Vyberte si správně (ne)celozrnné výrobky: rady & tipy

Určitou dobu se ve společnosti udržoval názor, že celozrnné (tmavé) pečivo je zdravější než pečivo klasické (bílé). Mnoho studií z posledních let však tento mýtus vyvrátilo.

Dle několika proběhlých vědeckých testů a výzkumů nelze tvrdit, že by celozrnné pečivo bylo nějak výrazně zdravější než pečivo světlé. Nelze ovšem tvrdit ani opak.

Je důležité si uvědomit, že každý člověk je jiný. Každý reaguje na různé druhy pečiva jinak a tělo každého z nás se s různými druhy pečiva umí jinak vyrovnávat.

Základní rozdíly

Téměř všechny druhy chleba jsou vyrobeny stejným způsobem s výjimkou lepku a chlebu zrníčkového. Jsou vyráběny pomocí kvasinek na mouce ze zrn pšenice nebo žita.

Tento proces metabolizuje jednoduché cukry přítomné v mouce. Těsto stoupá, když se uvolní kvas a oxid uhličitý. Při dalším pečení zemřou kvasinky a zanechají se malé kapsy oxidu uhličitého. To dává chlebu jeho přirozenou strukturu.

Nutriční rozdíly

Nutriční rozdíly jsou asi to nejdůležitější, co můžete u pečiva sledovat.

Otruby v pšeničné mouce poskytují hořčík, mangan, vitamíny B a E, železo, zinek, draslík a fosfor. Pšeničná mouka obsahuje také vlákninu a fytonutrienty, kterým se moderně říká rostlinné vitamíny. Je známo, že tyto fytonutrienty mají ochranný účinek proti srdečním onemocněním a rakovině prsu. Mnoho lidí věří, že kalorie v bílém a hnědém chlebu jsou stejné.

Většinou je bílá mouka obohacena, což znamená, že minerály a vitamíny jsou přidávány synteticky. Zde jsou některá výživová fakta hnědého chlebu v porovnání s bílým.

Chuťové rozdíly

Samozřejmostí je také rozdíl v chuti pečiva světlého a tmavého.

Většina lidí má pocit, že hnědý chléb chutná lépe. Ten má někdy až palčivou štiplavou chuť. To je způsobeno přidáním zárodků a otrub. Právě tyto přísady způsobují, že některým lidem chutná tmavé pečivo mnohem více než světlé a někteří ho naopak nemohou ani cítit.

Rozdíl v chuti samozřejmě umocňují také semínka, kterých je celá řada. Mezi nejčastější patří například semínka slunečnice. Někteří lidé přitom pečivo se semínky vyloženě odmítají.

Rozdíly ve vzhledu

Velký obsah proteinu a škrobu je v endospermu. Během klíčení tato část vyvstane. V této části je také mnoho minerálů, vitamínů a olejů. Otruby jsou bohaté na vlákninu a několik dalších prospěšných živin. Otruby zahrnují jak klíčky, tak endosperm.

Ve srovnání s celozrnným chlebem je v bílém chlebu mouka vysoce zpracovávaná. Při zpracování zbývá pouze škrobovitý, bílý endosperm a otruby se zárodky pšeničného zrna se odstraní.

V celozrnné mouce jsou otruby neporušené, proto má celozrnné pečivo více vlákniny a živin než pečivo bílé.