Olivy, poklad Středomořské kuchyně, který by neměl chybět ani na vašem talíři. Co vše o nich nevíte?

K olivám se většinou musí člověk postupně projíst, aby si je oblíbil.

A proč je vůbec dobré je konzumovat?

Jak se zpracovávají?

A jak se od sebe vlastně liší zelené a černé olivy?

To vše a mnohem více se dozvíte v našem článku!

Co jsou to olivy?

Olivy jsou drobné plody, které rostou na olivovnících. Patří do skupiny ovoce zvané peckovice a jsou příbuzné mangu, třešním, broskvím, mandlím a pistáciím. Zdravé tuky v olivách jsou extrahovány za účelem výroby olivového oleje, jedné z klíčových složek neuvěřitelně zdravé středomořské stravy. Často se používají v salátech, sendvičích a tapenádách. Některé nezralé olivy jsou zelené a při dozrávání zčernají. Jiné zůstávají zelené, i když jsou plně zralé.

Zdravotní benefity konzumace oliv

Olivy mají spoustu zdravotních benefitů jako například:

Zlepšují zdraví kostí

Osteoporóza je charakterizována snížením kostní hmoty a kvality kostí. Může také zvyšovat riziko zlomenin. Míra osteoporózy je ve středomořských zemích nižší než ve zbytku Evropy, což vede ke spekulacím, že olivy by mohly před tímto onemocněním chránit.

Mají antioxidační vlastnosti

Bylo prokázáno, že antioxidanty snižují riziko chronických onemocnění, jako jsou srdeční choroby a rakovina. Olivy jsou bohaté na antioxidanty s různými zdravotními přínosy od boje proti zánětu až po omezení růstu mikroorganismů. Jedna studie ukázala, že konzumace dužnatých zbytků z oliv výrazně zvyšuje hladinu glutathionu v krvi, jednoho z nejúčinnějších antioxidantů v našich tělech.

Zlepšují zdraví srdce

Vysoký cholesterol v krvi a vysoký krevní tlak jsou rizikové faktory srdečních onemocnění. Kyselina olejová, hlavní mastná kyselina obsažená v olivách, je spojována se zlepšením zdraví srdce. Může regulovat hladinu cholesterolu a špatný cholesterol před oxidací. Některé studie navíc uvádějí, že olivy a olivový olej mohou snižovat krevní tlak.

Chrání proti rakovině

Olivy a olivový olej se běžně konzumují v oblasti Středomoří, kde je výskyt rakoviny a jiných chronických onemocnění nižší než v jiných západních zemích. Je tedy možné, že olivy mohou pomoci snížit riziko rakoviny. To může být částečně způsobeno vysokým obsahem antioxidantů a kyseliny olejové v olivách.

Vedlejší účinky konzumace oliv

• Olivy jsou většinou dobře tolerovány, ale jelikož se prodávají v nálevu, obsahují větší množství soli.
• Mohou také obsahovat těžké kovy a minerály, jako je bór, síra, cín a lithium. Konzumace velkého množství těžkých kovů může poškodit vaše zdraví a zvýšit riziko rakoviny. Množství těchto kovů v olivách je však obecně hluboko pod zákonným limitem. Proto je toto ovoce považováno za bezpečné.
• Olivy obsahují akrylamid, který je spojován se zvýšeným rizikem rakoviny, ačkoli někteří vědci tuto souvislost zpochybňují. Obecně je však doporučováno co nejvíce omezit příjem akrylamidu.

Nutriční hodnoty oliv

V následující tabulce se podívejte na porovnání nutričních hodnot zelených a černých oliv ve 100 gramech.

Vitamíny a minerály v olivách

Podívejte se také na množství minerálů a vitamínů, které 100 gramů zelených vs. černých oliv obsahuje.

Kde můžeme olivy koupit a jak je skladovat?

Olivy seženete ve většině obchodech s potravinami, online i v různých specializovaných prodejnách či na trzích.

Bez pecky nebo s peckou?

Pokud si koupíte olivy bez pecky, sice ušetříte čas, který byste strávili jejich vypeckováváním, nicméně olivy ztratí na chuti. A co víc, vypeckované olivy rychleji změknou a získají chuť nálevu, ve kterém se prodávají.

Ve slaném nálevu či v oleji?

Pokud si koupíte olivy ve slaném nálevu, neotevřené je skladujte ve spíži či na nějakém jiném chladném a suchém místě.  V nejlepším případě mohou vydržet až dva roky.

Olivy v oleji skladujte také neotevřené ve spíži, ale vydrží vám kratší dobu než olivy ve slaném nálevu. Na obalu bývá uvedeno datum expirace, na které si dávejte pozor. Obecně vám vydrží několik měsíců.

Po otevření sklenice s olivami se doporučuje přemístit ji do lednice. Poté byste je měli sníst do 3 týdnů., ať už se jedná o olivy ve slaném nálevu či v oleji.

Jak skladovat čerstvé olivy?

Pokud jste si koupili čerstvé olivy v lahůdkářství nebo na farmářském trhu, měli byste najít nějaký typ skladovací nádoby, do které je vložíte. V ideálním případě byste měli použít nějaký typ plastové nádoby na skladování potravin, do které se vejdou všechny vaše olivy. Můžete také použít starou nádobu na olivy, pokud nějakou najdete. Pokud olivy nejsou komerčně balené a suspendované v tekutině, měli byste je uchovávat v lednici a spotřebovat do 3 dnů od doby, kdy si je přinesete domů.

Jak si připravit vlastní nálev?

Někdy můžete udělat tu chybu, že vylijete lák, který byl ve sklenici s olivami. Když k něčemu takovému dojde, můžete si vyrobit vlastní domácí solný roztok, který skvěle poslouží jako náhrada. Nebude tak silný jako původní roztok, ale i tak může dobře zafungovat.  

Jednoduše dejte ½ lžičky soli do šálku vody. Na každý šálek vody, který potřebujete použít, byste měli přidat ½ lžičky soli.

V takto připraveném nálevu můžete olivy skladovat asi 2 týdny.

Jak olivy zmrazit?

Olivy lze zmrazit asi na 6 měsíců. Stačí je umístít bez nálevu do vzduchotěsné nádoby a tu vložit do mrazáku.

Jak poznám, že jsou olivy zkažené?

Jedna plesnivá oliva je známkou toho, že celá sklenice musí pryč. Plíseň nemusí být vidět, je třeba si také dávat pozor na jakoukoli změnu vzhledu či vůně. Pokud olivy začnou vypadat scvrkle nebo vybledle, vyhoďte je. A bez ohledu na to, jak normálně olivy vypadají, vyhoďte je i v případě, pokud je víko sklenice vyboulené, promáčklé nebo jakkoli poškozené.

Druhy oliv

Existují stovky odrůd oliv. Mezi ty nejběžnější patří:

• Arbequina – malé španělské olivy s ořechovou příchutí a slabě nahnědlé barvy, které se často používají pro výrobu olivového oleje
• Manzallina – světle zelené až zelenohnědé olivy ze Španělska, mají křupavou dužinu s mastnou texturou a lehce kouřovou bohatou chuť
• Gordal – velké, zelené a masité olivy, které se běžně prodávají vypeckované a plněné
• Kalamata – řecké olivy, které mají tvar mandle a jsou fialovo-černé
• Granny Smith – jablkově zelené olivy, které chutnají máslově a jemně
• Cerignola – velké italské olivy, které mohou být zelené i černé, mají pevnou dužinu
• Gaeta – drobné, zemité černé olivy, které jsou všestranné jako Kalamaty
• Nicoise – malé černé francouzské olivy, které se používají hlavně do salátu Niçoise a tapenád, mají ostrou, poněkud kyselou chuť
• Picholine – francouzské zelené olivy konzervované ve slaném nálevu, pro které je typická křupavá chuť, hodí se do koktejlů nebo jsou skvělé marinované
• Beldi – marocké malé, černé olivy, které jsou vrásčité jako sušené švestky a mají silnou chuť s nádechem hořkosti
• Lucques – francouzské stolní olivy oválného tvaru s jemnou dužinou, které jsou jemné a máslové

Co se týče barvy, černé olivy jsou zralé a zelené ne. Černé i zelené olivy pocházejí ze stejných stromů a stejně jako jiné rostliny nesoucí ovoce může mít strom zralé i nezralé olivy zároveň. Všechny olivy dozrávají od zelené po černou, přes mezistupně načervenalé, hnědé a fialové.

Jak olivy využít v kuchyni?

Olivy můžete používat mnoha různými způsoby – samotné jako svačinku či předkrm nebo jako důležitou součást dipů, omáček, salátů, těstovinových pokrmů, různých dušených i pečených jídel. Dodávají pokrmům úžasnou slanou a aromatickou chuť. Hodí se také k rybám a drůbeži, ale mohou pozvednout i pečený květák.

Jedním z nejjednodušších a nejchutnějších způsobů, jak si olivy vychutnat, je marinovat je v teplém olivovém oleji s bylinkami, jako je rozmarýn, tymián a bobkové listy, citrusová kůra a kuličky pepře.

Další tipy, jak olivy zařadit do jídelníčku

Olivový olej

• Připravte si vynikající omáčku na těstoviny z čerstvých rajčat, chilli, černých oliv, kaparů a nakrájených filet z ančoviček.
• Udělejte si rychlou tapenádu a to tak, že nasekáte vypeckované olivy a trochu česneku. Zpracujte do hladka, okořeňte, poté přidejte olivový olej a citronovou šťávu podle chuti.
• Na letní bruschettu rozdrťte černé olivy a cherry rajčata, promíchejte a potřete směsí opečenou ciabattu, na kterou jste již rozetřeli prolisovaný česnek. Poklaďte lístky rukoly, zakápněte olejem a okořeňte.
• Olivy můžete použít do receptů na francouzský salát nicoise.
• Z nakrájených oliv, balzamikového octa, olivového oleje a koření si připravte marinádu, kterou potřete kuřecí stehna a necháte 15 minut odležet. Vložte do pekáčku se čtvrtkami citronu a lístky rozmarýnu. Pečte při 190 stupních Celsia po dobu 20 minut. Otočte a opékejte dalších 15 minut nebo dokud nebude maso propečené. Podávejte pokapané citrónovou šťávou.
• Použijte olivy do některého z našich receptů na řecký salát.
• Naplňte vydlabaná rajčata vychlazenou vařenou rýží ochucenou lisovaným česnekem, nakrájenými zelenými olivami a rajčaty, citronovou šťávou a nasekanými bylinkami jako je bazalka nebo listová petržel.
• Olivy vypeckujte a nakrájejte, přidejte do hotové majonézy, okořeňte a zakápněme citronovou šťávou. Před použitím jako dip k syrové zelenině dobře promíchejte nebo majonézu namažte na sendviče a přidejte listy salátu a šunku nebo salám.
• Vyzkoušejte bohatou omáčku z lilku, červené cibule, česneku, cukety, červené papriky a plechovky nakrájených rajčat. Přihoďte hrst oliv a promíchejte.  
• Připravte si domácí pizzu a ozdobte ji olivami.

Olivový olej

Nejběžnějším produktem z oliv je olivový olej. Ten se extrahuje z dužnaté části vyzrálé olivy. Zralé olivy obsahují 20 – 30% oleje v závislosti na klimatu a péči při pěstování.  Je ústřední složkou takzvané středomořské stravy, která je považována za zvláště prospěšnou pro kardiovaskulární zdraví.  Můžete ho použít do salátů, těstovin, na přípravu marinád či omáček k masu, rybám a zelenině.

Pěstování oliv

Olivy jsou ovoce, které roste na olivovnících.  Nejsou však jedlé přímo ze stromu a to kvůli své hořké složce, oleurpeinu. Před konzumací musí být proto ošetřeny.

Olivovník je strom, který je vysoký od 3 do 12 metrů, ale i více, a má spoustu větví. Jeho listy jsou kožovité a kopinaté, svrchu tmavě zelené a na spodní straně stříbřité. Kvete koncem jara. Květy obsahují samčí i samičí části. Samičí části se mohou vyvinout v plody oliv a samčí obsahují pouze části produkující pyl. . Olivy mívají maximální obsah oleje (asi 20–30 procent hmotnosti) a největší hmotnost šest až osm měsíců po objevení květů. V této fázi jsou černé a budou se na stromě držet několik týdnů. Olivová sezóna trvá od září do prosince a někdy až do ledna.

Většina komerčních oliv se sklízí strojově, což je nákladově efektivní metoda, která funguje na předpokladu, že olivy dozrávají na stromě stejnou rychlostí (čemuž tak ale ve skutečnosti není). Nejkvalitnější olivy jsou sbírány a tříděny ručně. Zaplatíte za ně však více.

Olivám se daří pouze v horkém a suchém podnebí s mírnými zimami. Stromům trvá 12 až 15 let, než přinesou plnou úrodu, a mohou žít až 600 let. Mezi hlavní světové země pěstující olivy patří Španělsko, Řecko, Itálie, Francie a Maroko.

Celkem se odhaduje, že na Zemi existuje 865 milionů olivovníků. Ačkoli každý strom může produkovat úrodu doslova stovky let, vysazují se další, protože používání olivového oleje se rozšířilo do severních zemí, kde jeho zdravotní přínosy a evidentní kulinářská dokonalost převyšují ostatní oleje a tuky na vaření. Proto se také v oblasti Středozemního moře 90 % oliv používá k výrobě olivového oleje.

Jak se olivy zpracovávají?

Protože jsou olivy velmi hořké, obvykle se nejedí čerstvé. Místo toho jsou ošetřeny a fermentovány. Tento proces odstraňuje hořké sloučeniny, jako je oleuropein, které jsou nejvíce zastoupeny v nezralých olivách. Při fermentaci je důležitá i kyselina mléčná. Působí jako přírodní konzervant, který chrání olivy před škodlivými bakteriemi. Existují však některé odrůdy, které nepotřebují zpracování a mohou být konzumovány, když jsou plně zralé. Nejnižší množství hořkých sloučenin se nachází ve zralých černých olivách.

Zpracování oliv může trvat od několika dnů až po několik měsíců v závislosti na použité metodě. Metody zpracování často spoléhají na místní tradice, které ovlivňují chuť, barvu a texturu ovoce.

Vytvrzování louhem

Vytvrzování louhem je nejběžnější metodou zpracování oliv. Olivy se sbírají buď zelené nebo zralé a poté se namočí do roztoku louhu a poté slané vody. To vytáhne hořkost a spustí fermentaci, která trvá 6 měsíců.  Některé olivy se lehce nakládají v louhu a poté se omývají ve vodě. Tímto procesem, který je bez fermentace, se získávají ty nejsladší a nejmáslovější olivy.  

Suché sušení se solí

Sušení oliv pouze se solí je marocký styl. Sůl vytáhne hořkost a vlhkost a zanechá vám vrásčité ovoce, které je nabité chutí. Tento postup zpracování funguje tak, že se zralé černé olivy balí do hrubé soli, následuje opláchutí a poté namočení v oleji pro konečně vytvrzení.

Konzervování louhem

Mladé zelené olivy se konzervují louhem a poté jsou vystaveny působení kyslíku a glukonátu železnatého, což je sloučenina železa, která produkuje černé, hladké olivy jemné chuti. Zralé zelené olivy se zpracovávají stejným způsobem, ale neoxidují; proto zůstávají zelené.

Historie oliv

Jedlé olivy byly pěstovány na ostrově Kréta asi 3500 před naším letopočtem. Olivovník byl pro Řeky tak důležitý, že jej začlenili do svého mýtu o Athéně. Když kopím zasáhla Akropoli, vyrašil první olivovník. Tato magie podrazila svědky, kteří si stěžovali, že mořský bůh Poseidon by jim dal lepší dárek. Ale poté, co je Athéna naučila pěstovat strom a zpracovávat jeho produkty na jídlo, světlo a dřevo, uvědomili si jeho četné přednosti a na její počest pojmenovali své město Athény. I v současné době Řecko zůstává hlavním pěstitelem, produkuje 11 procent světové produkce oliv a místní spotřebují průměrně 23 litrů olivového oleje na osobu za rok.

Použité zdroje