Šafrán, koření, které má doslova i obrazně cenu zlata. Naučte se ho používat i jinak než jen do rýže!

Šafrán je jedním z nejcennějších a rovněž nejdražších koření na světě.

Drobná červená vlákna, která dávají pokrmům žlutý nádech, jsou doslova legendární.

Proč je vlastně tak drahý?

Jak připravit tu nejlahodnější šafránovou rýži?

A opravdu má zázračné léčivé účinky?

Objevte s námi tajemství tohoto vzácného koření, ale též léku a barviva.

Co je šafrán?

Šafrán, na rozdíl od mnoha ostatních druhů koření, není semínko, kořen ani plod. Jsou to sušené čnělky květů drobné rostliny jménem šafrán setý (Crocus sativus). Je jedním z nejstarších, nejcennějších i nejdražších koření světa, často se mu přezdívá červené zlato. Používá se zejména v kuchyni arabské, indické, španělské, italské a francouzské.

V souvislosti s šafránem se mnohým z nás vybaví také rčení jako „bylo toho jako šafránu, případně „bylo toho málo jako šafránu“ či „ šetřit s něčím jako se šafránem“. Všechna tato lidová úsloví jsou důkazem o tom, jak vzácným kořením pro naše předky šafrán byl a jak málo a opatrně se proto používal.

Šafrán celý vs. šafrán mletý

Toto koření se dá zakoupit ve dvou podobách, celé a mleté. Pokud je to možné, dávejte vždy přednost šafránu celému. U mletého šafránu je totiž mnohem snazší jeho případné pančování a jeho chuť a vůně rovněž není tak intenzivní. Pokud k přípravě pokrmů potřebujete šafrán v mleté podobě, umelte si ho či rozdrťte pomocí hmoždíře a tloučku až těsně před použitím.

Jak chutná šafrán?

O šafránu všichni víme, že barví pokrmy do zlaté barvy. Jak ale chutná? Šafrán je velmi jemný a voňavý. Mírně nasládlá chuť je velmi specifická, je složité ji popsat, ale v pokrmech šafrán okamžitě poznáte. Na druhou stranu šafrán, který chutná hořce, kovově nebo jako „umělá hmota“,  je často pouze levnou napodobeninou tohoto jedinečného koření.

Jak poznat pravý šafrán?

Vzhledem k vysoké ceně tohoto koření bylo s šafránem již od starověku spojeno i jeho „pančování“. Pravý šafrán jsou přibližně 2-3 centimetry dlouhé červené či purpurově hnědé nitky či vlákna, která se na jednom konci mírně rozšiřují. Neměl by obsahovat žádné žluté tyčinky květů. Když si k němu přičichnete, květinově voní, a když ho jemně promnete mezi prsty, zbarví vám je dožluta.

Falešný šafrán

Jako s levnější variantou šafránu se tak někdy lze setkat s nepravým nebo též tureckým šafránem, který ale nepochází ze šafránu setého. Jedná se většinou o sušené korunní plátky rostliny bodlákovitého vzhledu jménem světlice barvířská (Carthamus tinctorius).

Další rostlinou, která se v minulosti k pravému šafránu často přimíchávala, byl měsíček lékařský (Calendula officinali), konkrétně jeho žluté či oranžové okvětní plátky. Mletý šafrán se poměrně snadno falšuje též přimícháním kurkumy či papriky.

Proč je šafrán tak drahý?

Abychom lépe pochopili vysokou cenu tohoto koření, je třeba si přiblížit jeho získávání. Šafrán totiž kvete jen jeden týden v roce, obvykle na podzim, a každý kvítek šafránu setého vytváří pouze dvě až tři nitkovité čnělky. Vzhledem ke své křehkosti se čnělky musejí sbírat ručně, a to ráno, když jsou květy ještě zavřené. Čnělky se pak musí ručně oddělit od zbytku květu a usušit.

Kolik květů šafránu je potřeba na 1 kg koření?

Vzhledem tomu, jak drobné a lehoučné čnělky květů jsou, je na jeden kilogram koření potřeba údajně přibližně 150 000 květů.

Původ a historie

I když o jeho původu stále panují určité nejasnosti, předpokládá se, že šafrán byl poprvé pěstován v Řecku již v době bronzové. Dnes se toto koření pěstuje především v Íránu, íránský šafrán je ve světovém kulinářství uznávaným pojmem. Kromě toho se ale pěstuje také v Indii, Řecku, Maroku, Afghánistánu, Španělsku či v Itálii.

Několik zajímavostí z produkce světoznámého íránského šafránu se dozvíte prostřednictvím tohoto videa.

This is the World’s Most Expensive Spice | National Geographic

Zajímavostí je, že slovo šafrán zní velmi podobně v mnoha jazycích světa. Předpokládá se, že pochází z perského za’faran neboli žlutý. Pokud vás napadá, že je to kvůli žluté barvě, kterou šafrán dodává pokrmům, je vhodné upřesnit, že starověké civilizace šafrán používaly především jako barvivo, nikoli jako koření.

Na co se používá šafrán?

Jednou z velkých výhod šafránu je, že se velmi snadno přidává do jídelníčku. Chcete-li vařit se šafránem, musíte nejprve vlákna šafránu rozemlít v mlýnku na koření nebo pomocí hmoždíře a tloučku.

Vzniklý červený prášek pak můžete smíchat s vodou, máslem nebo olejem a přidat do dušených pokrmů, vývarů, omáček, sladkých krémů a samozřejmě rýže. V receptech ho povětšinou nepotřebujete více než pověstnou špetku.

• Velmi oblíbeným pokrmem je šafránové rizoto. Kdy šafrán do rizota přidat? Jednoduše ho přidejte do vývaru, kterým zalijete orestovanou cibulku a rýži. Receptů na rizoto, které můžete šafránem ozvláštnit, existuje mnoho.

• Pokud máte rádi španělskou kuchyni, bez šafránu se neobejdete při přípravě tradiční paelly.

• Chuť i vůně šafránu se dokonale snoubí s nejrůznějšími smetanovo-sýrovými omáčkami. Oživte jím rozmanité sýrové omáčky, které používáte na těstoviny. Šafránová omáčka chutná skvěle též jako přeliv na kuřecí maso.

• V sychravých měsících můžete šafránem rozsvítit také rozmanité druhy polévek. Nejvíce šafrán oceníte při přípravě krémových polévek, ale přidat ho lze i do klasických vývarů.

• Pečete si doma nejrůznější dorty či dezerty? Využijte šafrán při výrobě dortových krémů. Dodá jim nejen nádhernou žlutou barvu, ale i originální chuť a vůni. V neposlední řadě můžete samozřejmě šafrán přidat také do těsta.

• Jednoduše lze šafrán využít rovněž při výrobě nejrůznějších dipů nebo domácí majonézy, kterým dodá zářivě žlutou barvu i lahodnou chuť.

• Několik snítek šafránu lze snadno přidat také do černého čaje. Výsledný nápoj je možné pít teplý i studený. Jinou možností je příprava šafránového mléka.

Kolik šafránu do rýže?

Nejvíce lidí má šafrán spojený s barvením a aromatizací rýže. Za tímto účelem se šafrán využívá nejen v mnoha zemích Blízkého východu, ale také při přípravě španělského národního jídla paella. V receptech je množství šafránu často uváděno poněkud „nepřesně“, pomocí slov jako špetka, malé množství či trocha. Obecně platí, že na 200 gramů rýže vám bude stačit 4-5 snítek sušeného šafránu neboli po umletí přibližně půl čajové lžičky.

Šafránová voda

V asijských kuchyních se šafrán do pokrmů přidává nejčastěji v podobě šafránové vody nebo též výluhu. Její výroba je velmi jednoduchá a chuť i aroma šafránu se takto v pokrmech lépe rozvine. Pomocí hmoždíře a tloučku nebo mlýnku na koření rozemelte dvě čajové lžičky šafránových nití spolu s kostkou cukru nebo špetkou hrubé soli na prášek. Poté přidejte čtvrt šálku teplé vody a nechte vychladnout. Tento zářivý elixír můžete použít do rýže, dušených zeleninových pokrmů i dezertů.

Jak skladovat šafrán?

Šafránové koření uchovávejte na chladném, suchém a tmavém místě. Lze ho uchovat až dva roky, ale pamatujte, že nejvíce chuti i aroma má v prvních šesti měsících po sklizni. Ke skladování použijte co nejmenší vzduchotěsnou nádobu tak, aby v ní nebylo příliš mnoho vzduchu. Šafrán nedávejte do lednice, mohl by tam navlhnout, což by negativně ovlivnilo jeho kvalitu.

Čím nahradit šafrán?

Vzhledem ke specifičnosti a výjimečnosti šafránu je velmi těžké ho v pokrmech nahradit něčím jiným. Pokud vám jde pouze o to dodat pokrmu žlutou barvu, můžete ji získat přidáním kurkumy. Nicméně chuť pokrmu bude zcela jiná.

Léčivé účinky šafránu

Šafrán byl pro své léčivé účinky uctíván a využíván již ve starověku. Například v Íránu jedli šafrán pro zvýšení libida, zlepšení nálady i paměti. Jaké vědecky potvrzené účinky má konzumace šafránu na náš organismus?

• Silný antioxidant – šafrán obsahuje řadu rostlinných sloučenin. Ty působí jako antioxidanty neboli molekuly, které chrání buňky před volnými radikály a oxidačním stresem. Mezi významné antioxidanty šafránu patří krocin, krocetin, safranal a kaempferol.
  • Krocin a krocetin jsou karotenoidní pigmenty, které jsou zodpovědné za červenou barvu šafránu. Obě sloučeniny mají antidepresivní účinky, chrání mozkové buňky před postupným poškozením a zlepšují zánětlivé procesy.
  • Safranal dodává šafránu jeho výraznou chuť a vůni. Výzkumy ukazují, že může pomáhat zlepšovat náladu, paměť a schopnost učení a také chránit mozkové buňky před oxidativním stresem.
  • Kaempferol se nachází v okvětních lístcích šafránu. Tato sloučenina je spojována například se snížením zánětu, protirakovinnými vlastnostmi a antidepresivními účinky.

• Zlepšuje náladu a zmírňuje příznaky deprese – šafránu se někdy přezdívá sluneční koření. Není to jen kvůli jeho výrazné barvě, ale také proto, že může pomoci zlepšit náladu. Studie potvrzují, že doplňky stravy se šafránem jsou významně účinnější než placebo při léčbě příznaků mírné až středně těžké deprese.

• Protirakovinné účinky – vysoký obsah antioxidantů pomáhá neutralizovat škodlivé volné radikály. Poškození volnými radikály je spojováno s chronickými onemocněními, jako je rakovina. Ve studiích na zkumavkách bylo prokázáno, že šafrán a jeho sloučeniny selektivně zabíjejí buňky rakoviny tlustého střeva, zatímco zdravé buňky zůstávají nepoškozené. Tento účinek se uplatňuje také u rakovinných buněk kůže, kostní dřeně, prostaty, plic, prsu a děložního čípku.

• Zmírňuje příznaky PMS – premenstruační syndrom popisuje fyzické, emocionální a psychické příznaky vyskytující se před začátkem menstruace. Studie ukazují, že šafrán může pomoci při léčbě nepříjemných příznaků PMS, jako jsou podrážděnost, bolesti hlavy a úzkost.

• Afrodiziakum – studie prokázaly, že šafrán může mít afrodiziakální vlastnosti, zejména u lidí užívajících antidepresiva.

• Snižuje rizikové faktory srdečních onemocnění – studie na zvířatech a ve zkumavkách naznačují, že antioxidační vlastnosti šafránu mohou snižovat hladinu cholesterolu v krvi a zabraňovat ucpávání cév a tepen.

•  Zlepšuje paměť u pacientů s Alzheimerovou chorobou – antioxidační vlastnosti šafránu mají pozitivní vliv na poznávací schopnosti u dospělých s Alzheimerovou chorobou.

•  Může zlepšit zrak u dospělých s věkem podmíněnou makulární degenerací

• Snižuje chuť k jídlu a napomáhá hubnutí

Nutriční hodnoty, vitamíny a minerály v šafránu

Šafrán, stejně jako další druhy koření, v sobě ukrývá mnoho cenných látek. V tabulkách jsou uvedeny hodnoty pro jednu čajovou lžičku neboli 0,7 gramu šafránu.

 Z minerálních látek je šafrán bohatý zejména na hořčík, mangan a selen.

Kromě toho obsahuje též vitamín C a některé vitamíny skupiny B.

Další využití šafránu

V dnešní době se sice šafrán používá především v kuchyni, nicméně v minulosti tomu zdaleka tak nebylo. Po mnoho staletí byl šafrán cenou surovinou pro barvení látek a používal se také k výrobě žlutých uměleckých pigmentů, které se používaly ve výtvarném umění i k iluminaci knih.

Dnes se se šafránem můžete setkat také v různých kosmetických produktech, především krémech a dalších pleťových přípravcích, a také v potravinových doplňcích.

Pěstování šafránu

Šafrán setý patří do čeledi kosatcovitých rostlin. Pěstuje se z hlíz, cibulek, podobně jako tulipány či narcisy. V září se probouzejí a ze země vyrůstají výhonky. Poté, co vyrostou smaragdově zelené, nitkovité listy, se objeví krásný fialový květ, z něhož se koření získává.

Dvě až tři červená vlákna jsou součástí samičího ústrojí květu. Sbírání květů probíhá většinou na přelomu října a listopadu. Nakonec šafrán koncem jara rozmnoží cibulky, uschne a z nových cibulek vyrostou příští rok nové rostliny.

Rostlina vyžaduje poměrně kvalitní půdu a slunečné místo. Hlízy jsou velmi náchylné na přemokření. Šafrán lze pěstovat různými metodami, přičemž zásadní rozdíl je mezi jednoletým a víceletým pěstováním. Jednoleté znamená, že se cibule každý rok vykopou a přesadí do jiné půdy. Víceleté pěstování znamená ponechání cibulí 3 až 5 let ve stejné půdě bez přemisťování.

Pěstování vlastního šafránu

Česky se někdy šafránu podle jeho latinského názvu Crocus sativus říká krokus. Krokusy často můžeme vidět v jarních měsících kvést na zahrádkách. Nicméně v tomto případě se jedná o jiné druhy šafránu, především šafrán jarní či bělokvětý, nikoli o šafrán setý. I ten lze ale s trochou trpělivosti doma vypěstovat.

Použité zdroje