Kapusta, zelený zázrak, který buď milujete, nebo nenávidíte. Proč ji vzít na milost?

Kapustu lidstvo konzumuje již tisíce let, patří totiž mezi nejstarší druhy zeleniny na světě.

Že na ni ze školní jídelny nemáte zrovna nejlepší vzpomínky?

Možná je na čase svůj vztah ke kapustě přehodnotit.

Jen málokterá zelenina nabízí tolik zdravotních výhod jako právě ona.

Jaké blahodárné účinky našemu organismu přináší?

Objevte její tajemství a naučte se ji připravit chutně a zajímavě.

Kapusta a její druhy

Kapusta je, podobně jako květák, zelí, kedluben či brokolice, příkladem košťálové zeleniny. Na Moravě se jí většinou říká kél nebo kel, což připomíná anglické pojmenování kale. Všechny druhy kapusty, se kterými se dnes setkáváme, byly původně vyšlechtěny z brukve zelné. K nejběžnějším druhům kapusty patří:

• Hlávková kapusta (Brassica oleracea var. sabauda)
• Kapusta kadeřavá (Brassica oleracea var. sabellica)
• Růžičková kapusta (Brassica oleracea var. gemmifera)
• Černá kapusta (Brassica oleracea var. lacinato)
• Okrasná kapusta (Brassica oleracea var. acephala)
• Krmná kapusta (Brassica oleracea L. var. acephala)

Jak se vyznat mezi kapustami

Každý druh kapusty se dnes pěstuje v mnoha odrůdách, které se rozlišují na rané a pozdní. Pojďme si blíže představit nejznámější druhy kapusty, které se liší svým vzhledem, a jak se dozvíte dále, i některými specifiky svého použití.

Hlávková kapusta

Nejtypičtějším druhem kapusty je pro většinu z nás hlávková kapusta. Jak už prozrazuje název, pěstuje se pro svou hlávku, která je tvořena spirálovitě vyrůstajícími zvlněnými listy s mnoha žilkami. Na rozdíl od zelí jsou listy v hlávkové kapustě uspořádány volněji. Listy jsou nejčastěji tmavě zelené, ale existují i odrůdy žlutozelené, v případě okrasných odrůd se můžeme setkat dokonce s listy fialovými, červenými či žlutými.

Kapusta kadeřavá

Na rozdíl od hlávkové kapusty netvoří hlávku, její tmavě zelené a silně zkadeřené listy rostou volně na košťálu. Jedná se o druh, který se pravděpodobně nejvíce podobá původnímu planému druhu. Zajímavostí je, že tento druh kapusty je má nejlahodnější chuť v zimních měsících poté, co přejde mrazem.

Škrob v rostlině se totiž vlivem mrazu přemění v cukr, což zjemní nejen chuť kapusty, ale učiní ji též stravitelnější. Kromě klasického kadeřávku existuje též kadeřávek sibiřský, jehož listy jsou plošší a mají bílozelenou barvu, nebo kadeřávek ruský s červenými listy.

Růžičková kapusta

Tento druh byl vyšlechtěn až v 18. století v Belgii. Její košťál obrůstají listy, v jejichž paždí se tvoří malé pevné růžičky, velikost růžiček se liší v závislosti na odrůdě. Barva růžiček je nejčastěji světle až tmavě zelená, ale může být i načervenalá.

Černá kapusta

Někteří pěstují tento druh kvůli jeho zajímavému vzhledu a jiní kvůli zvláštní chuti. Částečně se podobá kapustě kadeřavé. Silné vrásčité listy mají netradiční tmavě modrozelenou barvu, někdy až černou. Používá se zejména v italské kuchyni, a to především toskánské.

Okrasná kapusta

Okrasná kapusta je příbuzná tradiční hlávkové kapustě, byla ale vyšlechtěna tak, aby měla otevřenou růžici listů s výrazně barveným středem. Listy můžou být lehce či silně zvlněné, střed okrasné kapusty se barví nejčastěji do červené, růžové nebo bílé barvy. Zajímavé je, že k jeho vybarvení dochází až tehdy, když noční teploty klesnou pod 10 ^oC. Kromě záhonu se jí velmi dobře daří také v květináči na balkoně či na terase.

Krmná kapusta

Krmná kapusta se využívá především jako zdroj zelené píce pro hospodářská zvířata. Kromě toho ji lze v případě potřeby též silážovat se slámou nebo kukuřicí.

Co kapusta obsahuje

Kapusta je bohatá na mnoho různých živin, všechny druhy kapusty jsou bohaté na vlákninu a bílkoviny. Obsahuje v hojném množství vitamín C, vitamíny skupiny B a vitamín K. Je rovněž plná minerálních látek, především vápníku, hořčíku, draslíku a železa. Zajímavé je porovnání kapusty s ostatními zástupci košťálové zeleniny.

Nutriční hodnoty v kapustě

Vitamíny a minerály

Proč zařadit kapustu do jídelníčku

Vzhledem k obsahu mnoha vitamínů, minerálů a vlákniny má konzumace kapusty řadu pozitiv pro naše zdraví. Jaké konkrétní účinky máme na mysli?

• Imunitní systém – všechny druhy kapusty jsou velmi bohaté na vitamín C. Z tohoto důvodu tak konzumace kapusty posiluje náš imunutní systém a zabraňuje vzniku různých nemocí a zánětů v našem těle.

• Kardiovaskulární onemocnění  – kapustu by měli pravidelně do svého jídelníčku zařadit všichni, kdo mají potíže s cholesterolem nebo kornatěním tepen. Důvodem je vysoký obsah esenciálních mastných kyselin. V opačném případě by si ale vzhledem k vyššímu obsahu vitamínu K na konzumaci nadměrného množství kapusty měli dát pozor lidé, kteří užívají léky na ředění krve, jako je například warfarin. Kapusta totiž snižuje jejich účinnost.

• Klouby, kosti a zuby – vzhledem k vysokému obsahu některých minerálních látek, především vápníku, draslíku a fosforu, a na zeleninu nezanedbatelnému množství bílkovin má kapusta pozitivní účinky na naše kosti, klouby a zuby.

• Antioxidanty – kapusta je bohatá též na rozmanité antioxidanty, které v našem organismu bojují proti nebezpečným volným radikálům. Volné radikály jsou přitom spojovány s celou řadou nemocí, včetně rakoviny, chorob srdce a cév i Parkinsonovu nemocí.  

• Oči – jedním z významných antioxidantů, který v kapustě najdeme, je lutein. Ten má velmi blahodárný vliv na náš zrak. Chrání oči před vznikem šedého zákalu i dalšími degenerativními chorobami.

• Regulace hmotnosti – kapusta obsahuje jen velmi málo kalorií, a je tak jednou z doporučovaných potravin při rozmanitých redukčních dietách. Na rozdíl od některé jiné zeleniny ale díky vysokému obsahu vlákniny a proteinů více zasytí.

Kapusta a nadýmání

Mnoho lidí se konzumaci kapusty vyhýbá z obavy z nadýmání. Stejně jako ostatní košťálovitá zelenina totiž kapusta obsahuje rafinózu. Problémem je, že tento trisacharid je tráven až bakteriemi v tlustém střevě, což vyvolává plynatost. Nejvíce nadýmá syrová kapusta, čím déle ji vaříte, tím méně by měla tento problém způsobovat. Kromě toho se kapustu v pokrmech doporučuje doplnit o kmín, šalvěj či tymián, které plynatost naopak utlumují.

Jak uvařit kapustu

Kapusta nabízí velmi mnoho různých způsobů, jak ji lze připravit. Nejčastěji se používají rozmanité tepelné způsoby úpravy, ale konzumovat ji lze i syrovou, například ve formě salátu.

Blanšírovaná kapusta

Blanšírování slouží především ke zjemnění tvrdé textury kapusty a také zlepšení její stravitelnosti. Blanšírovaná kapusta je mnohem křehčí a také sladší a křupavější. Další výhodou je, že blanšírovaná kapusta si při další tepelné úpravě uchová svou typicky zelenou barvu, a pokrmy tak vypadají krásně i na pohled. Blanšírování znamená vlastně rychlé spaření a následné ochlazení zeleniny. Listy, celé či pokrájené, vhoďte do osolené vroucí vody na 1-2 minuty a poté je rychle zchlaďte pod studenou vodou.

Blanšírované listy kapusty lze dále tepelně upravit nebo využít v rozmanitých receptech na zelené smoothie. V nich se skvěle snoubí nejen s další zelenou zeleninou, jako je například špenát či mangold, ale též s avokádem, kiwi či jablkem. V neposlední řadě je vhodné blanšírovat též listy, které chcete využít při přípravě kapustových závitků, výsledný pokrm si uchová sytě zelenou barvu.

Dušená kapusta

Dušení je jedním z nejčastějších způsobů přípravy kapusty. Delší pomalé vaření totiž umožňuje zjemnit strukturu kapustových listů, které se stanou křehkými a vtáhnou do sebe i chuť ostatních ingrediencí, které společně s kapustou dáte do hrnce. Toho se mimochodem často využívá i při vaření kapustových polévek. V nich se kapusta často nejprve podusí ve vývaru společně s další zeleninou a kořením a poté se případně rozmixuje do podoby hladkého krému.

Pečená kapusta

Kapusta se dá též různými způsoby péct či zapékat, například s mletým masem, rajčaty a sýrem, a vznikne velmi chutné casserole. Zapékání se velmi často používá v receptech s růžičkovou kapustou, kterou je ale samozřejmě možné též dusit, vařit na páře či smažit.

Máte rádi brambůrky? Zkuste si s pomocí kapusty vyrobit mnohem zdravější pochoutku – křupavé kapustové chipsy. Vše, co potřebujete, je trocha oleje, soli a případně též další koření nebo malé množství parmazánu. Chipsy můžete připravit buď z pokrájených listů hlávkové kapusty, nebo z kadeřavé kapusty. Pečte je v troubě předehřáté na přibližně 120°C po dobu 10-15 minut, v závislosti na velikosti chipsů i druhu použité kapusty. A víte jak kapustu upéct jako řízky, které můžete použít jako originální přílohu?

Smažená kapusta

V neposlední řadě je možné kapustu také smažit. Z hlávkové kapusty lze připravit obalované kapustové řízky, pouze je nutné hlávku před nakrájením na plátky a vlastním osmažením, uvařit ve vodě do poloměkka. Smaženou klasikou, ve které se snoubí chuť kapusty a mletého masa, jsou recepty na kapustové karbanátky. V případě, že dáváte přednost zdravějším způsobům přípravy pokrmů, než je smažení, můžete karbanátky upéct též v troubě.

Nejlepší způsoby skladování

Hlávková kapusta má oproti listové zelenině, jako je hlávkový salát či špenát, tu výhodu, že ji lze v ledničce skladovat delší dobu. V plastovém sáčku či vzduchotěsné nádobě vydrží až dva týdny. Oproti tomu růžičkovou kapustu se doporučuje spotřebovat do pěti dnů. Pokud skladujete kadeřavou kapustu či jednotlivé listy kapusty hlávkové, nedávejte příliš mnoho listů na sebe. Malým trikem je listy zabalit do vlhké utěrky nebo ponořit do misky s vodou.

Jak zamrazit kapustu?

V případě potřeby je možné kapustu též zamrazit. Omyjte kapustu od nečistot, odstraňte poškozené listy. Jednotlivé listy nebo růžičky se doporučuje nejprve jednotlivě zmrazit na tácu, aby zůstaly oddělené, a teprve poté vložit do vzduchotěsného sáčku. V případě potřeby je možné listy pokrájet na menší kousky.

Malým trikem je před zmrazením listy kapusty či růžičky několik málo minut povařit v osolené vodě a následně rychle zchladit. Takto upravená kapusta bude mít sladší a jemnější chuť. Kapustu lze v mrazáku skladovat až jeden rok.

Pěstování a původ kapusty

Kapusta (Brassica oleracea) je dvouletá košťálová zelenina z čeledi brukvovitých, proto se jí někdy říká také brukev. Jde o prastarou zeleninu, která je dnes rozšířená po celém světě. Původně pochází z východního Středomoří a Malé Asie, přičemž první zmínky o jejím pěstování pocházejí již z období starověké Mezopotámie a Egypta. Na území českých zemí je její pěstování doloženo od konce 16. století.

Odolná povaha a všestrannost přinesly této zelenině velkou popularitu. Největším producentem kapusty obecně je v současné době Čína, následovaná Spojenými státy americkými a Španělskem. V Evropě se kromě Španělska hojně pěstuje též v Nizozemí či Itálii, najdeme ji samozřejmě i na našich polích.

Jak si vypěstovat vlastní kapustu?

Pokud si chcete vypěstovat kapustu na zahradě, jistě vás potěší, že je poměrně nenáročnou a odolnou rostlinou, která nevyžaduje žádné specifické podmínky. Dobře snáší i chladno, pokud ji chcete ochránit před mrazem, zejména pokud teploty klesnou hlouběji pod nulu, stačí ji překrýt slámou. Pěstovat ji můžeme buď z již předpěstované sadby, nebo ze semen, která vyséváme na konci února do skleníku či doma do květináčku.

Rané odrůdy kapusty se do venkovních záhonů sázejí začátkem dubna a sklízí se v závislosti na počasí během června či července. Pozdní odrůdy se vysazují v květnu či červnu a sklízí se od srpna do října. V případě potřeby mohou ale venku zůstat i déle.

Z hlediska půdy kapustě obecně nejlépe vyhovují středně těžké hlinité půdy s dostatkem humusu a vláhy. Rostliny průběžně zalévejte, ale dbejte na to, aby půda nebyla příliš mokrá. Při výsadbě poskytněte kapustě hnojivo s vysokým obsahem dusíku. Hnojivo je vhodné průběžně dodávat i během vegetativního období.

Pokud jde o hlávkovou kapustu, hlávku vytváří již v prvním roce. Během druhého roku vyrůstá skrz hlávku jednoduché květenství s cizosprašnými květy. Plodem je šešule, ve které se ukrývají kulatá černá semena.

Použité zdroje