Jalovec, kuličky připomínající borůvky, využijete nejen při přípravě zvěřiny!

Jalovec je ve světě známý především jako klíčová aromatická složka ginu.

Nicméně tyto kuličky se používaly v kuchyni i léčitelství už ve starověkém Egyptě, Řecku a Římě.

Věděli jste, že jalovcové bobule vlastně nejsou bobule?

S jakým masem se toto výrazné koření nejlépe snoubí?

Při jakých zdravotních potížích vám jalovec může pomoci?

Vydejte se s námi po stopách těchto zajímavých plodů.

Co je jalovec?

Jde o aromatický plod jehličnanu jalovce obecného. I když všichni považujeme tyto plody za bobule, z botanického hlediska tomu tak není, jde totiž o malé šišky v dužnatém obalu. Z kulinářského hlediska ale o malých modrofialových až modročerných kuličkách často mluví jako o jalovcových bobulích.

Sušený jalovec, méně často též čerstvý, se používá jako dochucovadlo v severoevropské kuchyni, zejména ve Skandinávii, Německu a francouzské oblasti Alsaska. Celý svět se s ním jinak setkává zejména v podobě ginu, jehož název pochází z holandského slova pro jalovec. Kromě toho, že je jalovec oblíbeným kořením, byl v mnoha kulturách odedávna využíván pro své léčivé účinky.

Jak poznat jalovec?

Jalovec obecný (Juniperus communis) je stálezelený jehličnatý keř či nižší strom z čeledi cypřišovité, který roste v mnoha částech severní polokoule, a to jak v Evropě, tak v Severní Americe i Asii. Vytváří semenné šišky, které jsou běžně známé jako jalovcové bobule neboli jalovčičky.

Kůra je šupinatá, velmi tenká, vláknitá a červenohnědá. Jehlice jsou kopinaté, asi 5-12 mm dlouhé, nahoře bělavě stříbřité a dole tmavě zelené, uspořádané v přeslenech po třech. Plodem je kulovitá bobule o průměru 6-12 mm, která je v mládí zelená a po dozrání se mění na tmavě modrou až modročernou.

Kdy se sbírá jalovec?

Každá bobule ukrývá dvě až tři semena. Rostlina může mít nezralé i plně vyzrálé bobule, protože trvá několik let, než bobule plně dozrají. Plně zralé bobule, ty které jsou intenzivně modročerné, se sbírají většinou koncem října. Mějte na paměti, že existuje mnoho druhů jalovců, ne všechny jsou ale jedlé.

Jak chutná jalovec?

Jalovec má intenzivně kořeněnou štiplavou chuť s lehkým nádechem borovice a citrusů. V ústech zanechává lehce hořký, palčivý pocit. Někdy se jeho chuť přirovnává též k rozmarýnu.

Právě s rozmarýnem nebo též s majoránkou je vhodné jalovec při přípravě rozmanitých pokrmů kombinovat. Obecně též platí, že intenzita jeho chuti a vůně závisí na zemi původu, koření pocházející z jižní Evropy má obecně jemnější chuť a výraznější aroma.

Čerstvý vs. sušený jalovec

Pokud chcete, aby váš pokrm získal výraznou jalovcovou vůni a chuť, je vhodné použít čerstvé bobule před přidáním do omáčky nebo marinády je rozdrtit. Pro jemnější chuť můžete jalovec opéct, ale dejte pozor, abyste ho nespálili, jinak budou chutnat hořce.

Chcete-li bobule rozdrtit, vložte přibližně polévkovou lžíci do zipového sáčku a lehce je rozbijte paličkou na maso, kladívkem nebo lahví od vína. Jakmile jsou kuličky zploštělé, vyklopte je na prkénko a před přidáním do pokrmu je nakrájejte nadrobno kuchařským nožem.

Jalovec v kuchyni

Před přidáním do vlastních pokrmů se jalovec většinou rozdrtí, čímž se uvolní jeho aroma. Rozdrcené jalovcové bobule můžete před pečením vetřít do vybraného masa nebo marinád. Většinou se doporučuje přidat do pokrmu maximálně 8 kuliček.

Aby se zvýraznila lehká citrusová příchuť jalovcových bobulí, většina receptů doporučuje přidání dalšího ovoce, například jablek nebo sušených švestek. Pro pikantní chuť přidejte do potěru trochu zázvoru nebo česneku.

• Jalovec se nejčastěji běžně používá v receptech na jehněčí nebo skopové masu, ale přidat ho můžete i ho v rozdrcené podobě vetřít také do masa vepřového či hovězího.  

• Obzvláště dobrý je jalovec také ke zvěřině, využijte ho například při rozmanité přípravě divočáka nebo v receptech se srnčím masem.

• Kuličky jalovce můžete je přidat i do hrnce s chilli con carne, dodají pokrmu rustikální chuť.  

• Jalovcové bobule jsou dobrým dochucovadlem také při pečení sváteční kachny, ať již na pomerančích, jablkách či medu.

• „Divoká“ chuť jalovce je příjemným zpestřením také při přípravě různých variant guláše.

• Celé jalovcové kuličky můžete přidat do vývarů na polévku, bude mít intenzivnější kořeněnou chuť.

• Nemalé využití najde jalovec též při výrobě domácích paštik, ať již se zvěřiny či dalších druhů mas.

• Aromatické kuličky oceníte rovněž při přípravě mnoha masových marinád, do kterých můžete naložit plátky masa před grilováním.

• V neposlední řadě můžete jalovcem ozvláštnit nádivku, kterou později použijete do kachny, krůty či kuřete. Víte, jak připravit nejlepší kuře s nádivkou? Použijte do ní co nejvíce druhů koření a bylinek, které z ní proniknou do masa a dodají mu chuť.

• Zajímavé je použití jalovce při vaření kysaného zelí. V Alsasku je velmi oblíbeným pokrmem šukrut. Obsahuje kysané zelí s klobásou či uzeným a bramborami, ochucené pepřem a jalovcovými bobulemi.

Čím nahradit jalovec?

Co dělat, když jste uprostřed vaření a najednou zjistíte, že vám došel jalovec? Můžete se ho pokusit nahradit hned několika různými způsoby. Nejčastěji se jako náhrada používá rozmarýn, který má podobnou chuť. Rozmarýn se používá především při přípravě zvěřiny a dalších druhů masa.

Při přípravě rozmanitých dušených pokrmů je lepší jalovec nahradit směsí kmínu a bobkového listů. Kmín použijte jako náhradu jalovcových bobulí také při přípravě kysaného zelí.

Skladování jalovce

Kuličky jalovce skladujte ve vzduchotěsné nádobě mimo dosah vlhkosti na temném místě. V případě potřeby je pak jednoduše před přidáním do pokrmů rozdrťte.

Co se vyrábí z jalovce?

Toto koření má i jiná využití než jen k přípravě řady chutných pokrmů:

• Kromě tradičního ginu je jalovec důležitou součástí i dalších alkoholických nápojů. Z jalovcových bobulí se vyrábí slovenská borovička, finské pivo Sahti a ve Švédku je jalovec součástí vánočního moštu Julmust.

• Pro léčebné přípravky se z bobulí často získávají éterické oleje, které je pro své uvolňující vlastnosti používají v aromaterapii. Jalovcový olej lze také přidat do horké parní lázně, která pomáhá při infekcích dýchacích cest.

• Kromě toho lze zakoupit jalovcový čaj, který si lze ale jednoduše připravit též doma z rozdrcených bobulí.

Jak připravit čaj z jalovce?

Na přípravu jednoho šálku jalovcového čaje stačí jedna čajová lžičky sušených rozdrcených plodů. Rozdrcené bobule dejte vařit do hrnce s 300 ml vody. Vařte po dobu 3 minut a poté nechte přibližně 15 minut louhovat. Následně čaj přeceďte a ochuťte medem. Maximální doporučené množství jsou dva šálky denně.

Léčivé účinky jalovce

Jalovec je známý mnoha rozmanitými blahodárnými účinky na náš organismus.

• Antioxidační a antibakteriální účinky – jalovcové bobule obsahují mnoho rostlinných sloučenin, včetně flavonoidních antioxidantů a kumarinů, což jsou chemické sloučeniny s různými ochrannými vlastnostmi. Těkavé silice v bobulích jalovce obsahují látky známé jako monoterpeny, u kterých bylo prokázáno, že mají protizánětlivé, protirakovinné, antioxidační a antibakteriální účinky.

• Protizánětlivé účinky – se osvědčily u různých zánětlivých onemocnění, včetně revmatismu, dny a artritidy, protože diuretický účinek pomáhá snižovat zadržování tekutin v okolí kloubů.

• Antidiabetické účinky – plody jalovce se v tradiční medicíně používaly k léčbě cukrovky a nedávné studie potvrzují, že mohou mít antidiabetické vlastnosti. Podávání extraktu z jalovcových bobulí významně snížilo hladinu cukru v krvi a zvýšilo hladinu HDL cholesterolu chránícího srdce.

• Diuretické účinky – díky svým močopudným účinkům spolu s onemocněními močových cest a ledvin, jako je uretritida a cystitida.

• Trávicí soustava –  bobule používají při poruchách trávení, nadýmání, říhání, pálení žáhy, nadýmání. Jalovec zvyšuje produkci žaludeční kyseliny zahříváním trávicího systému, což pomáhá povzbudit chuť k jídlu, zmírnit plynatost a zklidnit žaludek.

• Podporují zdraví srdce – jalovec pomáhá zdraví srdce tím, že zlepšují hladinu HDL (dobrého) cholesterolu a snižují vysokou hladinu triglyceridů, stejně jako LDL a celkového cholesterolu.

• Kožní onemocnění – nálevy z jalovcových bobulí se v minulosti používaly k léčbě různých kožních onemocnění, včetně lupénky, ekzémů, bradavicích, lupech či akné.

• Hemoroidy – k úlevným koupelím lze použít odvar připravený z mladých větviček a plodů.

Nutriční hodnoty, vitamíny a minerály v jalovci

Ačkoli informace o výživových hodnotách jalovce jsou omezené, je známo, že poskytuje určité velmi cenné živiny. 28 gramů jalovce obsahuje:

Stejně jako většina ostatních „bobulovin“ jsou i jalovcové kuličky dobrým zdrojem vitamínu C, který je nezbytný pro zdraví imunitního systému, syntézu kolagenu a funkci krevních cév. Působí také jako silný antioxidant. Z minerálních látek v něm najdeme například vápník, hořčík, fosfor, draslík či železo.

Použité zdroje