Rizoto je jeden z pilířů tradiční milánské kuchyně

Charakterizuje jej do krémova uvařená rýže, která se podlévá vínem a vývarem. Italský pokrm si postupně přejaly některé evropské kuchyně a upravily jej po svém. Pojďme se seznámit s tradičním italským receptem a jeho variantami z české a slovenské kuchyně. 

O původu a historii rizota

Rizoto, italsky risotto, je tradiční italský pokrm z rýže typický krémovou konzistencí. Základními ingrediencemi většiny tradičních receptů je kromě rýže také cibule, máslo, víno a sýr Parmigiano-Reggiano. Rizoto patří mezi jednu z nejčastějších příprav rýže v Itálii a vaří se zde v mnoha různých variantách. Původní recept vznikl v severní Itálii, konkrétně v oblasti zaujímající východní Piemont, západní Lombardii a Benátky. Dodnes je rizoto jedním z hlavních pokrmů tradiční milánské kuchyně.

Rýže se v Itálii pěstuje po staletí. Plodina se postupně dostávala z jihu země stále více na sever. Mokřady v údolí řeky Pád v severní Itálii se staly příhodnou lokalitou pro její pěstování. První dochovaný recept rizota pochází z roku 1809. Zahrnuje rýži restovanou na másle s klobásou a kostní dření, která se zalije cibulí, vývarem a šafránem. Právě šafrán se odedávna používá na dochucení a obarvení pokrmu do žluta.

Příprava a servírování tradičního rizota

Pravé rizoto, uvařené podle tradičního italského receptu, má svůj přesně stanovený postup. Jedním z nejdůležitějších kroků celé přípravy je výběr správné rýže. Vhodným druhem je rýže s vysokým obsahem škrobu a s kulatým středním tvarem zrn. Tento druh absorbuje hodně vody a je lepkavější než dlouhozrnná rýže. V Itálii se nejvíce používají druhy Carnaroli a Vialone Nano a v menší míře Arborio.

Rýže se vždy krátce osmaží na másle nebo olivovém oleji. K rýži se následně přidá bílé víno a poté se postupně za neustálého míchání podlévá horkým vývarem. Vývar může být připraven z masa, ryb či zeleniny. Rýže se vaří ve vývaru tak dlouho, dokud nezíská krémovou konzistenci. Nakonec se do rizota zašlehá nasekané máslo a jemně nastrouhaný sýr (Parmigiano Reggiano, nebo Grana Padano), až se vytvoří hladká krémová struktura.

Kromě základních ingrediencí se do rizota přidávají navíc různé druhy zeleniny, masa, ryb, mořských plodů, hub, luštěnin a sýrů. Tradiční italské rizoto je husté a krémové. Rýže není rozvařené, ale na skus (al dente) s oddělenými zrny. V Itálii je rizoto většinou servírováno na plochých talířích jako první chod, který se podává před hlavním chodem. Risotto alla milanese (Šafránové rizoto s hovězím masem) se často podává jako příloha k Osso Buco (dušené telecích nožičky) a celek poté funguje hlavní chod.

Druhy italských rizot

Tradiční italská kuchyně zná mnoho různých druhů rizota, zde je příklad těch nejoblíběnějších:

Risotto alla milanese (milánské nebo také šafránové rizoto)

Typickou složkou milánského rizota je šafrán, který mu dodává žlutou barvu. Výrazné aroma pokrmu vytváří cibulka zpěněná na hovězím morku s již zmíněným šafránem. Dalšími ingrediencemi jsou máslo, parmazán a dle tradiční receptury také víno, kterým se podlévá dušená rýže místo vývaru.

Risotto bianco (bílé rizoto)

Jedná se o základní přípravu rizota. Ke zpěněné cibulce se navíc přidává šalvěj a jako sýr se používá parmezán. Bílé rizoto se používá jako příloha k masu.

Risotto ai funghi bianco (houbové rizoto)

S cibulkou se tentokrát dusí hříbky nebo jiné jedlé houby. Kromě čerstvých hub se používají i sušené.

Ris e bisi (rýže s hrachem)

Recept patří mezi klasické pokrmy benátské kuchyně. Na cibulce se smaží slanina a petržel a poté se přidá mladý hrášek a slabý hovězí vývar. Směs se krátce podusí, posléze se přidá další vývar a rýže. Po dovaření se rizoto dochutí solí, pepřem, cukrem, máslem a parmazánem.

Rizoto v české a slovenské kuchyni

Rizoto se postupně dostalo daleko za hranice své mateřské země a stalo se oblíbeným pokrmem v mnoha zemích. V české a slovenské kuchyni se kromě klasické italské přípravy vaří také několik dalších variant. Většinou se používají jiné odrůdy rýže, jiné druhy sýrů, přidávají se různé druhy masa, a někdy se dokonce rýže nahrazuje jinou obilovinou. Pojďme se podívat na některé z nejoblíbenějších receptů:

Krémové rizoto s žampiony s parmazánem

Krémové rizoto s parmazánem je jednoduchý recept inspirovaný tradiční italskou kuchyní. Pokrm funguje jako lahodný oběd pro celou rodinu. 

Ingredience (na 4 porce):

• 500 g rýže 
• 150 g parmezánu
• 2 dcl bílého vína
• 2 l zeleninového vývaru
• 1 střední šalotka
• 250 g žampionů
• olivový olej
• 70 g másla
• sůl
• pepř

Postup:

Na oleji s kouskem másla zpěníme šalotku a přisypeme nasekané žampiony. Krátce opečeme a poté přidáme orestovat rýži. Jakmile začne rýže měnit barvu, podlijeme vínem a necháme pár minut vařit, aby se vyvařil alkohol. Následně přidáme vývar a průběžně doléváme (rýže musí být potopená). Vaříme asi 30 min, dokud není rýže na skus. Nakonec do směsi vmícháme nastrouhaný sýr, osolíme a opepříme.

Pohankové rizoto s cuketou

Skvělým tipem na lehké letní jídlo či rychlou večeři je krémové pohankové rizoto s cuketou a parmazánem. 

Ingredience (na 2 porce):

• 170 g pohanky
• 100 g mrkve
• 300 g cukety
• 2 ks jarní cibulky
• 1 polévková lžíce másla
• 2 polévkové lžíce oleje
• 100 ml bílého vína
• 2 ks zeleninového bujonu
• 2 polévkové lžíce strouhaného parmazánu
• sůl
• pepř

Postup:

Na pánvi rozehřejeme olej a lžíci másla. Přidáme nakrájenou cuketu a mrkev, osolíme a opepříme. Směs restujeme na mírném plameni asi 10 minut. Na druhé pánvi zpěníme cibulku a poté na ni restujeme asi 3 minuty pohanku. Připravíme si vývar rozpuštěním bujónu v 1 litru vroucí vody. K pohance přilejeme víno a vaříme, dokud se nevyvaří alkohol. Následně postupně přiléváme vývar a vaříme pohanku do měkka. Poté přidáme restovanou zeleninu a zbylé máslo. Na závěr vmícháme nastrouhaný parmazán.

Další recepty

Výše zmíněné recepty byla jen malá ochutnávka. Širokou škálu dalších receptů na přípravu bezmasého i masového rizota naleznete na Recept.sk.