receptury)
Tapiokový škrob2 polévkové lžíce na 1 polévkovou lžíci maizeny
Rýžová mouka3 polévkové lžíce na 1 polévkovou lžíci maizeny

Kde kukuřičný škrob koupit a jak ho skladovat?

V každém obchodu s potravinami či supermarketu byste měli najít alespoň jeden druh kukuřičného škrobu. Můžete také najít kukuřičný škrob, který nebude geneticky modifikovaný (GMO). Bio kukuřičný škrob není nikdy geneticky modifikovaný. Geneticky modifikovaný škrob znamená, že byl fyzikálně, enzymaticky či chemicky upraven tak, aby se prodloužila jeho skladovatelnost, zlepšila jeho schopnost tolerovat extrémnější teploty nebo aby se zvýšil požadovaný účinek škrobu.

V případě, že držíte bezlepkovou dietu, přečtěte si pozorně složení a ujistěte se, že daný kukuřičný škrob nebyl vyroben tam, kde se zpracovávají také pšeničné produkty.

Maizenu uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě, kde nebude vystavena okolní vlhkosti. Chraňte ji před extrémním teplem. Nejlepší na její skladování je chladné a suché místo, například spíž. Při správném skladování vydrží neomezeně dlouho.

Jak využít maizenu v kuchyni?

V kuchyni se kukuřičný škrob nejčastěji používá jako zahušťovadlo do marinád, omáček, glazur, různých masových směsí, pudinků, polévek, dále ho můžete přidat do zapečených pokrmů, koláčů a dalších dezertů. Používá se v kuchyních celého světa, přičemž Severní Amerika a Asie vedou jak ve výrobě, tak v použití.

  • Obalte maizenou ovoce, které poté použijete do koláčů, dortů a jiných moučníků. Tenká vrstva kukuřičného škrobu se promích s ovocnými šťávami a pečením pak zhoustne. To zabrání tomu, aby moučníky měly vodnatou strukturu.
  • Když zapékáte pokrmy, můžete strouhaný sýr, který se dává navrch, posypat trochou kukuřičného škrobu, který pomůže absorbovat vlhkost a zabrání vytvoření slizké struktury.
  • Za stejným účelem se malé množství kukuřičného škrobu může promíchat také s moučkovým cukrem při pečení různých moučníků.
  • Promíchejte kukuřičný škrob s moukou a kořením a připravte si luxusní smažené kuře.
  • Smíchejte 1 lžíci kukuřičného škrobu se 3 lžícemi teplé vody a máte skvělou náhražku vajec do sušenek, koláčů či chleba.
Asijská směs na pánvi, do které ruka vlévá z misky kukuřičný škrob.
www.thewoksoflife.com

Jak s maizenou správně pracovat?

Při správném použití a v přiměřeném množství je kukuřičný škrob průsvitný a bez chuti. Jako zahušťovadlo je kukuřičný škrob dvakrát silnější než mouka.

  • maizena by neměla být přidávána přímo do horké tekutiny, protože to může způsobit tvorbu hrudek
  • maizenu vmíchejte do stejného množství tekutiny o pokojové teplotě, abyste vytvořili kaši, a teprve poté ji vmíchejte do horké tekutiny
  • směs obsahující kukuřičný škrob by měla projít varem (ačkoli se směs po mírném zahřátí může jevit zhoustlá, molekuly škrobu nejsou plně želatinové, po ochlazení uvolní vlhkost a zřídnou)
  • omáčky a jiné směsi zahuštěné maizenou by se neměly zmrazovat (po rozmrazení směs totiž zřídne)

Maizenu můžete také použít k odstranění mastných skvrn z oblečení.

Jak se kukuřičný škrob vyrábí?

Každé kukuřičné zrno má tři hlavní části: klíček, otruby a endosperm. Otruby jsou tvrdá vnější skořápka, která má vysoký obsah vlákniny. Klíček je spodní část jádra, ze které může vyklíčit nová rostlina a je bohatá na tuky. Většina škrobu v kukuřici je uvnitř endospermu, který tvoří vnitřní vrstvu zrna.

Při výrobě kukuřičného škrobu farmáři nejprve oddělí otruby, klíčky a endosperm kukuřičných zrn. Dále je škrob z endospermu zrn extrahován procesem nazývaným mokré mletí. Nakonec se kukuřičný škrob vysuší a zabalí. Kukuřičný škrob je považován za vysoce zpracovanou potravinu.

Maizena vs. solamyl

Bramborový škrob vs. kukuřičný škrob – který máte raději?

Oba jsou široce používány v kuchyních profesionálních i amatérských kuchařů, protože jsou vysoce univerzální a mohou být součástí různých potravin. Pojďme se společně podívat na rozdíly v těchto dvou škrobech.

CharakteristikaSolamylKukuřičný škrob
CharakteristikaSolamylMaizena
PůvodZískává se z brambor.Vyrábí se z endospermu kukuřičných zrn.
Chuť a vůněBez chuti a zápachu.Lehce nasládlá chuť, bez zápachu.
VzhledJemný a čistě bílý.Jemný, bílý, křídový, někdy lehce žlutý.
Vzhled při zahuštění kapalinouJasnější než u kukuřičného škrobu či pšeničné mouky.Mírně neprůhledná tekutina.
Konzistence při zahuštění kapalinouTekutá.Gelovitá.
Skladování a trvanlivostSkladujte ve vzduchotěsné nádobě na chladném a suchém místě po neomezenou dobu.Skladujte ve vzduchotěsné nádobě na chladném a suchém místě po neomezenou dobu.
Kulinářské použitíZahušťovadlo, potahovací prášek na smažená jídla, používá se pro bezlepkové recepty, zjemňovač masa, průmyslové pojivo.Zahušťovadlo, potahovací prášek na smažená jídla, používá se pro bezlepkové recepty, zjemňovač masa, protispékavá látka, náhrada vajec.
Nutriční hodnoty ve 100gNízký obsah kalorií a sacharidů, ale obsahuje více bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů.Vyšší kalorie a sacharidy, ale méně bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů. Nižší obsah sodíku.
Zdravotní benefityStabilizuje hladinu cukru v krvi, dobré pro zdraví střev, předchází rakovině tlustého střeva, podporuje hubnutí.Měl by být konzumován v omezeném množství, aby se zabránilo nepříznivým účinkům na hladinu cukru v krvi a zdraví srdce.
Je bezlepkový?AnoAno
Teplota vařeníTolerance extrémně vysokých teplot.Tolerance vysokých teplot.
Teplota, při které se začne měnit v gel60–65°C62–72°C
Doba vařeníMěl by být přidán na konci procesu vaření.Může být přidán v první fázi procesu vaření.

Přečtěte si také zajímavé informace o solamylu. Kde všude v kuchyni ho můžete použít a jak s ním pracovat?

Historie maizeny

Kukuřičný škrob vynalezl Thomas Kingsford v roce 1842, když při práci v továrně na pšeničný škrob v New Jersey objevil způsob, jak izolovat endospermy z kukuřičných zrn. Thomase však zprvu nenapadlo, že by se mohlo jednat o potravinu, prvních několik let se kukuřičný škrob používal pouze ke škrobení prádla.

Když byl kukuřičný škrob nakonec uznán jako užitečná přísada při vaření, ojevily se značky kukuřičného škrobu mezi mnoha společnostmi viktoriánské éry, které inzerovaly pomocí sběratelských karet. Kartičky, které obvykle obsahovaly obrázek na jedné straně a reklamu nebo recept na druhé, se často lepily do výstřižků určených k ukládání reklam. Tyto karty se nyní prodávají jako sběratelské předměty v sekáčích a online.

Dnes se maizena vyrábí v zemích, kde se pěstuje kukuřice, včetně Spojených států, Číny, Brazílie a Indie.

Použité zdroje

What Is Cornstarch?, Bethany Moncel, www.thespruceeats.com 30. 07. 2021
What Is Cornstarch and How Do You Use It?, Corey Williams, www.myrecipes.com 23. 10. 2019
What Are the Health Benefits of Cornstarch?, Magdalena Slapik, www.livestrong.com 23. 08. 2019
Is Cornstarch Bad for You? Nutrition and Health Effects, Rachael Link, www.healthline.com 28. 08. 2020
Cornstarch, www.nutritionvalue.org
Potato Starch Vs. Cornstarch – Are They The Same? 2022, www.lacademie.com 13. 05. 2022