Jeho nezaměnitelná chuť může dokonale doladit každý pokrm, to je francouzský Roquefort!
V článku se dočtete, co ho dělá tak jedinečným, jak by měl dobře uzrálý sýr chutnat, do jakých receptů ho použít a jak ho co nejlépe uskladnit, aby vám vydržel co nejdéle.
Začněte se čtením, ať si ho můžete co nejdříve začít vychutnávat.
Co je to Roquefort?
Tento klasický sýr s modrou plísní, oblíbený mezi králi a papeži, se vyrábí z ovčího mléka a je snadno rozpoznatelný podle jeho modrých žilek táhnoucích se po měkkém a drobivém těle. Je krémový a aromatický, komplexní a intenzivní, s ostrými a štiplavými tóny.
Zatímco jedinečné vlastnosti Roquefortu jsou z velké části dány zráním v jeskyních poblíž Toulouse v jižní části Francie, velkou roli ve výsledné chuti hraje také mléko ovcí Lacaune. Ovce, které se pasou na pastvinách v Occitanii, produkují mléko silné a plné chuti.
![Lahodný francouzský sýr na modrém talířku s ořechy.](https://receptia.cz/wp-content/uploads/2022/04/co-je-to-roquefort.jpg)
Jak se Roquefort vyrábí?
Čerstvé a nepasterizované mléko se zahřeje se a nalije do uzavřených kádí, poté se smíchá se směsí kultury, penicillium roqueforti a syřidla.
Ty začnou srážet mléko a kvasinky také vyvolávají vznik modré plísně, vyvíjejícího se ze středu sýra.
Po ztuhnutí se sýřenina mele a tvaruje ve formách, které se nechávají při skladování odkapat. V průběhu výroby se ručně nanáší silný solný roztok, který zabraňuje nadměrnému růstu plísní na kůře.
Krátce poté je sýr v solném nálevu propíchnut ocelovými jehlami, což umožní modrým žilkám se rozvíjet.
Přirozeně vytvořené jeskyně na útesech při vesnici Roquefort slouží jako místo, kde sýr zraje, což mu umožňuje v průběhu zrání absorbovat vlhkost.
Sýr se po 20 dnech zrání zabalí do fólie, čímž se zpomalí rozvoj modré plísně. To umožňuje změkčit texturu Roquefortu a dát mu jeho krémovou konzistenci.
Po 3 měsících zrání se fólie odstraní a Roquefort se rozesílá do obchodů.
![Naskládané sýry na dřevěných držácích v jeskyni, kde zraje.](https://receptia.cz/wp-content/uploads/2022/04/vyroba-roquefortu.png)
Nutriční hodnoty Roquefortu (na 100 g)
Kalorie | Sacharidy | Cukry | Tuky | Nasycené mastné kyseliny | Bílkoviny | Vláknina | Sůl |
369 kcal | 2 g | 0 g | 31 g | 19 g | 22 g | 2 g | 1 809 mg |
Jak by měl Roquefort chutnat?
Mladý Roquefort má poměrně pevnou texturu a má jemně kovovou chuť. Cítit je sladká chuť ovčího mléka a modré plísňové žilkování.
S věkem získává Roquefort krémovější konzistenci a modré žilky dosahují až k okraji sýra.
Po uplynutí zrání 9 měsíců, je jeho chuť velmi silná a kořeněná, s otevřeně sladkou a bohatou chutí vycházející z mléka.
![Nakrájený a nalámaný francouzský sýr na pečícím papíře.](https://receptia.cz/wp-content/uploads/2022/04/chut-roquefortu-1024x646.png)
Čím Roquefort nahradit?
Od jemné až po štiplavou chuť, Gorgonzola nabízí podobnou chuť a konzistenci jako Roquefort. Tato italská klasika se může pochlubit komplexními , takže je ideální do salátů, na steaky nebo na vaši obloženou mísu.
Stilton je také skvělou náhradou a zároveň přináší své vlastní kvality. Tradiční Stilton je o něco méně intenzivní než jeho francouzský protějšek, je chuťové intevzivní se zemitými houbovými nádechy, které doplňují jeho silné aroma.
![Půlměsíc plísňového sýru stilton.](https://receptia.cz/wp-content/uploads/2022/04/stilton-syr.jpg)
Srovnání výživových hodnot ve vybraných sýrech ve 100 g
Druh sýru | Kalorie | Tuk | Bílkoviny |
Roquefort | 1453 kJ | 31 g | 18 g |
Gorgonzola | 1344 kJ | 27 g | 20 g |
Camembert | 1213 kJ | 24 g | 18 g |
Mascarpone | 1 463 kJ | 36 g | 6 g |
Balkánský sýr | 976 kJ | 20 g | 11 g |
Mozarella | 947 kJ | 17 g | 18 g |
Cottage | 497 kJ | 7 g | 11 g |
Jak se Roquefort nejlépe vychutnat?
Smetanová textura Roquefortu a pikantní chuť dělá z tohoto modrého sýra bohatou pochoutku, kterou si můžete vychutnat v salátu, v těchto šťavnatých hamburgerech, samotnou s ovocem, chutney nebo marmeládou (připravte si jednu z těchto domácích marmelád), na krekrech, s chlebem a v husté omáčce, dresinku, nádivce nebo dip.
Roquefort lze také podávat jako zálivku na salát nebo z něj udělat dresink z modrého sýra.
Roquefort lze také použít jako náplň do těstovin a slaných koláčů, jako je tento zeleninový quiche.
Jeho slanost z něj dělá perfektní přílohu k masu, ale krásně funguje i ve spojení se sladkými věcmi, jako je med, hrozny, fíky nebo jablko.
Skvěle se snoubí také s ořechy, jako je tento salát z roquefortu a vlašskými ořechy.
Pokud jde o párování vína, na rozdíl od mnoha jiných sýrů se Roquefort ve skutečnosti nejlépe spáruje s bílými víny, zejména Sauternes nebo dokonce sladšími možnostmi, jako je Ryzlink rýnský, nebo obohacenými víny, jako je sherry nebo portské.
Roquefort se také skvěle hodí k pivu, zejména k oříškově hnědým pivům, a také k letitým whisky a bourbonům.
![Různé varianty na jídlo s francouzským plísňovým sýrem.](https://receptia.cz/wp-content/uploads/2022/04/recepty-s-roquefortem-689x1024.jpg)
Skladování Roquefortu
Chcete-li maximalizovat trvanlivost sýra po otevření, zabalte původní obal pevně do plastové fólie nebo hliníkové fólie a umístěte do chladničky.
Při správném skladování vydrží klínek roquefortu v lednici 3 až 4 týdny.
Chcete-li Roquefort zmrazit, tak ho nakrájejte na kusy ne větší než 250 g a pevně ho zabalte do odolné hliníkové fólie nebo plastové mrazicí fólie nebo vložte do mrazicího sáčku.
Při správném skladování si zachová nejlepší kvalitu po dobu asi 6 měsíců.
Roquefort, který byl rozmrazeny v mikrovlnné troubě nebo ve studené vodě, by měl být okamžitě použit.
Zmrazený sýr se může drobit a ztratit část své chuti a bude se nejlépe hodit k vařeným pokrmům, jako jsou omáčky, polévky a kastrol.
Jak poznáte, že se Roquefort zkazil?
Roquefort, který se kazí, obvykle získá velmi tvrdou strukturu, ztmavne, bude silně zapáchat a může se objevit plíseň.