Neapolské ragú z vepřového masa

Recept na ragú napoletano pochází z Neapole a je založen na vepřovém masu, cibuli, česneku, rajčatech a koření. Má silnější chuť než ragú alla bolognese. Zkuste ho sami!

Co budeme potřebovat

• 100 g prosciutto crudo (vybírejte jemné plátky s dostatkem tuku)
• 50 g jemné plátky pancetty
• 2 snítky tymiánu
• 1,5 kg vepřového ramena
• 50 g piniových oříšků (jemně nasekaných)
• 50 g rozinek (nakrájených nadrobno)
• 1 svazek plocholisté petrželky (nasekané nadrobno)
• 2 stroužky česneku (nasekané)
• 100 g mladého sýra Pecorino (nakrájeného na kostičky)
• 1 kg vepřové plece
• 150 g sádla
• 200 ml extra panenského olivového oleje
• 600 g žluté cibule (nakrájené nadrobno)
• 400 g vepřových žeber
• 300 ml suchého červeného vína
• 250 g rajčatového protlaku
• 1, 5 l pasírovaných rajčat
• mořská sůl
• Černý pepř

Postup

• Začněte přípravou masa. Vepřové rameno obalíme plátky pancetty a prosciutta, poklademe snítkami tymiánu a pevně svážeme řeznickým provázkem.
• V malé misce smíchejte piniové oříšky, rozinky, česnek, petržel a sýr.
• Vepřovou plec položte na pracovní plochu, dochuťte je solí a pepřem, poté po povrchu rozetřete směs z piniových oříšků, přičemž dbejte na to, aby na okrajích zůstal malý okraj nezakrytý.
• Maso srolujte a pevně svažte provázkem.
• Na mírnou teplotu rozehřejte velký kastrol. Přidejte olej a sádlo a nechte rozehřát a rozpustit. Přidejte cibuli. Jemně smažte, dokud cibule není měkká a průsvitná, přibližně 15 minut.
• Poté přidejte obě svázaná masa. Nechte je zhnědnout na mírnou teplotu a pravidelně je otáčejte, aby zhnědly rovnoměrně.  
• Asi po 45 minutách přidejte vepřová žebírka a pokračujte v opékání masa, dokud nebude ze všech stran tmavě hnědé a cibule silně karamelizovaná, přibližně 1 hodinu.
• Během této fáze nezapomeňte maso obracet a cibuli často míchat
• V tomto okamžiku přidejte víno. Zvyšte teplotu, aby se víno zcela odpařilo.
• Poté přidejte rajčatový protlak a dobře promíchejte, aby se vše spojilo v omáčku.
• Vepřová žebírka vyjmete a dáte stranou na talíř. Nalijte pasírovaná rajčata a snižte plamen na velmi nízkou teplotu. Podle chuti okořeníme.
• Ragú vařte na mírnou teplotu asi 1 hodinu, poté částečně přikryjte pokličkou a vařte další 3 hodiny. Omáčku často kontrolujte, míchejte, abyste měli jistotu, že se omáčka nepřichytí ke dnu a nepřipálí se.
• Poté vyjměte zbývající maso z hrnce. Nechte omáčku redukovat ještě 1 hodinu, dokud nebude hustá a lesklá. Podle chuti okořeníme.
• Všechno maso vložte zpět do hrnce a přiveďte zpět na teplotu. Vypněte teplotu a nechte omáčku asi 30 minut odpočívat.
• Pro podávání posypte hrstí strouhaného pecorina.