Rajče, výjimečná plodina, bez které by nejen italská kuchyně nebyla tím, čím je.

Na českých zahrádkách ho najdeme téměř vždy.

Vlastnoručně vypěstované rajče je totiž symfonií chutí a vůní.

Milujeme ho syrové, jako hlavní ingredienci rajské omáčky i ve spojení s těstovinami.

Také stále tápete, zda je rajče ovoce, nebo zelenina?

Víte, že existují varianty téměř ve všech barvách duhy?

Skutečně nás jeho konzumace může ochránit před rakovinou?

A jak si ho vypěstovat nejen na zahrádce, ale i na balkoně?

To vše a mnohem více vám prozradíme v našem článku.

Je rajče ovoce, nebo zelenina?

Umíte si představit váš jídelníček bez rajčat? Žádná rajská omáčka či polévka a i množství dalších pokrmů by bez nich bylo mnohem chudších. Rajče je totiž jednou z plodin, které se v kuchyni uplatňují mnoha rozmanitými způsoby. Rajče jedlé latinsky Solanum lycopersicon se často označuje také pojmem rajské jablíčko. Oba názvy, rajče i rajské jablíčko, evokují slovo ráj, údajně za to vděčí své lahodné chuti.

Když se řekne jablíčko, ihned nás napadne ovoce. Ale s určením toho, zda je rajče ovoce, nebo zelenina, je vždy tak trochu problém.

Proč?

Záleží na tom, z jakého úhlu pohledu se na rajče díváme. Mnoho lidí ho považuje na základě použití a specifické chuti za zeleninu. Rovněž v obchodech ho najdeme mezi zeleninou. K tomu, že jde o zeleninu, se přiklánějí též zahrádkáři, neboť pěstují rajčata jako jednoleté rostliny, což se o ostatním ovoci říci nedá. Nicméně z botanického hlediska je rajče ovoce. Jde totiž o vytrvalý keř, jehož plody obsahují semena.

Jak se vyznat v rajčatech?

Rajčata se v současné době pěstují v mnoha různých odrůdách, jejichž plody se od sebe liší svou velikostí, tvarem, barvou i chutí. Typickou barvou rajčete je červená, kromě ní ale mohou mít rajčata též barvu žlutou, oranžovou, zelenou, fialovou či bělavou.

Z hlediska velikosti rostliny a jejích specifik na pěstování se rajčata dělí do několika různých typů. Na jedné straně jsou velká a „masitá“ rajčata, na druhém konci se naopak nacházejí malá „cherry“ rajčátka. Mezi nimi pak samozřejmě existuje pestrá škála různě velkých plodů.

Keříčková rajčata

Někdy se označují též názvem determinantní rajčata, neboť dorůstají jen do omezené výšky, maximálně okolo 70 cm. Jejich základní charakteristikou je, že se nezaštipují a pěstují se většinou bez opory, takže mají formu malého keříku, nebo se i plazí po zemi.

Často se pěstují pro průmyslové využití, jako jsou kečupy, pyré či džusy, neboť je s nimi méně práce a mohou je sklízet stroje. Většina druhů má též nižší obsah vody a více sušiny, což je pro průmyslové zpracování činí vhodnějšími.

Tyčková rajčata

Jiným názvem též indeterminantní rajčata, jak již vyplývá z názvu, potřebují ke svému růstu oporu. Obvykle mají podobu jednoho hlavního stonku, vyžadují tedy pravidelné zaštipování. Na rozdíl od keříčkových rajčat, která plodí velké množství plodů během krátké doby, tyčková rajčata plodí po celou sezónu. Většina odrůd pěstovaných na zahrádkách jsou tyčková rajčata. V závislosti na podmínkách mohou dorůstat výšky několika metrů.

Balkonová rajčata

Rajčata jsou jednou z plodin, kterou můžete pěstovat i v bytě, pokud máte terasu či balkon. Pro tento účel existují speciální odrůdy rajčat, většinou se jedná o zakrslé keříčkové odrůdy, které je možné sázet do menších nádob, ale existují i odrůdy tyčkové.

Cherry rajčátka, koktejlová rajčata a další „ovocná“ rajčata

Kromě balkonových rajčat jsou v posledních letech oblíbená též rajčata ovocného typu, která se většinou vyznačují drobnějšími plody, sladší chutí a mnoha barevnými odstíny. Jsou vhodná zejména pro studenou kuchyni. Jejich názvy byly často odvozeny od názvů ovoce, které připomínají. Nejznámějším příkladem jsou cherry rajčátka, ale existují i rajčata hroznová, švestková, hrušková, datlová či rybízová, a také koktejlová rajčata, která jsou o něco větší než cherry rajčata, ale stejně sladká a šťavnatá.

Divoká rajčata

Kromě keříčkových rajčat, která nevyžadují vyštipování, existují i divoká rajčata, která jsou méně vyšlechtěná, a tak mají sice menší plody, ale zároveň jsou odolnější proti nejrůznějším nemocem a škůdcům. Rostou poměrně bujně, a tak vyžadují větší množství prostoru.

Nutriční hodnoty, vitamíny a minerály v rajčatech

Největší podíl syrového rajčete tvoří voda, téměř 95 %, s tím souvisí i jeho nízká kalorická hodnota. Zbylých 5 % tvoří především sacharidy a vláknina. Z hlediska vitamínů je bohatým zdrojem vitamínu C a betakarotenu, v menší míře v něm najdeme různé vitamíny skupiny B. Zajímavé je porovnání syrového rajčete s jeho sušenou formou a typickými rajčatovými produkty, jako je rajský protlak, kečup a džus.

 

Rajčata pro zdraví

Rajčata jsou hlavním zdrojem antioxidantu lykopenu. Kromě toho jsou dobrým zdrojem několika vitaminů a minerálních látek, například vitamínu C, betakarotenu, draslíku, vitamínu K a kyseliny listové. Jejich pravidelná konzumace tak pomáhá předcházet celé řadě zdravotních problémů.

• Zázračný lykopen – chlorofyly a karotenoidy jako lykopen jsou zodpovědné za sytou barvu rajčat. Když začne proces zrání, dochází k degradaci chlorofylu (zelený) a syntéze karotenoidů (červený).  Lykopen je nejhojněji zastoupený karotenoid ve zralých rajčatech, v nejvyšší koncentraci se nachází ve slupce. Obecně platí, že čím červenější rajče, tím více lykopenu obsahuje. Tento antioxidant je spojován s mnoha zdraví prospěšnými účinky, včetně snížení rizika srdečních onemocnění a rakoviny.

• Kardiovaskulární onemocnění  – studie spojují nízkou hladinu lykopenu a betakarotenu v krvi se zvýšeným rizikem infarktu a mrtvice. Stále více výzkumů též naznačuje, že doplňování lykopenu může pomoci snížit hladinu LDL cholesterolu a rajčata mají též prokazatelně pozitivní vliv na vnitřní vrstvu cév a pomáhají snižovat riziko srážení krve.

• Prevence rakoviny – pozorovací studie zaznamenaly souvislost mezi rajčaty a výrobky z nich a nižším výskytem rakoviny prostaty, plic a žaludku. Předpokládá se, že za to může vysoký obsah lykopenu, ale k potvrzení těchto příznivých účinků je zapotřebí ještě dalšího výzkumu. Vysoké koncentrace karotenoidů, které se ve vysokém množství nacházejí v rajčatech, pomáhají chránit i před rakovinou prsu.

• Zdraví pokožky –  rajčata a další potraviny bohaté na lykopen a další rostlinné sloučeniny mohou chránit před spálením od slunce.

• Imunitní systém – vzhledem k vysokému obsahu vitamínu C a dalších látek posiluje pravidelná konzumace rajčat náš imunitní systém.

Jsou zdravější rajčata syrová, nebo tepelně upravená?

Upřímně řečeno na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Je samozřejmě pravda, že některé cenné látky se tepelnou úpravou zničí nebo se jejich obsah sníží. Pokud jde ale o výše uvedený lykopen, jeho vstřebávání je pro náš organismus naopak mnohem snazší z rajčat, která prošla tepelnou úpravou.

Se slupkou, nebo bez slupky?

I když některým lidem slupka vadí, protože se jim „lepí na patro nebo zůstává mezi zuby“, a též některé recepty vyžadují, abyste z rajčat slupku odstranili, obecně je lepší rajčata neloupat a konzumovat je celá. Ve slupce se totiž nachází nejvíce rostlinných sloučenin, které mají prokazatelně pozitivní vliv na naše zdraví.

Kdy a proč nejíst rajčata?

Konzumace zelených nezralých plodů rajčat může způsobit otravu. Nezralá rajčata, stejně jako nezralá místa u stopky, totiž obsahují jed tomanin. Ten je podobný látce solanin, kterou obsahují nezralé brambory. Tomanin nelze zničit tepelnou úpravou. Otrava se projevuje nevolností, bolestí hlavy, žaludečními křečemi, zvracením či pálením v krku.

Vzhledem k vyššímu obsahu kyseliny jablečné a citronové může konzumace rajčat vyvolat též produkci  nadměrného množství žaludeční kyseliny. To může být příčinou pálení žáhy. Rajčata byste neměli konzumovat ani v případě, že trpíte průjmem, neboť působí jako přírodní laxativum, a mohla by tak váš stav ještě zhoršit. V neposlední řadě by si na nadměrnou konzumaci rajčat měli dát pozor lidé s onemocněním ledvin a močových cest.

Jak jíst rajčata?

Jednou z výhod rajčat je, že je lze konzumovat a připravit na velmi mnoho rozmanitých způsobů, a to jak ve studené, tak teplé kuchyni. Často se konzumují syrové jako součást salátů a předkrmů, nakrájené na tenké plátky se servírují na chlebíčcích nebo se přidávají do různých těstovin, masových i zeleninových pokrmů. Používají se také do polévek, dušených pokrmů a omáček.

Syrová rajčata

Zralá čerstvá rajčata mají opravdu jedinečnou chuť. Kromě toho, že je můžete konzumovat jen tak nebo jako součást přílohy, je jistě využijete také při přípravě lahodných rajčatových salátů. Jejich chuť se skvěle snoubí s rozmanitými druhy sýrů, jako je mozzarella, feta či parmezán, ostatní zeleninou, stačí si vzpomenout například na šopský salát, i bylinkami, zejména s bazalkou. Jedinečná jsou také rajčata ve spojení s opečeným pečivem neboli bruschetta. V poslední době je velmi oblíbená též konzumace rajčatové šťávy a také kombinace rajčat s dalšími druhy ovoce a zeleniny a jejich zpracování do zdravého rajčatového smoothie.

Rajské omáčky a polévky

Tepelně zpracovaná rajčata jsou součástí celé řady rozmanitých pokrmů. V první řadě se nám samozřejmě vybaví rozmanité recepty na rajskou polévku. Tu lze připravit jak z rajčat čerstvých, tak konzervovaných nebo i z rajského protlaku, záleží jen na vašich preferencích. Rovněž při přípravě další klasiky, rajské omáčky, lze použít jak rajčata již zpracovaná v podobě protlaku, tak čerstvá. Víte, jak připravit tu nejlepší rajskou omáčku, kterou potěšíte vaše chuťové buňky? Tajemství je v jíšce.

Rajčata a těstoviny

Samostatnou kapitolou kulinářského umění je používání rajčat v italské kuchyni. Řada tradičních italských pochoutek, včetně těstovin či pizzy, by bez rajčat neexistovala. Rajče se italsky řekne pomodoro neboli zlaté jablíčko. Oživte si váš jídelníček recepty na špagety pomodoro, příprava je velmi jednoduchá, chuť jedinečná. K dalším klasikám samozřejmě patří též milánské či boloňské špagety.

Zapečená rajčata

Větší rajčata můžete snadno naplnit nejrůznějšími směsmi sýrů, bylinek a další zeleniny a následně zapéct v troubě. Případně je lze také zapéct jen tak pouze pokapaná olivovým olejem a jemně okořeněná, výsledkem bude originální a velmi chutná příloha k masu. 

Sušená rajčata

Jde vlastně o rajčata nakrájená na plátky nebo rozkrojená napůl a poté usušená na slunci nebo v troubě. Sušením získá rajče intenzivní sladkou chuť a velmi žvýkavou strukturu. Sušená rajčata jsou k dostání jen tak, nebo se často nakládají do olivového oleje, čímž dojde k jejich změkčení. Sušená rajčata bez oleje je nutné před konzumací namočit do vody, aby se rehydratovala. Chcete si doma připravit svá vlastní? Postup výroby sušených rajčat je velmi jednoduchý a následně je můžete využít při přípravě celé řady pokrmů. Používají se k ochucení těstovin, zeleninových i masových pokrmů, přidávají se i do polévek či dipů a v neposlední řadě je můžete využít v receptech na pomazánky ze sušených rajčat.

Jak spařit a oloupat rajčata?

Při přípravě polévek či omáček rajčata loupat nemusíme, neboť vařením se slupka sloupne sama a tyto pokrmy většinou před podáváním pasírujeme nebo mixujeme. U jiných pokrmů je ale vhodnější rajčata před jejich přidáním k ostatním ingrediencím oloupat. Není na tom nic složitého. Stačí rajčata lehce naříznout do kříže a na několik sekund ponořit do horké vody nebo je vroucí vodou přelít. Následně rajčata vyjmeme a ponoříme do misky s ledovou vodou. Slupka poté půjde lehce stáhnout pomocí nože.

Jak odstranit semínka?

U některých receptů je nutné odstranění semínek z rajčat. Stačí je jednoduše příčně rozkrojit na polovinu, rajče jemně zmáčknout a pomocí čajové lžičky semínka z každé „komory“ vyjmout.

Rajčatové produkty

Z rajčat se samozřejmě vyrábí celá řada dalších produktů, které mají v kuchyni širokou možnost využití. Kromě sušených rajčat, která se často prodávají naložená v oleji, jsou dalšími klasickými výrobky z rajčat především rajčatový protlak, pyré a kečup.

Kečup – jeden z typických produktů z rajčat, nebo přesněji řečeno z rajčatového protlaku. To je totiž základní rozdíl mezi kečupem a protlakem. Zatímco protlak se vyrábí z rajčat, kečup se vyrábí až z rajčatového protlaku. Kromě něj jsou dalšími surovinami voda, cukr, sůl, škrob, kvasný ocet a další přísady, například v závislosti na tom, zda má být kečup pálivý či nikoli. Ingredience se nejprve za studena smíchají a následně zahřejí na teplotu přibližně 90°C.

Rajčatový protlak – na vaření je mnohem lepší použít rajský protlak, který se vyrábí ze zralých rajčat, která jsou zbavena slupky a semen, dalšími ingrediencemi jsou cibule, česnek a koření. Velmi jednoduše si ho můžete vyrobit též doma, výroba rajského protlaku není složitá a můžete si připravit i různé varianty ozvláštněné rozmanitým kořením či bylinkami. 

Loupaná konzervovaná rajčata – pokud chcete, aby ve vašem pokrmu byly patrné kousky rajčat, lepší než protlak je použít konzervovaná rajčata. Jedná se o zralá loupaná rajčata, někdy v celku, někdy krájená, která se zakonzervují, aby měla delší trvanlivost. Pokud se tato loupaná rajčata propasírují, vznikne rajčatové pyré.

Rajčatový džus – pokud máte slabost pro tento nápoj, můžete si ho jednoduše vyrobit doma. Stačí větší čerstvá rajčata nakrájet na kousky a dusit doměkka v hrnci s malým množství vody. Následně směs rozmixujte a přeceďte, abyste odstranili slupky a semínka. Následně džus podle chuti zřeďte vodou a případně dochuťte medem či kořením. 

Rajčatový ocet – jde o ocet fermentovaný ze šťávy z čerstvě vymačkaných rajčat.

Z protlaku v kombinaci s dalšími ingrediencemi se vyrábí také řada již předpřipravených rajčatových omáček.

Pěstování rajčat

Rajčata patří mezi nejčastěji pěstované plodiny na našich zahradách a často je můžeme vidět i ve městech na balkonech či terasách. Vlastnoručně vypěstovaná rajčata mají totiž mnohonásobně lepší chuť, než ta kupovaná. Jejich pěstování má ale svá úskalí, která se vyplatí znát.

Pěstování na zahradě

Rajčata jsou teplomilná, a proto je pro ně nejvhodnější pěstování ve skleníku, pařeništi či na záhoně chráněném fóliemi. Nejlepší je si předtím sazeničky rajčat předpěstovat doma v květináči či kelímku. Sázení semínek se obvykle provádí během března, většina odrůd potřebuje přibližně dva měsíce na to, aby sazenička vyrostla a zesílila natolik, že ji bude možné přesadit.

Přesazení se obvykle provádí po polovině května, kdy už nehrozí přízemní mrazíky, které by mohly rostliny ohrozit. Rajčata jsou poměrné náročná na půdu, důležitý je hlavně obsah vápníku a fosforu, a vyžadují pravidelné hnojení. Rostlinky je lepší zasadit hlouběji, aby byly stabilnější, tyčková rajčata samozřejmě vyžadují oporu.

Pěstování na balkoně

I při pěstování na balkoně či terase je vhodné rostlinky nejprve předpěstovat a následně vysadit do dostatečně velkých květináčů, bedniček či truhlíků. Vhodné je na dno nádoby umístit drenáž, která bude odvádět přebytečnou vodu.

Péče o rajčata a zaštipování

Rajčata patří mezi rostliny, pro které je důležitá pravidelná zálivka. Nerovnoměrná zálivka, především v době, kdy už má rostliny plody, může způsobit popraskání rajčat. Při ní je ale nutné zalévat rostliny tak, abychom nenamočili i jejich listy. Pozor si dejte též na přelévání, které může způsobit plísně. Jak jsme již uvedli, důležité je pravidelné hnojení, důležitými prvky jsou pro rajčata především dusík, draslík a fosfor. Rajčata jsou poměrně choulostivá, a tak je nutná je chránit například před intenzivním deštěm či větrem. Dalším problémem je časté napadení nejrůznějšími chorobami a škůdci.

Tyčkovitá rajčata je nutné během růstu pravidelně vyštipovat neboli odstraňovat boční výhony, kterým se říká zálistky. Jde o všechny výhonky, které rostou mezi hlavním stonkem a listem. Vhodně je rostliny pravidelně kontrolovat každý týden, aby růst zálistků rajče nevysiloval a jejich odstranění nezpůsobilo poškození rostliny. Doba sklizně záleží na odrůdě, existují rané i pozdní. Plody by se měly sklízet, když už jsou sytě zbarvené, ale ještě pevné, nikoli měkké.

Pro domácí pěstování jsou vhodné tyto odrůdy rajčat:

• Tornádo F1 – univerzální odrůda červeného tyčkovitého rajčete
• Tumpling Tom Red či Yellow – převislá odrůda cherry rajčátek s červenými či žlutými plody vhodná pro pěstování na balkonech
• Vilma – převislá odrůda s červenými velmi chutnými a aromatickými plody
• Beefsteak – americká odrůda masitých rajčat s velkými pevnými plody červené barvy
• Rosso Sicilian – keříčková odrůda s červenými žebrovanými plody, které po rozkrojení napříč připomínají květinu
• Perun – odrůda se žlutými plody hruškovitého tvaru
• Cherolla F1 – rybízové rajče
• Black Krim – odrůda s tmavě vínovými až černými plody

Skladování rajčat

Většina z nás rajčata skladuje v ledničce. Sice v ní na jednu stranu déle vydrží, ale na stranu druhou přílišný chlad způsobí, že přijdou o část své chuti, aroma a stanou se moučnatými. Pokud to jde, je proto lepší rajčata skladovat při pokojové teplotě. Při dozrávání rajčat se uvolňuje plyn etylen. Z tohoto důvodu by tak neměla být skladována společně s dalším ovocem či zeleninou, neboť etylén zrychluje kažení.

Případně je možné nakrájená rajčata či rajčata v podobě pyré též zamrazit. Když se kousky rajčat rozmrazí, nezůstanou pevná, a nejsou tak vhodná na sendviče nebo saláty. Mražená rajčata jsou ale chutným doplňkem jídel, jako jsou omáčky na těstoviny či polévky.

Původ rajčat

Až do doby objevení Ameriky svět rajčata neznal. Podobně jako brambory, paprika či kukuřice jsou totiž rajčata plodinou, která původně pochází z Latinské Ameriky. Do Evropy se dostala až v 16. století vlivem zámořských objevů a kromě jižní Evropy se rychle rozšířila též do Asie. Zajímavostí je, že v některých zemích se po dlouhou dobu rajčata pěstovala jako okrasná rostlina, nikoli ke konzumaci. Největším producentem rajčat je v současné době Čína, následovaná Indií a Tureckem. V Evropě se rajčata hojně pěstují především v Itálii a Španělsku.

Rajče jedlé neboli Solanum lycopersicum je zástupce rozsáhlé čeledi lilkovitých rostlin. Jedná se o víceletou rostlinu, která je ale pěstována jako jednoletka. V závislosti na odrůdě může rostlina dosahovat výšky menší než 1 metr i vyšší než 5 metrů. Květenstvím rajčat je vijan se třemi až dvaceti květy, které jsou oboupohlavné, většinou bílé či žluté. Plodem je rajské jablíčko, z botanického hlediska jde o bobuli. Stonky, listy i kořeny rajčat jsou od nepaměti považovány za jedovaté, neboť obsahují alkaloid tomanin.

Použité zdroje