Pečený srnčí hřbet s květákovým krémem a omáčkou z červeného vína

Chystáte slavnostní večeři? Co takhle svým hostům naservírovat delikátní srnčí hřbet podávaný s květákovým krémem a přelitý omáčkou z červeného vína! Pokrm nejen že skvěle vypadá, ale i dokonale chutná.

Co budete potřebovat

Na maso:

• 750 g srnčího hřbetu, zbaveného veškeré stříbrné kůže
• 2 snítky čerstvého bio rozmarýnu
• 1 lžíce olivového oleje
• 15 g ghí
• 40 g másla
• 300 g hub dle vaší volby, ořezaných a nakrájených na plátky
• mořská sůl dle chuti
• černý pepř, čerstvě mletý
• řeřicha, na ozdobu

Na květákový krém:

• 1 hlávka květáku (asi 600 g), rozdělená na růžičky
• 30 g bio smetany ke šlehání
• 50 g másla
• 50 g čedaru, strouhaného
• mořská sůl
• bílý pepř

Na omáčku z červeného vína:

• 1 lžíce olivového oleje
• 1 šalotka, nakrájená na plátky
• 1 mrkev, nakrájená na plátky
• 1 pórek, pouze horní část, nakrájená na plátky
• 1 řapík řapíkatého celeru, nakrájený na plátky
• 1 snítka čerstvého tymiánu
• 1 bobkový list
• 1 snítka rozmarýnu
• 200 ml červeného vína
• 50 ml červeného vinného octa
• 100 ml portského
• 500 ml kuřecího vývaru
• 25 g másla, nakrájeného na malé kostičky

Postup

• Mezi stříbrnou kůži a maso vsuňte špičku ostrého nože.
• Opatrně klouzejte nožem z jednoho konce hřbetu po mase a zároveň stáhněte stříbrnou kůži.
• Jakmile odstraníte veškerou tuhou membránu, použijte několik koktejlových tyčinek, abyste znovu vytvarovali hřbet a spojili maso dohromady.
• Těžkou pánev postavte na střední plamen, přidejte olivový olej a orestujte zeleninu, dokud neztmavne.
• Přidejte bylinky, červené víno, portské a ocet.
• Vařte, dokud se směs nezredukuje.
• Přilijte vývar, přiveďte k varu a vařte na mírném plameni, dokud se nezredukuje na polovinu.
• Omáčku propasírujte přes jemný cedník.
• Dejte do malého hrnce a nechte stranou.
• Před podáváním zahřejte k bodu varu a zašlehejte studené máslo.
• Na dně parního hrnce přiveďte k varu trochu osolené vody.
• Květák rozdělte na růžičky, vložte do horní části pařáku, přikryjte a vařte do měkka.
• Květák přendejte do mixéru spolu se sýrem, máslem a smetanou.
• Mixujte do hladkého pyré.
• Pyré přendejte do malého hrnce.
• Osolte a opepřete a udržujte v teple na mírném ohni.
• Nakrájený hřbet osušte a potřete olivovým olejem.
• Osolte a opepřete.
• Předehřejte troubu na 180 stupňů Celsia.
• Umístěte těžkou pánev na střední plamen a přidejte ghí.
• Jakmile se ghí rozpustí, opékejte jednu stranu masa 2 minuty, otočte a opékejte další 2 minuty.
• Maso přendejte na pekáč.
• Polovinu másla rovnoměrně položte na maso a navrch dejte snítky rozmarýnu.
• Vložte do předehřáté trouby a pečte 5-8 minut.
• Po upečení vyjměte z trouby, volně přikryjte alobalem a nechte 5–10 minut odpočinout.
• Mezitím dejte pánev se zbylou polovinou másla na střední teplotu.
• Houby pomalu restujte 5 minut, dokud nezměknou a okraje nezezlátnou.
• Osolte a opepřete.
• Horký květákový krém a houby rozdělte na čtyři předehřáté talíře.
• Maso nakrájejte na 1–2 cm plátky, rozdělte na talíře a položte na houby.
• Zakončete omáčkou z červeného vína a ozdobte snítkami čerstvé řeřichy.