Lanýž, luxusní a drahá pochoutka, kterou stojí za to znát!

Když se zamyslíte nad kulinářskými lahůdkami, lanýže budou mezi prvními, na které si vzpomenete.

Co vše je o nich důležité vědět?

Jak chutnají?

Jaké jsou jejich druhy?

V tomto článku se dozvíte, jaké jsou zdravotní výhody jejich konzumace, kde všude je můžete v kuchyni použít i spoustu dalších tipů.

Co je to vlastně lanýž?

Lanýž patří k vyhledávaným kulinářským pochoutkám. Jedná se o hlízovitou houbu černé nebo bílé barvy. Svým tvarem připomínají mnohdy nevzhledný až hrbolatý brambor. Uvnitř něj se skrývá velmi ojedinělé aroma a chuť. Svým aroma, které je nezaměnitelné, připomíná až zatuchlinu nebo petrolej, což může být pro mnohé nepříjemné. Je ho extrémně těžké získat a po sklizni rychle ztrácí svou sílu. Tyto faktory z lanýžů dělají jednu z nejdražších potravin na světě.

Jak se lanýže hledají a sklízejí?

Lanýže, které se nyní pěstují a sklízejí po celém světě, rostou kolem kořenů stromů ve vlhkých oblastech. Hledání lanýžů může být pro člověka časově náročné, protože je pod zemí není snadné najít, i když víme, kde je hledat. Proto se k tomu již po staletí využívají zvířata.

V minulosti se lanýže sklízeli především za pomocí samic prasat a to proto, že mají vytříbený čich a lanýže obsahují androstenol, což je hormon, který se nachází ve slinách samců prasat. Ale jelikož prasatům lanýže chutnají, mnohdy spásli polovinu velmi cenného lanýže.

Proto se postupně nahradili cvičenými psy, kteří narozdíl od prasat lanýže nejedí. Místo toho se spoléhají na to, že dostanou pamlsky a odměny výměnou za nalezení lanýžů. Stejně jako prasata mají skvělý čich a mnoho druhů psů (většina loveckých a ohařských plemen) lze snadno vycvičit k vyhledávání lanýžů. Jedním z nejoblíbenějších druhů psů hledající lanýže je Lagotti Romagnoli. Zvládne lanýže vydolovat sám nebo jednoduše upozorní lidi, když zachytí silné lanýžové aroma.

Kde lanýže rostou?

Lanýže rostou hlavně ve Středomoří, například v italských regionech Piemonte, Marche, Molie, Abruzzo, v Périogordu ve Francii či v oblasti Istrijského poloostrova. Vyskytují se v dubových a jiných listnatých lesích.

Můžete je najít i v ČR, zejména tam, kde je vápencové podloží. V potaz tedy připadá například Karlštejnsko či Moravský kras. U nás je však jejich sběr zakázán, jsou totiž chráněné.

Proč je vhodné zařadit lanýže do našeho jídelníčku?

Konzumace lanýžů má několik zdravotních výhod jako například:

• snižují oxidační stres
• zpomalují proces stárnutí
• chrání játra před poškozením
• mají protirakovinný potenciál
• snižují riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění
• podporují imunitní systém s antimikrobiálními vlastnostmi
• jsou zdravou alternativou masa pro vegany a vegetariány
• ulevují od trachomu a jiných očních infekcí

O lanýžích se také traduje, že jsou považovány za afrodiziakum,  neexistuje pro to však žádný vědecký důkaz.

Nutriční hodnoty lanýže

V následující tabulce se podívejte na nutriční hodnoty ve 100 g lanýžů.

Vitamíny a minerály v lanýži

Podívejte se také na množství minerálů a vitamínů, které lanýže obsahují.

Druhy lanýžů

Existuje mnoho druhů lanýžů, ve skutečnosti přes 140, ačkoli relativně málo z nich má skutečnou tržní hodnotu. Ne všechny druhy lanýžů jsou komerčně dostupné. Nejjednodušší dělení lanýžů je podle barvy na černé a bílé. Pojďme se spolu podívat na nejznámější komerční druhy na dnešním trhu.

Tuber Aestivum Vitt. – Lanýž černý letní

Tento druh lanýže roste po celé Evropě. Zvenku je hnědý nebo načernalý. Má intenzivní aroma, je to lanýž, který ocení znalci a dá se použít do mnoha pokrmů (vejce, těstoviny, pizza, bruschetta).

Tuber Uncinatum – Lanýž černý podzimní

V evropě je také známý jako Burgundský lanýž a to v souvislosti s obvyklým místem nálezu. Svými vlasnostmi se velmi podobá černému letnímu lanýži.  Je velký, může přesahovat i průměr 10 cm. Jeho aroma je silnější než u černého letního lanýže, kterému je tak podobný, a je pro něj typická tmavší nahnědlá barva pod slupkou i vyšší cena. Jeho zemitá chuť se skvěle hodí do různých těstovinových a rýžových pokrmů či jako doplněk  k masu.

Tuber Melanosporum – Lanýž černý zimní

Jedná se o slavný lanýž, též známý jako tzv. Perigoldský lanýž (dle francouzského regionu Perigord). Na řezu je tmavě hnědý až černý s bílým žilkováním a je charakteristický tím, že má nejsilnější chuť a vůni ze všech černých lanýžů. Během zimních měsíců je lze najít ve Francii, Itálii a Španělsku.

Tuber Magnatum Pico – Lanýž bílý

Tento druj lanýže patří mezi ty nejžádanější a nejoblíbenejší, a to díky své jemnosti, ale také jedinečné a neuvěřitelné vůni a chuti. Je velmi těžké ho najít. Mají růzén tvary i rozměry, nejoceňovanější je určitě hladký a zaoblený. Jeho vnější část může být žlutá až nalezelenalá, někdy i světle okrová. Jeho vnitřní dužina je nažloutlá se sklonem k oříškovém odstínu s nezaměnitelnými bílými žilkami, které zřídka přecházejí do slabě načervenalého odstínu. Skvěle se hodí do těstovin, rizot, salátů, vajec, omáček, k drůbeži nebo jinému bílému masu jako je králík nebo telecí. Vynikající jsou také v kombinaci s tvrdými italskými sýry, prosciuttem či salámy.

Kolik takový lanýž vlastně stojí?

Kde lanýže koupit a jak je správně skladovat?

Nákup lanýžů není snadný úkol. Vzhledem k tomu, že jsou tak vzácné a podléhají zkáze, je nejjednodušší si lanýže shánět sami nebo je koupit přímo od sběrače. V závislosti na tom, kde žijete, a sezónnosti je můžete najít ve specializovaných italských a gurmánských obchodech či je zakoupit online.

Lanýže rychle podléhají zkáze, takže je použijte co nejdříve. Začnou ztrácet na kvalitě, jakmile jsou sklizeny. Čerstvé lanýže můžete skladovat několik dní za následujících podmínek:

• Umístěte lanýž do vzduchotěsné nádoby.
• Přidejte do nádoby suchou rýži, aby absorbovala vlhkost a zabránila rozmočení.
• Uchovávejte v lednici po dobu až pěti dnů. Samozřejmě, čím dříve lanýž sníte, tím lépe bude chutnat.

Jak s lanýži v kuchyni správně pracovat?

• lanýže se nesmí nikdy vařit nebo ohřívat, místo toho, je před podáváním nastrouháme a zasypeme jimi horké uvařené jídlo a necháme zaktivovat jejich výraznou chuť a aroma (to platí zejména pro bílé lanýže)
• co se týče černých lanýžů, můžeme jejich chuť zvýraznit velmi šetrným vařením, jako je zamíchání do omáčky a zahřátí na konci vaření
• přidávejte je do jemných receptů, které jim dodají lesk, jako jsou smetanové omáčky a pokrmy na bázi brambor
• použijte mandolínu, abyste získali co nejtenčí plátky
• lanýže nemícháme s výraznými sýry
• při úpravě se doporučuje vždy používat extra virgin olivový olej a sůl
• lanýže nepoužíváme přímo na kořeněná jídla, jako jsou grilovaná masa a ryby

Kde v kuchyni se lanýže používají?

Bílý lanýž se používá při přípravě salátů, na vajíčka nebo do omelety.

Použití v receptech:

• zeleninový salát
• omelety
• vařená vajíčka

Černý lanýž se využije nejčastěji  k dochucení těstovin, rizota, drůbeže, omáček, paštiky, galantiny nebo foie grais.

Použití v receptech:

• těstoviny
• rizoto
• paštika

Jak lanýže chutnají?

Přestože se jejich chuť a vůně liší podle odrůdy, obecně mají lanýže houbovou, pižmovou, dubovou, ořechovou, zemitou chuť. Černé lanýže jsou spojeny s čokoládovými tóny, zatímco bílé lanýže jsou o něco štiplavější, s chutí a vůní, která může připomínat česnek nebo šalotku. Lanýže z různých částí světa budou mít jemně odlišné chutě a vůně díky jedinečnému prostředí, ve kterém se každý z nich pěstuje, včetně specifických vlastností půdy, typů stromů, se kterými jsou spojeny a ročního období, ve kterém jsou sklízeny.

Lanýžové produkty

Lanýžový olej

Lanýžový olej je olivový olej s infuzí lanýžů. Vzhledem k tomu, že je trvanlivý a o něco levnější než čerstvé lanýže, je to jednoduchý způsob, jak dodat domácímu jídlu luxusní šmrnc. Pokud jste si někdy v restauraci objednali lanýžový pokrm (například lanýžové hranolky) a nevidíte hobliny nebo kousky, pravděpodobně byl připraven z lanýžového oleje.

Některý lanýžový olej se vyrábí ze skutečných černých nebo bílých lanýžů, ale moderní lanýžový olej se často vyrábí ze syntetických přísad. Aromatické aditivum zvané 2,4-dithiapentan se nachází v mnoha komerčních olejích.

Lanýžové máslo

Lanýžové máslo je jednoduše máslo smíchané s lanýžovým olejem nebo kousky lanýžů. Toto luxusní máslo – které lze koupit v gurmánských obchodech nebo vyrobit doma – je úžasně krémové, roztíratelné a plné chuti lanýžů. Lanýžové máslo můžete použít stejně jako běžné máslo: Vyzkoušejte ho ve slaných předkrmech, přílohách a dalších. Protože je však mnohem dražší než běžné máslo, možná si ho budete chtít ušetřit na zvláštní příležitosti.

Lanýžová sůl

Lanýžová sůl se vyrábí smícháním tradiční soli s kousky bílého nebo černého lanýže. Zatímco je lanýžové aroma těsně uzavřeno v nádobě, prostupuje solí a dává lanýžové soli onu výraznou zemitou lanýžovou chuť, kterou všichni známe a milujeme. Skutečná lanýžová sůl má proto skutečné kousky lanýžů, cokoliv jiného je pravděpodobně ochuceno syntetickými chemikáliemi. Podobně jako lanýžový olej se lanýžová sůl používá v kuchyni jako konečná ozdoba. S několika zrnky této soli můžete obohatit chuť čehokoli, co zrovna vaříte. Ve srovnání s lanýžovými oleji mají lanýžové soli tendenci mít jemnější chuť a vůni.

Lanýžový med

Lanýžový med známý také jako miele al tartufo je v podstatě med, který byl naplněn plátkem nebo více lanýži. Obvykle se používá med akátový nebo kaštanový. Skvěle se snoubí se sýry, slaným masem a či krekry. Můžete jím také pokapat zmrzlinu, ovoce a další dezerty.

Pěstování lanýžů

Dnes se lanýže pěstují v mírných oblastech středomořské Evropy, západní části Severní Ameriky a Austrálie. Do některých z nejlepších světových restaurací se dostanou během několika dní (někdy i hodin) po jejich sklizni.

Možnost pěstovat lanýže byla pro jejich vysokou hodnotu vždy předmětem velkého zájmu v různých částech světa. Dnes existuje jen hrstka lanýžových farem. Zemědělci pěstují lanýže naočkováním kořenů stromků sporami lanýžů a poté lanýže sklízejí za 6 až 7 let. Tato technika byla poprvé zaznamenána v roce 1969. Pěstování lanýžů však vyžaduje k úspěšnému růstu složitou kombinaci vhodných povětrnostních podmínek, chemismu půdy a trochu štěstí. V důsledku toho zůstávají výnosy z pěstování lanýžů nejisté a pro zemědělce se mohou ukázat jako riskantní investice.

Historie lanýžů

Lanýž ušel dlouhou cestu od doby, kdy byl poprvé objeven. Kdysi dávno Egypťané používali lanýž jako jedlou přísadu, ačkoli neexistuje žádný skutečný důkaz, který by dokázal, kdy byl původně nalezen. Dokonce již ve starověkém Egyptě byly lanýže považovány za gurmánské potraviny. Obvykle byly pokryty husím sádlem a vychutnávaly se jako pochoutka samotné, do jiných pokrmů se v této době často nepřidávaly.

Staří Egypťané vymysleli mýtus, který souvisí s popularitou lanýžů. Údajně, když si farmář všiml prasete hrajícího si v hlíně u kořenů jistého stromu, šel se podívat, co je tam tak zajímavého, a našel prase, jak jde po lahodné houbě. Krátce poté, co snědl sousto lanýže, byli on a jeho žena obdařeni několika dětmi. Legenda říká, že lanýže začaly růst u tohoto konkrétního stromu, protože byl zasažen bleskem, a tak se ho dotkli bohové.

Řecko a Řím

Obliba lanýžů se přenesla i do řeckých a římských dob. Kvůli jejich silné vůni a chuti byly považovány za léčivé a dokonce se o nich říkalo, že měly mýtické vlastnosti. Často byly dávány šlechticům z vyvšší třídy a dalším významným lidem, aby si udrželi svou duši a tělo silné a zdravé. V této době se poprvé začaly začleňovat i do jiných pokrmů.

Středověk

Mezi dobou starověkého Říma a dneškem se samozřejmě udála spousta věcí! V období středověku začaly být lanýže považovány za něco nežádoucího. Mnoho lidí v té době věřilo, že jsou zlé a pohanské, a je třeba se jim za každou cenu vyhýbat. Pravděpodobně je to způsobeno mýtem o jejich objevu. Často byly také spojovány s čarodějnicemi, které byly také špatné.

Renesance

Po středověku, během renesance, král Ludvík XIV. přinesl lanýže zpět na oči veřejnosti. Měl velmi rád lanýže a kvůli jejich prvotřídnímu vkusu jej brzy následoval zbytek Evropy a začal znovu objevovat tuto mýtickou houbu. Ludvík XIV. se je dokonce pokusil vypěstovat sám, i když to moc nefungovalo. Po celou dobu jeho vlády se začaly stále častěji objevovat v pokrmech pro šlechtu.

Období mezi 1. a 2. světovou válkou

Když první světová válka zasáhla Evropu, mnoho stromů, kde lanýže po staletí rostly, bylo zničeno a země byla spálena tak, že se nedala zachránit. V době, kdy druhá světová válka skončila, byla velká část půdy, na které se lanýže historicky pěstovaly, zcela zničena a úroda lanýžů byla pryč.

Lanýže dnes

V 60. a 70. letech 20. století začala být Francie aktivnější ve snaze přivést zpět úrodu lanýžů. Začala vyvíjet metody, jak povzbudit stromy k častějšímu růstu lanýžů. Ačkoli je to pomalý proces a stále se zdokonaluje, změnilo to růst lanýžů v této oblasti.

Nyní je lanýže stále velmi těžké najít. V Evropě zbývá jen hrstka míst, kde se jim daří, a to samozřejmě přispívá k jejich ceně. Přestože jsme se v zemědělství hodně posunuli, stále jsme nepřišli na způsob, jak plně kultivovat a pěstovat lanýže. Většina stále závisí na kyselosti v půdě, stejně jako na množství srážek a dokonce i na teplotě ročních období, a díky tomu všemu je velmi obtížné udržet stabilní úrodu lanýžů.

Použité zdroje