Brambory, neobyčejně obyčejná plodina, bez které by byl náš jídelníček mnohem chudší

Brambor patří celosvětově k nejvyužívanějším potravinářským plodinám.

I v české kuchyni jsou součástí obrovského množství nejrůznějších pokrmů.

Víte, jaké brambory jsou nejvhodnější na přípravu salátu a jaké naopak na knedlíky?

Je lepší je konzumovat se slupkou, nebo bez?

Je pravda, že sladké brambory neboli batáty jsou zdravější?

Pojďme společně najít odpovědi na tyto otázky.

Brambory a jejich dělení

V současné době jsou brambory po rýži, pšenici a kukuřici čtvrtou nejpoužívanější potravinářskou plodinou na světě. I když mnozí je pod vlivem toho, jak častou surovinou brambory v naší kuchyni jsou, považují za českou plodinu, není tomu tak. Možná si ještě z hodin dějepisu pamatujete, že původně pocházejí z Jižní Ameriky, a do Evropy se dostaly v 16. století zásluhou zámořských objevů.

Odrůdy brambor

V současné době existuje na světě více než 4000 odrůd brambor, ne všechny se ale pěstují pro komerční využití. V České republice se nejčastěji pěstují odrůdy Adéla, Marabel, Dali a Antonia. Jednotlivé odrůdy se od sebe liší například:

• barvou slupky a/nebo dužiny – slupka brambor může být žlutá, nahnědlá, červená nebo fialová. Dužnina je nejčastěji bělavá, žlutá či mramorovaná či fialová.

• tvarem – některé odrůdy mají tvar oválný, jiné kulovitý, další podlouhlý.

• dobou sklizně – podle délky vegetačního období a termínu sběru se brambory obecně dělí na rané, středně rané a pozdní odrůdy.

• obsahem škrobu – z hlediska vaření jde o nejdůležitější charakteristiku, na základě které se rozlišují varné typy brambor.

Varné typy brambor

V závislosti na tom, jaký pokrm chceme z brambor připravit, musíme zvolit správný varný typ. Jiné brambory se totiž hodí na přípravu salátu, jiné na pečení a jiné na výrobu bramborových knedlíků či kaše. Jednotlivé varné typy se od sebe liší především obsahem škrobů. To má následně vliv na jejich konzistenci, strukturu a moučnatost. Obecně se dá říci, že čím více škrobu brambory obsahují, tím rychleji se rozvaří.

Varný typ A či AB

• lojovité, velmi málo moučnaté odrůdy s pevnou konzistencí.
• nerozvařují se
• někdy se brambory tohoto varného typu označují jako voskovité
• vhodný pro recepty: bramborový salát,  vařené brambory, vídeňský salát, pečené brambory,  brambory na loupačku

Varný typ B či BC

• mírně moučnaté odrůdy s pevnou až kyprou strukturou dužniny.
• univerzální odrůdy, ze kterých lze připravit většinu pokrmů z brambor.
• vhodný pro recepty: bramborová polévka, zapečené brambory, francouzské brambory, šťouchané brambory, bramborový guláš, také jako příloha, například ve formě hranolek.

Varný typ C

• moučnaté odrůdy brambor s hrubou strukturou,
• náchylné k rozvaření
• někdy se brambory tohoto varného typu označují jako škrobovité
• vhodný pro recepty: bramborová kaše, bramborák, bramborová buchta, bramborový knedlík, noky a brambory nasladko

Batáty aneb sladké brambory

Kromě klasických brambor se již několik let na pultech našich obchodů setkáváme též s batáty neboli sladkými bramborami. Jedná se o hlízy rostliny známé jako povijnice batátová. Z botanického hlediska patří sladké brambory a brambory do stejného řádu lilkovitých. Batáty původně pocházejí z oblasti Střední Ameriky, pravděpodobně z mexického poloostrova Yucatan.

Nejčastěji mívají hnědou slupku a oranžovou nebo červenou dužinu. Mohou ale mít i slupku červenou a bílou, žlutou nebo fialovou dužinu. Batáty a běžné brambory mají podobnou chuť, ale jak již název napovídá, sladké brambory jsou přirozeně sladší, to je dáno především vyšším obsahem fruktózy, glukózy a sacharózy. V kuchyni mají batáty podobné využití jako brambory, konzumují se vařené, pečené, zapékané, smažené i v podobě kaše či batátové polévky.

Proč brambory konzumovat

Na internetu můžete často vidět články, které se zabývají tím, zda jsou brambory zdravé, či nikoli. Odpověď na tuto otázku nezávisí ani tak moc na bramborách samotných, jako spíše na způsobu jejich přípravy. Na základě selského rozumu je jasné, že brambory připravené na loupačku jsou z hlediska zdraví něco jiného, než smažené hranolky.

Sladké brambory mají vyšší obsah kalorií, sacharidů a vlákniny, zatímco brambory obsahují více bílkovin a tuků. Obě plodiny jsou bohaté na různé vitamíny a minerály. Sladké brambory mají vyšší obsah vitamínů A, B2 a E, vápníku a mědi. Brambory jsou bohatší na vitamín C, B3 a B6, železo, fosfor a draslík. V neposlední řadě mají batáty nižší glykemický index než brambory.

Nutriční hodnoty brambor

Výživová hodnota brambor se většinou uvádí v jejich syrovém stavu. Je ale třeba mít na paměti, že tepelnou úpravou se hodnoty mění a vliv má též to, zda je konzumujeme se slupkou či nikoli.

Vitamíny a minerály

Brambory a zdraví

I když jsou brambory často považovány za poměrně obyčejnou potravinu, v posledních letech se stále více hovoří o tom, že jejich konzumace může být pro lidský organismus velmi prospěšná. Především pokud jde o konzumaci brambor se slupkou. Jaké účinky na naše zdraví mají?

• Kardiovaskulární onemocnění  – vysoký tlak je jedním z hlavních rizikových faktorů srdečních onemocnění. Brambory obsahují řadu minerálních látek, především draslík, a dalších rostlinných sloučenin, které mohou pomáhat snižovat krevní tlak.

• Regulace hmotnosti – syté potraviny mohou přispívat ke kontrole hmotnosti, protože prodlužují pocit sytosti po jídle, a tak snižují příjem potravy a kalorií. Ve srovnání s jinými potravinami bohatými na sacharidy jsou brambory obzvláště syté.

• Rakovina – akrylamidy jsou látky, které vznikají v potravinách bohatých na sacharidy při jejich tepelné úpravě za velmi vysokých teplot, především při smažení. Nejrůznější smažené pochoutky z brambor, jako jsou hranolky, krokety, brambůrky, tak obsahují velké množství akrylamidů. Akrylamidy jsou považovány za možný rizikový faktor vzniku rakoviny.

• Toxicita – brambory produkují toxickou sloučeninu zvanou solanin. Za určitých nepříznivých podmínek, ale mohou rostliny brambor zvýšit produkci solaninu, zejména pokud jsou na slunci. Solanin dodává bramborám hořkou chuť a zelenou barvu. Příznaky otravy solaninem mohou zahrnovat průjem, zvracení, horečku a bolesti břicha.

Bramborová šťáva

Přírodní a alternativní medicína často hovoří o zázračných účincích bramborová šťávy. Její konzumace údajně pomáhá při mnoha rozmanitých problémech s trávicí soustavou, jako je pálení žáhy, žaludeční vředy či nevolnost a také při migrénách či bolestech hlavy. Bramborovou šťávu lze získat velmi jednoduše, stačí syrové brambory oloupat a najemno nastrouhat. Následně se nastrouhané brambory vymačkají a získaná šťáva se v syrovém stavu vypije.

Jak skladovat brambory

Také patříte k těm, kteří koupené brambory dají na první místo, které doma najdou volné, a pak se diví, že když chtějí brambory použít, jsou měkké, naklíčené a všelijak poškozené? Problém spočívá ve špatném skladování. Základní pravidlo zní chlad a temno. Teplota je pro skladování brambor velmi důležitá, ideálně by se měla pohybovat mezi 4-6 °C. Ideálním místem pro skladování jsou tak zejména sklepy, suterény či garáže či kůlny.

Pozor na zimu a světlo

Pokud se domníváte, že byste jim poskytli chlad umístěním do ledničky, nebo dokonce mrazáku, nedělejte to. Velmi nízké teploty jednak přeměňují část škrobu na redukující cukry, při vystavení brambor mrazu dochází navíc k tomu, že voda v nich se rozpíná a brambory jsou následně kašovité. Pokud jsou brambory skladovány na světle, může dojít k tomu, že jejich slupka začne zelenat. Kromě toho světlo činí brambory náchylnými k produkci solaninu, který následně způsobuje nahořklou chuť.

Kromě základního pravidla chlad a temno se vyplatí též následující doporučení:

• Brambory potřebují vzduch, neskladujte je proto v plastových sáčcích nebo uzavřených nádobách.
• Před uskladněním brambory nemyjte, zbytečně zvýšíte nebezpečí vzniku plísně.
• Neskladujte brambory společně s další zeleninou a ovocem, některé plodiny uvolňují při dozrávání látky, které způsobují měknutí a klíčení brambor.

Tipy na přípravu brambor

Brambory před jakoukoli přípravou nejprve lehce vydrhněte kartáčem pod tekoucí studenou vodou. Pokud brambory loupete, použijte škrabku nebo ostrý nůž. Víte, že škrabkou byste měli vždy pohybovat směrem od sebe, nikoli k sobě?

Peel Potatoes Fast

Někdy se stává, že oloupané, nakrájené či nastrouhané brambory mírně zhnědnou. Je to způsobeno reakcí sacharidů v potravině se vzdušným kyslíkem. Zbarvení je zcela neškodné a obvykle zmizí vařením. Pokud chcete zhnědnutí zabránit, vložte brambory do studené vody, ideálně s malým množstvím citronové šťávy nebo octa.

How to Prevent Potatoes From Discoloration | Real Simple

Pečené brambory

Ideální pečené brambory jsou na povrchu křupavé a uprostřed nadýchané. Pečení brambor je jednoduché. Předehřejte troubu na 180-200°C. Po omytí brambory nakrájejte a potřete olivovým olejem, posypte solí a/nebo i dalším kořením. Brambory rozprostřené na plechu s pečicím papírem pečte v závislosti na jejich velikosti přibližně 30-40 minut.

BEST ROASTED POTATOES | how to make oven roasted potatoes

Vařené brambory

Většina pokrmů z brambor, od bramborového salátu až po bramborovou kaši, začíná uvařením brambor. Brambory umyjte a menší brambory vcelku, větší brambory se vyplatí nakrájet, vložte do hrnce s dostatečným množstvím vody. Ideálně by měly být všechny brambory přibližně stejně velké, aby se nelišila doba jejich vaření. V případě potřeby přidejte sůl a brambory vařte doměkka či poloměkka. Záleží na tom, na co je chcete použít. V průběhu vaření jejich konzistenci kontrolujte pomocí vidličky.

Vaříte brambory ve slupce? Podívejte se na jednoduchý trik, jak je následně rychle a snadno oloupat.

Amazing Potato Peeling Trick!

Bramborová kaše

Brambory oloupejte a poté je nakrájejte na přibližně stejně velké kousky. Přiveďte hrnec s vodou k varu a brambory uvařte doměkka. Brambory slijte, nechte okapat a vraťte je zpět do hrnce na mírný oheň. Následně brambory pomocí šťouchadla či jiného nástroje rozmačkejte. Přidejte máslo, mléko, sůl a pomocí ručního šlehače vyšlehejte do podoby krému.

Mashed Potatoes Recipe

Co vše se z brambor vyrábí

Brambory nemusíme v kuchyni zpracovávat pouze syrové, vyrábí se z nich i celá řada dalších produktů, například sušené instantní produkty, jako bramborová kaše či bramborové těsto, a předsmažené mražené produkty, jako hranolky či krokety.

Bramborová mouka se vyrábí z celých brambor, které se usuší a poté rozemelou na mouku. Snadno absorbuje tekutiny, a je tak velmi vhodná je také velmi vhodná jako zahušťovadlo polévek a omáček. Jde o ideální surovinu při pečení chleba, do halušek či bramborových placek. V neposlední řadě zvýrazňuje křehkost těsta, a může se tak přidávat společně s další mohou také do moučníků, například bábovek.

Bramborový škrob, který je známý také pod názvem solamyl, se využívá jako příměs při pečení a též k zahušťování pokrmů. Jeho předností je to, že na rozdíl od bramborové mouky neobsahuje lepek, a je tak vhodný i pro celiaky.

Bramborový líh, jeden z druhů potravinářského lihu. Souvisí s používáním brambor k výrobě destilátů.

Bramborový papír se vyrábí z rozemletých bramborových slupek, které se přidávají do klasické papírové hmoty. Výsledkem je matný papír s neobvyklým vzhledem a hrubým povrchem.

Pěstování brambor a zajímavosti

Patří do čeledi lilkovitých rostlin, stejně jako například rajčata či papriky. Jako první začali brambory pěstovat Inkové v Peru přibližně 8 000 až 5 000 let př. n. l. V roce 1536 dobyli Peru španělští conquistadoři a přivezli brambory do Evropy. Původně byly v Evropě pěstovány jako okrasná rostlina.

V současné době se brambory pěstují po celém světě. Největším producentem brambor je překvapivě Čína, téměř třetina všech brambor se sklízí v Číně a Indii. V Evropě se nejvíce brambor pěstuje v Rusko, na Ukrajině, v Polsku a v Německu. Další světovou bramborářskou velmocí jsou též Spojené státy americké. V České republice se nejvíce brambor tradičně pěstuje v kraji Vysočina.

Brambor obecný se pěstuje jako jednoletá bylina, která dorůstá výšky až 100 cm. Jak brambor roste, jeho listy produkují škrob, který se přenáší na konce podzemních stonků. Tyto stonky zesilují a vytvářejí několik hlíz blízko povrchu půdy. Počet hlíz závisí na dostupné vlhkosti a živinách v půdě. Hlízy se mohou lišit tvarem i velikostí.

Mimochodem brambory byly první zeleninou pěstovanou ve vesmíru. Ve spolupráci NASA a Wisconsinské univerzity byly v roce 1995 na palubě raketoplánu Columbia poprvé ve vesmíru vypěstovány sadbové brambory.

Použité zdroje