Seznamte se s burratou! Reinterpretace mozzarelly ve smetanovém tónu naprosto okouzlí vaše chuťové buňky

Itálie je nejen zemí pizzy a těstovin, ale také sýrů.

Kromě tradičního parmezánu, gorgonzoly či pecorina k nám poslední dobou pronikla i burrata.

Proč jí mnoho lidí mylně pokládá za druh mozzarelly?

Jak její vznik ovlivnila tuhá zima?

Jakými způsoby jí lze obohatit jídelníček?

To a ještě mnohem více se o tomto lahodném sýru dozvíte na následujících řádcích.

Co je burrata?

Burrata je čerstvý sýr z jihoitalského regionu Apulie. Mnoho lidí si ho často plete s mozzarellou. Na první pohled má podobný vzhled i konzistenci, ale pouze do té doby, než ho rozkrojíte. Tužší vnější vrstva v sobě ukrývá měkký polotekutý střed neboli natrhané kousky sýra kombinované se smetanou. Většinou se setkáte s burratou pytlíkovitého či bochánkovitého tvaru, která se uchovává ve speciální tekutině, díky které si zachovává svou vláčnost.

Jak chutná burrata?

Burrata je velmi tučná a zároveň svěží. Vnější obal je pružný a připomíná chuť klasické mozzarelly, tedy lehce nakyslého čerstvého mléka, zatímco krémový vnitřek má bohatší a sladší chuť připomínající smetanu. Název burrata byl odvozen od italského slova burro neboli máslo. Nikoli však proto, že by burrata máslo obsahovala, ale proto, že dokáže být uvnitř stejně krémová.

Co obsahuje burrata?

Vzhledem k obsahu smetany je burrata poměrně kalorická, obsahuje vysoké množství tuků a bílkovin. Není vhodná pro osoby, které se potýkají s vysokým cholesterolem. Uvedené hodnoty odpovídají 100 gramům čerstvé burraty.

 Z minerálních látek je tento sýr bohatý zejména na vápník, fosfor a sodík.

Kromě toho obsahuje též vitamíny A, E a některé vitamíny skupiny B.

V čem spočívá rozdíl mezi burratou a mozzarellou?

Oba sýry, které na první pohled vypadají velmi podobně, se vyrábějí z kravského mléka a část postupu jejich výroby se též shoduje. Vnější obal burraty, stejně jako část náplně, je vyrobena podobnou metodou jako mozzarella. Rozdíl poznáte ihned po rozkrojení.

Zatímco celá mozzarella je kompaktní, u burraty se odhalí její polotekutý vnitřek. Vnějším znakem, podle něhož lze burratu okamžitě poznat, je též tvar malého pytlíku s jakýmsi malým drdůlkem nahoře. Ten je pozůstatkem z procesu „plnění“, u mozzarelly nic takového nenajdete.

Zatímco mozzarella pochází z regionu Kampánie, kde se vyrábí zřejmě už od 12. století, burrata se zrodila v Apulii, konkrétně ve městě Andria, mnohem později, až v roce 1956.

Jak se zrodila burrata?

Za vynálezce tohoto druhu sýra je považována rodina Lorenza Bianchiniho. V únoru 1956 zasáhla celou Itálii výjimečně silná vlna mrazů a sněhu a apulská Andria nebyla výjimkou. Počasí velmi komplikovalo dopravu.

Bianchino měl k dispozici mléko, které ale vzhledem k obtížné situaci nebylo možné nikam převézt. Pak ale dostal geniální nápad, mléko zpracovat a vzniklou smetanu použít tak, že ji uzavřou do „malého sáčku“ z mozzarelly. A tak se zrodila burrata, tehdy sloužila k uchování smetany, dnes se stala oblíbeným samostatným produktem.

Jak se vyrábí burrata?

Proces výroby burraty se v první fázi shoduje s výrobou mozzarelly. Začíná se syrovým kravským mlékem, které se zahřeje na 35-37 °C a poté se nechá zkvasit za přítomnosti kvasinek nebo mléčných enzymů. Poté se přidá syřidlo. Po několika minutách sýrař sýřeninu rozdělí a nechá ji odpočinout, aby z ní odtekla veškerá syrovátka.

Poté se hmota odstředí ve vroucí vodě a použije se dvěma způsoby. Jedna část bude tvořit „vnější obal“ a druhá část se spojí se smetanou, aby vznikla stracciatella. proto se můžete setkat s názorem, že burrata ve skutečnosti nic jiného než než mozzarella se srdcem ze stracciatelly.

Kdo se orientuje v čerstvých sýrech, ví, že tento „polotekutý vnitřek“ burraty se prodává také samostatně. V tomto případě se nazývá právě stracciatella, z italského „stracciato“ neboli roztrhaný.

Jak jíst burratu?

Pro použití burraty v kuchyni platí jediné pravidlo – nikdy ji nevařit a podávat ji pokud možno při pokojové teplotě, aby lépe vynikla její chuť. Servírujte ji buď jako hlavní složka pokrmu, nebo v kombinaci se zeleninou či prosciuttem. V ideálním případě by se k ní mělo podávat suché bílé víno s ovocnou vůní.

• V létě je nejlepší servírovat burratu jako součást rozmanitých variant rajčatového salátu. Snadno jí můžete nahradit tradiční mozzarellu v salátu caprese. Pokud chcete vyzkoušet odvážnější kombinaci, můžete si připravit salát s burratou, broskvemi a bazalkou.

• Další klasikou je burrata na bruschettě neboli na plátku opečeného chleba s extra panenským olivovým olejem, česnekem, čerstvými rajčaty a bazalkou. Možných variací bruschetty je doslova nekonečné množství, burrata ozvláštní většinu z nich.

• Burratu lze přidat též do teplých pokrmů, jako jsou těstoviny či rizoto, ale až zcela na závěr jejich přípravy. Jak připravit krémové italské rizoto? Kromě použití správného druhu rýže je důležitý také krok, kterému se říká „mantecatura“ neboli přidání kousku másla a parmezánu do hotového rizota po odstavení z plotny. Máslo lze velmi jednoduše nahradit burratou.

• V případě těstovin se burrata rovněž přidává až na závěr, vlastně až v okamžiku podávání. Je vynikající zejména k jednoduchým receptům na špagety s rajčatovou omáčkou nebo k těstovinám s pestem.

• V posledních letech je v italské kuchyni stále oblíbenější kombinace burraty a receptů s krevetami. Přirozená sladkost krevet se dokonale doplňuje s jemností burraty. Výsledkem je lahodná chuť, kterou lze případně doplnit pomerančem.

Skladování burraty

Čerstvá burrata má poměrně krátkou dobu trvanlivosti. Skladujte ji v ledničce v neporušeném původním obalu. Po otevření je vhodné ji co nejrychleji spotřebovat. Případně se dá i po otevření, ale nerozkrojená, přibližně tři dny uchovávat ve vzduchotěsné nádobě s původním nálevem. Vzhledem k vysokému obsahu vody není vhodné burratu zamrazovat.

Použité zdroje