Objevte kouzlo unikátní parmské šunky, jejíž chuť vám nedá spát!

Každý plátek nasládlé a zároveň slané parmské šunky je tenký jako papír, rozplývá se v ústech a je výsledkem tradičních řemeslných technik, které se v průběhu let změnily jen málo.

Věděli jste, jak se tato delikatesa vyrábí?

Jak se liší od prosciutta?

Či jak ji využít v kuchyni?

To vše a mnohem více vám prozradíme v našem článku!

A co tedy vůbec je ta parmská šunka?

Prosciutto di Parma, což v překladu z italštiny znamená parmská šunka, je jednou z nejkvalitnějších šunek na světě. Jedná se o sušenou šunku, kterou nejčastěji seženete nakrájenou na tenké plátky. Vyznačuje se teplou růžovou barvou a po jedné straně má proužek krémového tuku.

Její chuť je hedvábná a naprosto nepřekonatelná: lahodně pikantní s nádechem sladkosti a slanosti.

Jak se parmská šunka vyrábí?

Parmská šunka musí být vyrobena určitým způsobem, aby získala oficiální označení kvality od konsorcia. To ale neznamená, že každá kýta chutná stejně – samozřejmě každé prase, ze kterého maso pochází, je jedinečné a přidává jí svůj vlastní velmi jemný chuťový profil.

Navíc čím déle šunka zraje, tím je chuť komplexnější. Na výrobu parmské šunky se používají pouze čtyři ingredience: italské vepřové maso, vzduch, sůl a čas.

Používaná plemena prasat jsou Large White, Landrace a Duroc – buď čistokrevná, nebo musí jít o plemeno zapsané v italské plemenné knize. Producenti parmské šunky dostávají čerstvé zadní kýty prasete, které váží v průměru 15 kg, z autorizovaných jatek.

Solný mistr, neboli maestro salatore, kýtu osolí a ta se pak nechá týden chladit. Tenká vrstva soli se vstřebává po dobu 15 až 18 dnů.

Pak přichází na řadu vzduch a čas. Kýty jsou zavěšeny v místnostech s řízenou vlhkostí po dobu 60 až 90 dnů, poté se omyjí od přebytečné soli nebo nečistot. Poté se zavěsí na rámy v dobře větraných místnostech,  tam probíhá sušící fáze.

Následující tři měsíce jsou rozhodující pro rozvoj jedinečné chuti šunky. Na konci této doby se pokryjí směsí sádla a soli, aby se zabránilo vysychání vnějších vrstev šunky.

Pro konečnou fázi sušení se kýty zavěšují do sklepních místností s menším množstvím vzduchu a světla. Celková doba stárnutí musí ze zákona trvat minimálně rok. V průběhu sušení se neustále kontroluje kvalita hloubkovou a čichovou zkouškou.

Pro tento případ se používá jehla z koňské kosti. Pokud kýta projde zkouškami, je označena vévodskou korunou, která která také obsahuje identifikační kód výrobce umožňující plnou sledovatelnost.

Je parmská šunka zdravá?

Parmská šunka má vysoký obsah bílkovin a volných aminokyselin, což jí dává vysokou celkovou stravitelnost. Je také velmi bohatá na kyselinu olejovou, zdravou mononasycenou omega-9 mastnou kyselinu.

Také obsahuje mnoho vitamínů a minerálů: jmenovitě B1, B6, B12 a niacin plus fosfor, zinek, železo a selen. Je také pozoruhodné, co parmská šunka neobsahuje. Podle přísných předpisů konsorcia nejsou při výrobě povolena barviva nebo konzervační látky, jako jsou dusitany a dusičnany.

Co se týče konzumace parmské šunky v těhotenství, je důležité, aby byla důkladně uvařená. Jelikož jde o druh za studena konzervovaného masa, může obsahovat parazita, který způsobuje toxoplazmózu, infekci, jenž může způsobit potrat. Vaření však bakterie zabíjí.

Nutriční hodnoty

V následující tabulce se podívejte na nutriční hodnoty ve 100 g parmské šunky

Vitamíny a minerály

Máme pro vás i informace o množství vitamínů a minerálů ve 100 g parmské šunky.

Jak a kde parmskou šunku koupit?

Při nákupu parmské šunky máte vždy záruku prémiového a řemeslného produktu. Je to potravina s chráněným označením původu (DOP), takže si vždy ověřte, že vámi kupovaná parmská šunka toto označení má.

To znamená, že byla vyrobena na určitém místě, což jí dává jedinečné vlastnosti. V tomto případě je vodítko v názvu: Parma. Přesněji řečeno, v kopcích obklopujících město Parma v regionu Emilia Romagna v severní Itálii.

Šunku s největší pravděpodobností koupíte nakrájenou na plátky v supermarketu. Nebo podpořte své místní lahůdky, které vám ji mohou nakrájet na objednávku.

Obecně balení nakrájené parmské šunky ze supermarketů zrálo 18–20 měsíců, ale ve specializovaných lahůdkách můžete najít šunku zrající déle, asi 30–32 měsíců.

Jak parmskou šunku skladovat?

Balenou šunku vždy skladujte v lednici a po otevření ji dobře zabalte, aby nevyschla, a spotřebujte do tří dnů. A jedna nesmírně důležitá věc: vyjměte ji z lednice asi 15 minut před podáváním, aby měla pokojovou teplotu, lépe se uvolní její lahodná chuť.

Jak využít parmskou šunku v kuchyni?

Parmská šunka má obvykle jemnou vůni a chuť, takže je příjemná sama o sobě se sklenkou sektu či šumivého nebo ovocného bílého vína.  Skvělá je také jako součást výběru předkrmů s chlebem a čerstvým ovocem, jako je meloun či fíky. Ale je to také neuvěřitelně všestranná přísada pro vaření, můžete ji použít jak na snídani, tak i obědy a večeře. Můžete ji servírovat se smaženými vejci, použít jako náplň do toustů nebo vmíchat do krémových těstovin.

• připravte si domácí pizzu a poklaďte ji parmskou šunkou
• servírujte ji se smaženými vejci
• omotejte ji kolem proužků toastu či chřestu
• zamíchejte ji do vajec uvařených naměkko
• přidejte ji do croissantu
• uvařte si krémové těstoviny a parmskou šunku vmíchejte do nich
• nakrájejte ji na plátky a přidejte do salátů
• ozdobte jí polévku
• smíchejte ji s pečenou zeleninou
• přidejte ji do rizota

Jak se od sebe liší parmská šunka a prosciutto?

 „Prosciutto“ je doslova italské slovo pro šunku a Parma je oblast v Itálii. Jednoduše řečeno, jakákoli parmská šunka je prosciutto, ale ne každé prosciutto je prosciutto di Parma, tedy parmská šunka.

• Parmská šunka se vyrábí pouze v oblasti Parma a měla by být připravována podle specifických pokynů.
• Proces přípravy parmské šunky má také přísnější pravidla, která musí výrobci dodržovat, aby získali označení kvality udělované Consorzio del Prosciutto di Parma: pěticípou hvězdu ,,vévodskou korunu“.
• Při přípravě parmské šunky se také nepoužívají žádný bylinky. Jedinými ingrediencemi jsou vepřové maso a sůl.
• Zatímco pro běžné prosciutto lze použít jakékoli plemeno prasat, parmská šunka se vyrábí pouze z prasat Large White, Landrace a Duroc.

Historie parmské šunky

Parmská šunka existuje již od římských dob. Existují příběhy z roku 100 před naším letopočtem, které odkazují na jedinečnou chuť vepřového masa sušeného na vzduchu z oblasti kolem Parmy. Vepřové maso tehdy sušili, aby prodloužili jeho životnost a zabránili jeho zkažení.

Skupina výrobců parmské šunky vytvořila v 70. letech 20. století konsorcium Consorzio del Prosciutto di Parma, které mělo kontrolovat kvalitu parmské šunky. V roce 1996 Evropská unie udělila parmské šunce označení DOP.

Použité zdroje