Zázvor pomáhá proti nevolnosti i chřipce. Do jakých pokrmů a nápojů se toto štiplavé koření hodí?

Zázvor je jedním z mála koření, které používáme v čerstvé i sušené formě.

Pokrmům i nápojům dodává charakteristickou „pikantní hřejivost“.

Používá se k ochucení všeho, od omáček a smažených pokrmů až po sušenky a čaj.

Věděli jste, že zázvor ve skutečnosti není kořen, ale oddenek?

Jaké sloučeniny mu dávají jeho typickou štiplavou chuť?

Jak se zázvorem péct a vařit?

Všechna tajemství této superpotraviny vám odhalíme na následujících řádcích.

Co je zázvor?

Ačkoli se zázvor často označuje jako kořen, ve skutečnosti pochází z oddenku neboli podzemního stonku zázvoru lékařského (Zingiber officiale), který patří do čeledi zázvorníkotvarých rostlin, stejně jako kurkuma a kardamom. Původně pochází z jihovýchodní Asie a do Evropy se dostal prostřednictvím obchodu s kořením.

V kuchyni má zázvor rozmanité využití, používá se k ochucení sladkých i slaných pokrmů a nápojů. Dlouhou tradici má zázvor především v kuchyni indické, čínské a japonské. Slovo zázvor pochází ze starověkého sanskrtského pojmu singabera, což znamená „ve tvaru rohu“.

Jak chutná zázvor?

Chuť čerstvého zázvoru je mírně peprná a nasládlá zároveň, aroma je ostré a kořeněné. Podobně jako česnek se čerstvý zázvor vařením zjemňuje a při spálení hořkne. Mletý sušený zázvor má méně výraznou a štiplavou chuť než zázvor v čerstvé podobě.

Jedinečná vůně a chuť zázvoru pochází z těkavých olejů, které tvoří 1-3 % složení čerstvého zázvoru. Tyto oleje se skládají ze zingeronu, shogaolu a gingerolu, přičemž hlavní složkou a nejaktivnější molekulou je gingerol, který dodává zázvoru jeho výraznou štiplavost.

Jak jíst zázvor?

Zázvor je obvykle dostupný v několika různých formách – čerstvý, sušený, nakládaný, konzervovaný, kandovaný a mletý.

• Čerstvý zázvor – zralý kořen má obvykle světle hnědou slupku, kterou je třeba oloupat, a žlutou vláknitou dužinu. Pro použití jej lze nastrouhat, nakrájet nebo namlít. Pokud si po nakrájení čerstvého zázvoru všimnete modrého kroužku, neznepokojujte se, nejedná se o plíseň. Jde pouze o havajskou odrůdu, která časem během zrání modrá. Poslední dobou je kromě zralého čerstvého zázvoru k dostání též mladý zázvor, který má světlou, tenkou slupku, kterou není třeba loupat, a jehož chuť je jemnější.

• Kandovaný zázvor – kousky zázvoru se vaří v cukrovém sirupu, dokud nezměknou, a poté se obalí v krystalovém cukru. Používá se především do dezertů.

• Nakládaný zázvor – známý svou růžovou barvou. Jde o zázvor naložený v roztoku cukru, coli a rýžového octa, používá se zejména v asijské kuchyni. V Japonsku se mu říká gari a je neodmyslitelnou součástí konzumace sushi.

• Sušený zázvor – vyskytuje se v různých variantách, nakrájený na kousky či plátky, případně doslazovaný. Lze ho konzumovat jen tak, nebo z něj lze připravit též čaj.

• Mletý zázvor – sušený mletý kořen zázvoru, jeho výhodou je snadná použitelnost. Používá se například do marinád, při pečení nebo smažení rýže.

• Konzervovaný zázvor – jde o zázvor konzervovaný ve směsi cukru a soli. V asijské kuchyni se obvykle používá jako cukrovinka nebo se přidává do dezertů.

Proč zázvor pálí?

Pálivost zázvoru pochází z jeho specifických sloučenin. Gingerol je fenol, který se nachází v čerstvém, tepelně neupraveném zázvoru a je chemicky příbuzný kapsaicinu, ale je mnohem mírnější. Je také příbuzný s eugenolem, který se nachází ve skořici a muškátovém oříšku, a s piperinem, který se běžně vyskytuje v černém pepři. To, co způsobuje, že pociťujete pálivou chuť zázvoru, je gingerol, který aktivuje receptory na jazyku.

Při sušení zázvoru vzniká z gingerolu shogaol. Tato přeměna zdvojnásobuje pálivost, a proto se mnoha lidem zdá sušený zázvor pálivější než čerstvý. Když je gingerol vystaven teplu, stane se z něj zingeron. Zingeron je naopak sladší, neboť má mnohem více společného s vanilkou než s kapsaicinem.

Co obsahuje zázvor?

Toto koření v sobě ukrývá celou řadu cenných látek a rostlinných sloučenin, které mu kromě jeho chuti dodávají i výjimečné léčivé účinky. Zajímavé je porovnání nutričních hodnot čerstvého zázvoru a jeho koncentrovanější sušené mleté podoby. V tabulce je uvedeno porovnání 100 gramů obou forem.

Z hlediska vitamínů najdeme v zázvoru především vitamíny skupiny B a vitamín C, z minerálních látek obsahuje poměrně velké množství mědi, draslíku a hořčíku.

Na co se používá zázvor?

Toto koření dodává „šmrnc“ mnoha sladkým i slaným pokrmům a nápojům v celé řadě kuchyní. Je téměř nemožné vyjmenovat způsoby, jakými ho lze použít. V asijské kuchyni se čerstvý kořen zázvoru používá v mnoha masových i zeleninových pokrmech. V anglosaských kuchyních se mletý zázvor často používá jako koření do sušenek a zavařenin.

Je neuvěřitelně všestrannou přísadou do teplých i studených nápojů, jako jsou čaje, limonády a koktejly. V poslední době je velmi oblíbené též zázvorové pivo. Zázvor se přirozeně dobře kombinuje s medem a citronem.

• Čaj zdaleka není jediným oblíbeným receptem ze zázvoru. V letních měsících je velmi osvěžující zázvorová limonáda. I v ní se zázvor často snoubí s citronem a mátou.

• Kousek čerstvého zázvoru oceníte také při přípravě mnoha krémových polévek. Nejčastěji se dodává pro zintenzivnění chutě do polévek dýňových či mrkvových.

• Mletý sušený zázvor je vítanou ingrediencí při pečení. Kromě klasických zázvorových sušenek s ním můžete vytvořit též rozmanité varianty zázvorového vánočního cukroví.

• Pečete rádi perníky a perníčky? Pak víte, že zázvor je jedním z koření, které v nich nesmí chybět. Na nejlahodnější vánoční perníčky budete kromě tohoto koření potřebovat též med a jedlou sodu.

• Kromě pečení mletý zázvor využijete také při přípravě masových marinád, do kterých můžete naložit zejména kuřecí maso před grilováním.

• Plátky čerstvého zázvoru můžete oživit také rozmanité dušené pokrmy, ať již masové nebo zeleninové.

• Indická kuchyně používá zázvor velmi často, oceníte ho například při přípravě pokrmu tikka masala, kousků marinovaného kuřete v kari omáčce.

• Další klasikou asijské kuchyně je restovaná rýže, vyzkoušejte zázvorové koření v receptech na smaženou rýži.

• Nakládaný zázvor je důležitou přílohou při servírování vlastnoručního domácího sushi. Dalšími tradičními přílohami této japonské pochoutky jsou sójová omáčka či wasabi.

• Máte-li rádi vietnamskou kuchyni, zázvor oceníte v receptech na tradiční polévku pho.

• Velmi originálně můžete toto koření použít též při výrobě domácích marmelád. Nejlépe se hodí meruňkám či citrusům.

Jak vybrat čerstvý zázvor?

Čerstvý zázvor dnes najdeme ve většině obchodů, jeho kvalita ale může být velmi rozmanitá. Obecně vybírejte kořen s hladkou slupkou se svěží kořeněnou vůní a vyhněte se kořenům, jejichž konce vykazují známky plísně. Hlízy by měly být na omak pevné.

Vyhněte se těm, jejichž dužina je svraštělá, i to značí, že zázvor už není v nejlepší kondici. Když kousek kořene ulomíte, měl by se čistě a ostře zlomit a neměl by se ohýbat.

Jak oloupat čerstvý zázvor?

Zda čerstvý kořen oloupete, nebo ne, záleží na vás, neboť slupka je jedlá. Obecně se vrásčitá hnědá slupka zralého zázvoru obvykle odstraňuje. Důvodem je zejména to, že postrádá chuť a v závislosti na tom, jak plánujete zázvor dále zpracovat, může pokrmu také dodat nepříjemnou texturu. Možností, jak slupku odstranit, existuje hned několik:

• lžící

• škrabkou na zeleninu

• nožem

Ve zralém zázvoru se nacházejí vlákna, která jím procházejí podélně, takže klíčem k získání jemných kousků je vždy krájet napříč vlákny, stejně jako při porcování steaku.

Skladování zázvoru

Čerstvý zázvor můžete skladovat na tmavém, chladném a dobře větraném místě až jeden měsíc. V ledničce ho uchovávejte zabalený do papírové utěrky a plastového sáčku. Kořen můžete také zmrazit a podle potřeby ho nastrouhat přímo z mrazáku, bez nutnosti rozmrazování. Zmrazit lze i zázvor rozmixovaný do podoby pyré, bude později rovnou připraven k použití.

Mletý, kandovaný a sušený zázvor by se měl skladovat ve vzduchotěsné nádobě na suchém a tmavém místě. Nakládaný a konzervovaný zázvor uchovávejte v původních obalech v chladničce.

Čím nahradit zázvor?

Pokud nemáte po ruce ani čerstvý, ani sušený mletý zázvor, je možné ho do určité míry nahradit směsí dalších hřejivých koření, jako je nové koření, kardamom, skořice, muškátový květ nebo oříšek.

Zázvor a jeho účinky

V Indii, Číně a na Blízkém východě se zázvor používá již tisíce let nejen jako koření, ale také jako lék, zejména ke zmírnění nevolnosti. Je také známý pro své protizánětlivé a antioxidační vlastnosti. Proč se vyplatí zařadit zázvor do jídelníčku?

• Antioxidační a protizánětlivé účinky – podle výzkumů má gingerol silné protizánětlivé a antioxidační účinky. Pomáhá snižovat oxidační stres, který je důsledkem nadměrného množství volných radikálů v těle. Gingerol může pomoci snížit riziko infekcí, neboť dokáže potlačit růst mnoha různých druhů bakterií, například těch spojených se záněty dásní či respiračními infekcemi.

• Protinádorové vlastnosti  – zázvor byl zkoumán také jako alternativní prostředek proti několika formám rakoviny. Ve studii na osobách s normálním rizikem vzniku rakoviny tlustého střeva 2 gramy zázvorového extraktu denně významně snížily množství prozánětlivých signálních molekul v tlustém střevě. Existují určité důkazy, i když omezené, že toto koření může být účinné i proti dalším druhům rakoviny trávicího traktu a též proti rakovině prsu a vaječníků. Je ale třeba provést další výzkumy.

• Pomáhá proti nevolnostem – zázvor je vysoce účinný proti rozmanitým nevolnostem, například těhotenské nevolnosti, nevolnosti z pohybu, například při jízdě autem, i nevolnostem souvisejícím s chemoterapií.

• Ulevuje od chronických potíží s trávením – toto koření urychluje vyprazdňování žaludku, což může být prospěšné pro lidi s poruchami trávení a souvisejícími žaludečními potížemi. Kromě toho výzkumy ukazují, že může pomoci zvýšit pohyb trávicím traktem, což může zmírnit zácpu nebo jí předcházet.

• Pomáhá při hubnutí – studie prokazují, že suplementace zázvorem významně snižuje tělesnou hmotnost, poměr pasu a boků u lidí s nadváhou nebo obezitou. Schopnost zázvoru ovlivňovat hubnutí může souviset s určitými mechanismy, například s jeho potenciálem pomáhat zvyšovat počet spálených kalorií.

• Zmírňuje osteoartrózu – konzumace zázvoru přispívá ke snížení bolestí a ztuhlosti kloubů postižených tímto degenerativním onemocněním.

• Snižuje hladinu cukru v krvi – bylo prokázáno, že toto koření snižuje hladinu cukru v krvi a zlepšuje různé rizikové faktory srdečních onemocnění u lidí s diabetem 2. typu.

• Pozitivně působí na hladinu cholesterolu – konzumace zázvoru může vést k významnému snížení hladiny špatného cholesterolu, celkového cholesterolu a triglyceridů v krvi.

• Zmírňuje menstruační bolesti – jedním z tradičních způsobů použití zázvoru je úleva od bolesti, včetně menstruační bolesti. Studie ukazují, že dokáže snížit bolest stejně účinně jako léky proti bolesti.

• Zlepšuje funkci mozku – studie naznačují, že antioxidanty a bioaktivní sloučeniny v zázvoru mohou potlačovat zánětlivé reakce, které se vyskytují v mozku. Existují také určité důkazy o tom, že může přímo pomáhat zlepšovat mozkové funkce, jako je reakční doba a pracovní paměť.

Zázvorový čaj

Především v podzimních a zimních měsících je vyhledávaným nápojem zázvorový čaj. Připravuje se z čerstvého zázvoru nastrouhaného nebo nakrájeného na kousky a horké vody. Zázvor nechte louhovat přibližně 10-15 minut. Po vychladnutí ho kromě medu a citronu můžete dochutit též několika lístky máty.

Zázvorový sirup

Od nachlazení může pomoci též zázvorový sirup. Stačí plátky čerstvého zázvoru vařit přibližně čtvrt hodiny ve vodě s cukrem. Po uvaření do sirupu přidejte čerstvě vymačkanou citronovou šťávu a nechte sirup vychladnout.

Negativní účinky zázvoru

Obecně se nedoporučuje konzumovat více než 4 gramy čerstvého či 1 gram sušeného zázvoru denně. Vyšší množství může vyvolat rozmanité zažívací potíže, včetně plynatosti, průjmu či pálení žáhy.

Výjimečně se nadměrná konzumace může projevit i zrychlenou srdeční frekvencí. Lidé užívající léky na srážlivost krve, tlak či diabetes by jeho užívání měli konzultovat s lékařem.

Zázvor v těhotenství

Těhotné ženy často používají zázvor k úlevě od ranních nevolností v počátečním stádiu těhotenství, ve třetím trimestru se ale jeho konzumace nedoporučuje, neboť může vyvolat porodní kontrakce.

Pěstování zázvoru

Zázvor lékařský (Zingiber officinale) je vytrvalá bylina, která dorůstá do výšky až jednoho metru. Oddenky, které se ukrývají pod zemí, jsou většinou široké 2-3 cm. Listy zázvoru jsou dlouhé a úzké. Pokud se objeví květy, mají většinou žlutou nebo fialovou barvu. Zázvoru se daří v tropických oblastech, pěstuje se zejména v Indii, Číně, západní Africe, Mexiku, Indonésii a Jižní Americe. Největším producentem je dlouhodobě Indie.

Jak si vypěstovat vlastní zázvor?

I když původně je zázvor lékařský tropická rostlina, není složité si ho vypěstovat v domácích podmínkách. Jak na to?

• Výběr –  při výběru kořene zázvoru k výsadbě hledejte kořeny, které jsou baculaté a mladé. Jakékoli růstové pupeny na špičkách kořene neboli očka jsou výhodou.

• Příprava – můžete zasadit celý zázvorový kořen nebo ho nakrájet na více kousků. Před zasazením je vhodné ho přes noc namočit do vody. Ujistěte se, že každý kousek, který zasadíte, má alespoň dvě očka.

• Půda a místo – zázvor vysaďte do dobře propustné mírně kyselé půdy, abyste zabránili hnilobě. Pokud ho sázíte do květináče, použijte širší květináč, rostlina se totiž rozrůstá horizontálně. Nejlepší dobou pro výsadbu je přelom zimy a jara. Zázvoru se daří v polostínu, v letním období ho můžete umístit ven, ale v zimě musí být v interiéru.

• Výsadba – kousky kořenů umístěte do hloubky 2-4 cm, očkama vzhůru. Pokud sázíte zázvor do květináče, zasaďte do každého květináče pouze jeden kus zázvoru, protože bude potřebovat dostatek prostoru.

• Zálivka – rostlinu zalévejte ihned po zasazení. Půdu udržujte vlhkou, ale ne přesycenou.

Pěstování zázvoru v domácích podmínkách vám přiblíží též následující video:

How to Grow Ginger in Containers And Get a Huge Harvest

Jak sklízet zázvor?

Když začnou listy a stonky zázvoru odumírat, obvykle osm až deset měsíců od výsadby, je zázvor plně vyzrálý a připravený ke sklizni. Pokud chcete získat mladý zázvor, můžete sklízet již po třech až čtyřech měsících.

Dva až tři týdny před plánovaným vykopáním zázvoru zastřihněte horní část jeho stonků. Rukama nebo pomocí malé lopatky opatrně odhrňte hlínu, část oddenku odkrojte a následně zbytek opět zasypejte hlínou. Oddenek umyjte pod tekoucí vodou, abyste ho zbavili co největšího množství nečistot. Poté už je váš zázvor připraven k vaření, nakládání, sušení nebo k jakékoli jiné úpravě.

Původ a historie zázvoru

Historické kořeny zázvoru sahají až do doby před 5000 lety, kdy jej jako léčivý kořen používala ajurvédská a tradiční čínská medicína. Například čínský filozof Konfucius již 500 let př. n. l. psal o jeho významu pro trávení.

Zázvor by jedním z prvních orientálních koření, které se dostalo do Evropy a které arabští obchodníci přivezli do antického Řecka a Říma. Ve středověku se používal již v celé Evropě, ale byl kořením pouze pro bohaté. Za půl kila zázvoru jste dostali živou ovci.

Použité zdroje