Osso Buco

Už jste někdy vyzkoušeli tuto italskou klasiku ze šťavnatého dušeného telecího s gremolatou z petrželky, citrónové kůry a česneku? Ne? Chyba! Je to lahůdka!

Ingredience

Na Osso Buco:

• 115 g pancetty, nakrájené na 0,5 cm kostky
• 1,1 až 1,4 kg telecí kližky (4 až 6 kusů o tloušťce 5 až 8 cm)
• 1/2 šálku nakrájené mrkve (0,5 cm kostky)
• 1/2 šálku nakrájeného řapíkatého celeru (0,5 cm kostky)
• 1 střední cibule (0,5 cm kostičky)
• 2 lžíce nasekaného česneku (asi 4 stroužky)
• 3 až 4 snítky čerstvého tymiánu (nebo 1 lžička sušeného)
• 1 šálek suchého bílého vína
• 1 až 2 šálky kuřecího nebo telecího vývaru
• hladká mouka na poprášení masa
• sůl a pepř dle chuti

Na gremolatu:

• 2 lžíce nasekané petrželky
• 1 lžíce nastrouhané citronové kůry
• 2 stroužky česneku, rozdrcené a nasekané

Postup

1. Předehřejte troubu na 160 °Celsia.
2. Nechte rozpálit hrnec vhodný do trouby (nebo velkou pánev) na sporáku na středním plameni asi 5 minut.
3. Přidejte do hrnce pancettu, restujte a občas promíchejte.
4. Když je pancetta křupavá a většina tuku je vypálená (asi 5 minut restování), vyjměte pancettu na talíř pokrytý papírovou utěrkou a dejte stranou.
5. V případě potřeby slijte z pánve všechen tuk kromě dvou lžic.
6. Mouku dejte do mělké mísy nebo hlubokého talíře.
7. Telecí maso dobře osolte a opepřete, obalte ji v mouce, setřeste přebytek a maso přidejte do rozpáleného tuku v hrnci.
8. Zvyšte plamen na středně vysoký a opečte maso z každé strany, dokud nebude dobře zhnědlé (asi 5 minut z každé strany).
9. Vyjměte maso na talíř, dejte stranou.
10. Přidejte cibuli, mrkev a řapíkatý celer do hrnce.
11. Restujte za častého míchání, dokud cibule nezesklovatí asi 5 minut), a přidejte česnek a tymián.
12. Pokračujte v restování, dokud zelenina nezačne hnědnout (asi 10 minut).
13. Vraťte maso do hrnce a poté přidejte tolik vývaru, aby přesahoval o něco více než do poloviny masa.
14. Přiveďte k varu.
15. Zakryjte hrnec a vložte ho do trouby.
16. Pečte, dokud není maso měkké, asi 1 až 1 a 1/2 hodiny.
17. Smíchejte ingredience na gremolatu a dejte je do samostatné malé servírovací misky.
18. Podávejte Osso Buco servírované na rizotu nebo polentě.
19. Posypte gremolatou.