Objevte fagaru aneb sečuánský pepř! Výrazné koření, které ale není štiplavé jako černý pepř

Představte si pikantní a zároveň citrónovou chuť, která na jazyku vyvolá neobvyklý, ale příjemný pocit.

To je sečuánský pepř nebo též fagara.

Klíčový prvek tradičních čínských jídel i zdraví prospěšný doplněk vašeho jídelníčku.

Proč je název tohoto koření trochu zavádějící?

Do jakých pokrmů se nejvíce hodí?

Vydejte se s námi po stopách tohoto zajímavého koření.

Co je sečuánský pepř?

Sečuánský pepř, nebo chcete-li fagara, je koření pocházející ze slupek keře jménem žlutodřev peprný, latinsky Zanthoxylum piperitum, který patří do čeledi routovitých, stejně jako citrusy. Kromě těchto dvou nejpoužívanějších názvů se mu někdy říká podle zemí původu také označení čínský či japonský pepř.

Je jedním z nejstarších čínských koření, společně s fenyklem, badyánem, hřebíčkem a skořicí je součástí známé kořenící směsi pěti vůní, a tedy i řady klasických pokrmů čínské kuchyně.

Drobné hrbolaté plody, které se sklízejí pouze jednou ročně na konci léta, se pečlivě ručně sbírají z trnitých větví a ukládají se k přirozenému sušení na žhavém slunci. Při sušení se plody otevírají do charakteristického „květinového tvaru“, díky němuž si koření vysloužilo přezdívku hua jiao neboli „květinový pepř“.

Název „pepř“ v tomto ohledu ale není příliš šťastné označení, neboť žlutodřev peprný není příbuzný s pepřovníkem černým (Piper nigrum), ze kterého pochází pepř černý, bílý, zelený i červený.

Jak vypadá fagara?

Zajímavé je, že jako koření se používají pouze slupky kolem semen, zatímco semena jako taková se vyřazují, protože jsou příliš zrnitá a hořká. Slupky mohou mít v závislosti původu různou barvu, od červené, která je typická pro odrůdy z Číny, přes červenohnědou barvu nepálského sečuánského pepře, až po černou barvu koření z Indie. Slupky se většinou melou na jemný prášek, ale je možné je používat též celé. V tom případě je vhodné z nich nejprve odstranit všechna případná semena, která ukrývají.

Jak chutná sešuánský pepř?

Sečuánský pepř je aromatický a má velmi specifickou palčivou chuť, která je ostrá zcela jiným způsobem, než jsme zvyklí i klasického pepře či chilli. Na jazyku se nejprve projeví hořká chuť, poté otupující pálivost a následně citrusová chuť. Při použití většího množství způsobují příjemný znecitlivující pocit na jazyku a rtech. Vůně sečuánského pepře je překvapivě často přirovnávánatéž k levanduli.

Sečuánský pepř celý vs. mletý

S fagarou se lze setkat ve dvou podobách, celé a mleté. V případě celých slupek se semínky je nutné fagaru před použití správně připravit. Většina receptů totiž vyžaduje sečuánský pepř pražený a mletý. Nejprve odstraňte veškeré případné větvičky, lístky a především černá semínka.

Poté slupky lehce zahřívejte na pánvi na středně nízkém ohni, dokud nezačnou vonět. Odstavte je a po vychladnutí rozemelte nebo rozdrťte. Pražené slupky lze též uložit do vzduchotěsné sklenice „do zásoby“ a rozemlít je až před vlastním použitím.

Původ fagary

Dříve než bylo do Číny z Nového světa přivezeno pálivé chilli, používal se k dodání pálivosti pokrmům v čínské kuchyni sečuánský pepř a zázvor. Mnoho lidí je překvapeno, když se dozví, že sečuánský pepř vlastně vůbec není pepř. Nepochází z pepřovníku černého (Piper nigrum) a není příbuzný ani chilli papričkám, které pocházejí z Ameriky. Kromě provincie Sečuán v jihozápadní Číně roste žlutodřev peprný také na východě Číny, v Thajsku, Indonésii či na Tchaj-wanu.

Jako jedno z nejstarších čínských koření, které bylo navíc vysoce ceněné a uctívané, byla fagara používána jako oběť bohům. Vojáci ji nosili v kožených měšcích na opasku a věřili, že je chrání před zraněním. Žvýkání sečuánského pepře je údajně též udržovalo ve střehu během únavných pochodů.

Sečuánský pepř v kuchyni

Toto koření je základní ingrediencí sečuánské kuchyně, dodává pikantním pokrmům jedinečný pocit omámení úst. Spolu s pálivými čínskými chilli papričkami vytváří chuť známou jako „znecitlivující pálivost“.

Jedinečný pocit mravenčení a příjemné květinové aroma mu také umožňuje proměnit základní suroviny v komplexní a chuťově výrazné pokrmy.

V celé Číně kuchaři používají sečuánský pepř do pečeného masa, dušených pokrmů, a dokonce i do uzenin. V neposlední řadě se opraženým sečuánským pepřem „koření“ též zelený čaj.

Kromě čínské kuchyně se s ním setkáme také v kuchyni indické, nepálské či thajské.

• Zkuste sečuánský pepř využít stejně jako je tomu v čínské kuchyni k dochucení drůbeže. Ozvláštněte jím recepty na sváteční kachnu či kuře.

• Mletou fagaru můžete použít k dodání pikantnosti mnoha omáčkám. Je součástí slavných nudlí Dan Dan, ale můžete jí okořenit i další pokrmy z čínských nudlí.

• Kromě drůbeže se tento pepř skvěle snoubí též s hovězím masem. Vyzkoušejte ho v receptech na hovězí nudličky, nejen po sečuánsku.

• Využití fagara najde též při přípravě pochoutek na grilování, snadno jí můžete ozvláštnit rozmanité masové marinády.

• Další možností je přidání sečuánského pepře do rozmanitých receptů na mleté maso. Svou chutí a vůní tak může ozvláštnit karbanátky, sekanou i plněné paprikové lusky.

• Jednoduchým způsobem, jak použít fagaru ve spojení s dalším výrazným kořením, představují recepty na pikantní polévky z koření, jako je například kari polévka či zázvorová polévka.

• Z opraženého mletého koření se vyrábí též sečuánský pepřový olej.

• Ve spojení se solí potom vzniká také aromatická sečuánská pepřová sůl, která se používá jako koření k masovým pokrmům.

• Jako náhradu či oživení klasického pepře lze fagaru využít i při přípravě pepřových omáček.

Čím nahradit sečuánský pepř?

Pokud nemáte přístup k sečuánskému pepři, alternativou je použití čerstvě namletého černého pepře a semínek koriandru. Pokud máte k dispozici pepř Tellicherry, může být dobrou náhradou. Jedná se o odrůdu černého pepře, která se nechává déle dozrát, a tak se rozvíjí její chuť a aroma.

Skladování

Sečuánský pepř skladujte v uzavřené sklenici mimo dosah světla. Celé slupky si tak zachovají svou chuť. Mletý pepř by měl být použit co nejdříve, protože brzy ztrácí svou komplexnost chuti a aroma.

Léčivé účinky sečuánského pepře

Sečuánský pepř obsahuje řadu různých minerálů, antioxidantů a dalších živin, které tělo potřebuje ke správnému fungování. To vše navíc doplňuje široká škála fytosterolů, terpenů a karotenů. Co tato jedinečná kombinace živin dokáže z hlediska zdravotních účinků?

• Pomáhá při anémii a stimuluje krevní oběh – vysoké množství železa obsaženého v sečuánském pepři pomáhá zajistit, aby byl v našem těle dostatek hemoglobinu, který okysličuje červené krvinky a stimuluje oběhový systém.

• Posiluje kosti – v tomto koření se nachází mnoho důležitých minerálů, mezi něž patří fosfor, mangan, měď a železo, které jsou nezbytné pro budování silných kostí a prevenci onemocnění souvisejících s věkem, jako je osteoporóza.

• Snižuje záněty – antioxidanty a organické kyseliny obsažené v sečuánském pepři mají určité protizánětlivé účinky. Zánět je důsledkem oxidačního stresu, který zase může být způsoben aktivitou volných radikálů v těle. Sloučeniny obsažené v tomto pepři mohou tyto volné radikály neutralizovat a zastavit zánět v samém zárodku. To může být užitečné při problémech, jako je artritida či dna.

• Napomáhá správné funkci trávicí soustavy – fagara stimuluje trávicí proces a snižuje zánětlivé procesy ve střevech. Různé sloučeniny též brání vzniku křečí, nadýmání a zácpy.

• Pomáhá snížit krevní tlak  – díky významnému množství draslíku může být toto koření vynikajícím posilovačem kardiovaskulárního zdraví. Draslík funguje jako vazodilatátor, způsobuje uvolnění cév a tepen, zabraňuje vysokému krevnímu tlaku a snižuje potenciální účinek krevních sraženin. Snížení krevního tlaku pomáhá chránit před aterosklerózou, infarktem a mrtvicí.

• Zlepšuje zdraví očí – díky vysokému obsahu betakarotenu sečuánský pepř velmi pozitivně působí na naše oči, snižuje riziko makulární degenerace a ztráty zraku.

• Snižuje bolest – chemické látky, které fagara obsahuje, působí na receptory bolesti, a částečně tak eliminují nervový systém od generování nepříjemných pocitů nebo bolesti.

• Zlepšuje imunitu – toto koření je bohaté na zinek, který má důležitou vliv na náš imunitní systém. Kromě toho fagara obsahuje též antioxidantů a další látky, které mají protiplísňové a protivirové vlastnosti.

• Pomáhá při ztrátě chuti k jídlu – různé sloučeniny obsažené v tomto pepři povzbuzují chuť k jídlu a též zlepšují rychlost metabolismu, což znamená, že můžete získat energii a živiny z jídla, které sníte, rychleji.

Nutriční hodnoty, vitamíny a minerály v sečuánském pepři

Sečuánský pepř je vynikajícím zdrojem antioxidantů ve formě alkaloidů a flavonoidů, vědci ale v tomto koření identifikovali více než 140 různých sloučenin.

Z vitamínů je bohatý na vitamín A a některé vitamíny skupiny B. Co se týče nejdůležitějších minerálních látek, vynikají mangan, fosfor, měď, železo, draslík, zinek a selen. Sečuánský pepř (100 g) obsahuje:

Použité zdroje