Řepka, univerzální rostlina, která je neprávem spojena s řadou předsudků. Přestaňte jim věřit!

Každý rok na jaře žlutá pole rozzáří velkou část Česka.

Kvete totiž řepka, rostlina, která je předmětem mnoha diskusí i mýtů.

Ať už patříte mezi její zastánce či odpůrce, jisté je, že lidstvo tuto olejninu potřebuje.

Využívá se nejen v potravinářství, ale též v kosmetice a samozřejmě jako biopalivo.

Také si myslíte, že řepkový olej je nekvalitní a neměl by se používat ve studené kuchyni?

A je řepka skutečně samá chemie, jak se často tvrdí?

Vydejte se s námi po stopách této kontroverzní rostliny.

Co je řepka?

Řepka nebo přesněji brukev řepka olejka je jednou z nejznámějších olejnin na světě. Všichni známe její drobné žluté květy, z nichž následně vzniká lusk ukrývající semena. Z nich se získává olej, který má rozmanité využití nejen v kuchyni. V současné době se ale řepka pěstuje hlavně na výrobu bionafty. Brukev řepka existuje ve dvou poddruzích:

• brukev řepka tuřín neboli brassica napobrassica – se pěstuje zejména pro své bulvy, které slouží jako potravina a krmivo

• brukev řepka olejka neboli brassica napus – se pěstuje především za účelem výroby oleje a biopaliv

Řepka olejka

Řepka, tak jak ji známe, byla vyšlechtěna v 60. a 70. letech 20. století v Kanadě, kdy se vědcům podařilo získat rostlinu, která na rozdíl od původní řepky neobsahovala toxické sloučeniny známé jako kyselina eruková a glukosinoláty.

V současnosti má řepka olejka tři hlavní oblasti použití:

• řepkový olej – každý lusk obsahuje drobná černá semena, olej tvoří téměř 45 % semen řepky. Lehká textura, chuť a vysoký kouřový bod z něj činí univerzální volbu pro kuchyňské využití.

• řepkový šrot – je důležitým krmivem pro řadu hospodářských zvířat, jeho předností je vysoký obsah bílkovin. Jde vlastně o pevné části semene po extrakci oleje.

• biopaliva – řepkový lej je nejčastěji používaným rostlinným olejem k výrobě bionafty.

Je řepka geneticky modifikovaná?

Od doby, kdy byla rostlina řepky „vytvořena“, bylo vyšlechtěno mnoho odrůd. Většina řepky, zejména té pocházející ze Severní Ameriky, je ale geneticky modifikována (GMO), aby se zlepšila kvalita oleje a zvýšila odolnost rostlin vůči herbicidům. V Evropské unii, a tedy i v České republice ale není pěstování geneticky modifikované řepky povoleno.

Mimochodem bez ohledu na to, zda řepkový olej pochází z geneticky modifikovaných nebo nemodifikovaných rostlin, je naprosto stejný. U řepky tolerantní k herbicidům byl modifikován pouze jeden gen. Tento gen je bílkovina, všechny bílkoviny jsou ale z řepkového oleje při zpracování odstraněny. To znamená, že olej vyrobený z geneticky modifikovaného osiva je běžný řepkový olej, se stejným složením jako má olej pocházející z geneticky nemodifikovaných rostlin.

Alergie na řepku

Řepka je často považována za jednu z rostlin, na jejíž pyl je mnoho lidí alergických. Není to ale tak zcela pravda. Za prvé řepkový pyl není schopen vzhledem ke své větší hmotnosti cestovat tak daleko jako pyly travin či některých stromů, to znamená, že alergii na řepku pocítíte jen v naprosté blízkosti kvetoucího pole. Za druhé většina lidí trpí tak zvanou zkříženou alergií na pyly, to znamená, že jsou alergičtí na kombinaci různých pylů. A ve stejné době, jako kvete řepka, kvete i řada travin, stromů a obilovin.

Řepka jako nový zdroj bílkovin

Řepkový šrot, který je vlastně odpadem po získání oleje, se dnes používá jako krmivo pro mnohá hospodářská zvířata, skot, prasata i drůbež. Nicméně již několik let existují i projekty, které propagují řepku jako budoucí možnou rostlinnou bílkovinou pro lidskou stravu. Již v prosinci 2020 začala například kanadská firma Merit Functional Food vyrábět řadu výrobků na bázi řepkových bílkovin. Jak by takováto konzumace řepky mohla vypadat, ukazuje následující video.

Rapeseed Cake | How to bake this sustainable protein? (360 Video)

Řepkový olej

Řepkový olej se zpracovává podobně jako jiné oleje ze semen. Po důkladném vyčištění se semena řepky rozdrtí, aby se z nich získal olej. Semena se mohou lisovat za studena, ale většinou se zahřívají a loupou, aby se uvolnilo více oleje. Po extrakci lze olej dále rafinovat, aby se získal čirý olej s neutrální chutí. Takto zpracovaný řepkový olej lze skladovat při pokojové teplotě přibližně jeden rok.

Jak se vyrábí rafinovaný řepkový olej?

Proces výroby vysoce rafinovaného řepkového oleje probíhá v mnoha fázích.

1. Čištění – semena se oddělí a vyčistí, aby se odstranily nečistoty.
2. Úprava a loupání – semena se předehřejí na teplotu přibližně 95 °C a poté se loupou pomocí válečkových mlýnů a vzniknou vločky.
3. Vaření – vločky se následně vaří v řadě parních vařičů. Tento proces zahřívání trvá obvykle 15-20 minut při teplotě 80°-105 °C.
4. Lisování – uvařené řepkové vločky se lisují pomocí šnekových lisů, tímto postupem se z vloček odstraní 50-60 % oleje, zbytek se extrahuje jiným způsobem.
5. Extrakce rozpouštědlem – ze zbylých vloček se pomocí chemické látky zvané hexan získá zbývající olej.
6. Desolventizace – hexan se z řepkového šrotu odstraní zahřátím na 95-115 °C a působením páry.
7. Zpracování oleje –  extrahovaný olej se rafinuje různými metodami, například destilací s vodní parou, působením kyseliny fosforečné a filtrací přes kyselinou aktivované jíly.

Kromě toho prochází řepkový olej vyráběný pro margaríny hydrogenací, což je proces, při kterém se do oleje vpravují molekuly vodíku, aby se změnila jeho chemická struktura.

Řepkový olej a ostatní oleje

Jednou z výhod řepkového oleje je jeho vysoký kouřový bod. Znát kouřový bod oleje je velmi důležité, po jeho překonání se totiž začínají tvořit toxické výpary a škodlivé volné radikály. Kouřový bod řepkového oleje, v závislosti na typu rafinace, je přibližně 230°C, což je více než u běžného oleje slunečnicového, olivového, kokosového či rostlinného. Z tohoto důvodu se tak hodí na smažení či fritování.

Řepkový olej je navzdory mnoha mýtům jedním z nejzdravějších olejů, má například nejnižší obsah nasycených tuků ze všech běžných olejů na vaření. Polynenasycené tuky v řepkovém oleji zahrnují 21 % kyseliny linolové, což je omega-6 mastná kyselina, a 11 % kyseliny alfa-linolenové, což je typ omega-3 mastné kyseliny.

Porovnání řepkového oleje s ostatními oleji, které v kuchyni nejčastěji používáme, a rovněž s máslem a sádlem.

Jak při vaření použít řepkový olej?   

Olej z řepky je všestranně využíván při přípravě celé řady pokrmů, nejen české, ale například též čínské, indické či francouzské kuchyně. Lze na něm smažit, dusit, vařit, restovat, péct a díky jeho neutrální chuti ho v pokrmech na rozdíl od některých jiných olejů nepoznáte.

• Smažit na řepkovém oleji můžete různé druhy řízků, vepřové, kuřecí, telecí i zeleninové. Víte, jak připravit křehké smažené řízky? Před vložením pokrmu nechte řepkový olej rozpálit, jinak ho pokrm příliš nasákne a výsledkem bude mastnota a malá křupavost. Stejně dobře vám poslouží, i pokud máte slabost pro smažený sýr či obalované žampiony.

• Řepkový olej můžete použít také jako základ pro celou řadu pokrmů z jednoho hrnce, například dušené směsi s masem a zeleninou. Stejně dobře na něm můžete připravit například španělské ptáčky, moravského vrabce, guláš nebo čínu.

• Pokud rádi grilujete, ať již maso či zeleninu, můžete řepkový olej využít v receptech na marinády.

• Navzdory některým mýtům se řepkový olej hodí též pro studenou kuchyni, lze ho využít například při přípravě rozmanitých zálivek do zeleninových salátů a také na nejrůznější domácí dresinky.

• Malé množství řepkového oleje můžete použít též při výrobě domácí majonézy. Majonézu následně využijete nejen na saláty, ale také jako základ pro rozmanité přelivy na teplá i studená jídla.

• V neposlední řadě lze olej použít i při pečení, kdy jím v těstě nahradíte máslo či jiné druhy tuků. Výsledný moučník bude vláčný a jemný. Zkuste ho použít například při přípravě bábovky.

Řepkový olej a zdraví

Řepkový olej je všeobecně považován za zdravý olej, protože má vysoký obsah mononenasycených tuků. Nemalý počet vědeckých výzkumů naznačuje, že řepkový olej může mít pozitivní vliv na několik chronických zdravotních problémů, včetně srdečních onemocnění, cukrovky a metabolického syndromu. Výsledky potvrzují například, že:

• špatný cholesterol v krvi klesl v průměru o 16,2 %, když dobrovolníci konzumovali řepkový olej místo stravy s vysokým obsahem nasycených tuků po dobu 12 týdnů.

• dieta s nízkým glykemickým zatížením a řepkovým olejem pomohla zlepšit kontrolu hladiny cholesterolu i glukózy v krvi u pacientů s diabetem 2. typu.

• u osob ohrožených metabolickým syndromem, které konzumovaly řepkový olej, se snížilo množství břišního tuku i krevní tlak.

Potenciální rizika řepkového oleje

Jednou z údajných hlavních nevýhod řepkového oleje, které se řada lidí obává, je, že nepochází z „přírodní rostliny“, ale z geneticky modifikovaných rostlin, známých také jako GMO. Existují určité kontroverze ohledně toho, zda jsou samotné GMO dlouhodobě bezpečné.

Dlouhodobé studie o bezpečnosti zatím nejsou k dispozici. I z tohoto důvodu se o tom, zda jsou GMO zdravé, nebo nezdravé, vedou rozsáhlé diskuse. Zatímco v EU není geneticky modifikovaná řepka povolena, v Americe ano, z tohoto důvodu je tak vhodné věnovat pozornost tomu, odkud olej pochází.

Co se vyrábí z řepky?

Stejně jako mnoho jiných plodin má i řepka kromě potravinářského upotřebení i využití další. Je například jednou ze surovin pro výrobu biopaliv, používá se zejména k výrobě nízkouhlíkové bionafty. Bionafta z řepky je mnohem šetrnější k životnímu prostředí než nafta vyráběná z ropy, snižuje emise skleníkových plynů až o 90 %. Konkrétně bionafta snižuje emise oxidu uhelnatého, pevných částic a sulfátů. Bionafta umožňuje též lepší výkon motoru a mazání.

Kromě toho se řepkový olej používá v chemickém průmyslu k výrobě plastických hmot, pryskyřic, barev, laků, maziv, mýdla a další kosmetiky i předmětů vyráběných s použitím změkčovadel, například pneumatik.

Bionafta

Bionafta se z řepkového oleje vyrábí rafinačním procesem zvaným transesterifikace. Olej se smíchá s alkoholem, čímž se z něj odstraní glycerin, který lze použít v pleťových krémech, mýdlech a dalších výrobcích kosmetické péče. Zbytek drcených semen se použije v podobě řepkového šrotu. Bionafta v čisté formě je známá jako B100, ale častěji se mísí s běžnou naftou, tak vznikne B5 (5 % bionafty a 95 % nafty) či B20 (20 % bionafty a 80 % nafty).

Pěstování řepky

Řepka olejka patří do čeledi brukvovitých rostlin, stejně jako například květák, zelí, kapusta, brokolice či hořčice. Vznikla pravděpodobně ve Středomoří křížením brukve zelné a brukve řepáku. První důkazy o výrobě oleje z řepky pocházejí již ze středověku, v Čechách se nicméně její pěstování rozšířilo až ke konci 19. století. Řepka vyšlechtěná v 60. a 70. letech kanadskými vědci dostala název canola, což je složenina z anglických slov Canada a oil, tedy Kanada a olej. Největším producentem řepky je v současné době Kanada, následovaná Čínou a Indií. V Evropě se nejvíce pěstuje v Německu a Francii, v České republice reálně pokrývá přibližně 15 % orné půdy.

Řepka ozimá

Na světě se řepka olejka dnes pěstuje ve dvou hlavních odrůdách. Jarní forma řepky se pěstuje v oblastech s tvrdou zimou nebo v teplých oblastech, kde zima jako roční období téměř není. V České republice a Evropě povšechně se pěstuje především řepka ozimá, která je na polích téměř celý rok. Seje se totiž převážně v srpnu a sklíží v červenci následujícího roku.

Řepka ozimá je na pěstování poměrně náročnou plodinou. Vyžaduje hlubší a dobře připravenou půdu, hnojení a především intenzivní ochranu proti škůdcům, chorobám a plevelům. Nejvíce hnojiv potřebuje rostoucí řepka v jarních měsících, využívají se rozmanitá dusíkatá hnojiva v kombinaci s organickými hnojivy. Pokud jde o herbicidy, jejich aplikace je nutná již na podzim. Používají se zejména širokospektrální herbicidy, které zahubí „plevelnaté“ rostliny, které by pro řepku v budoucnu mohly představovat konkurenci. Těmito rostlinami jsou například kokoška pastuší tobolka, penízek rolní, hluchavky či kakosty.

Sklizeň řepky ozimé může být velmi negativně ovlivněna počasím, především intenzivními letními bouřkami s kroupami a přívalovými dešti. Tyto rozmary počasí totiž způsobují poškození řepkového porostu, především polehnutí rostlin, což ztěžuje následný pohyb kombajnů, a případně též otevření lusků ukrývajících semena.

Škodí řepka půdě?

I když je na jednu stranu řepka významnou medonosnou rostlinou, díky svým hlubokým kořenům plní z hlediska půdy protierozní funkci a zároveň dobře zadržuje vodu v půdě, je její pěstování spojeno též s používáním nemalého množství chemikálií, zejména hnojiv a pesticidů, neboť je náchylná na škůdce. Tyto postřiky mohou mít negativní vliv na zdraví včelstev.

Spásání mladé zelené řepky není dobré ani pro lesní zvěř, které způsobuje trávicí potíže. Dlouhodobé intenzivní pěstování řepky půdu rovněž vyčerpává, z tohoto důvodu je nutné ji na polích pravidelně střídat s jinými plodinami. Na stejném poli může být pěstována nejdříve po třech letech.

Použité zdroje