Dokonale nedokonalé suflé. Přečtěte si jakým chybám se vyvarovat a naučte se to nejlepší těsto a

Pokud by vaření bylo formou umění, pak by suflé bylo ekvivalentem Picassa.

Tento pokrm lze podávat jako sladký dezert s čokoládou nebo lesním ovocem nebo jako slané jídlo se sýrem gruyère, zeleninou nebo masem.

S námi se dozvíte jak si je správně a bezchybně připravit, proč byste si měli dávat pozor na dostatečnou vzdušnost těsta a jaký je rozdíl mezi ním a podobným lávovým dortíkem.

Co je to suflé?

Suflé je zapečený francouzský sladký nebo slaný pokrm, který se skládá ze žloutkového krému, vyšlehaných bílků a různých příchutí zapečený v troubě. Při pečení se vzduchové bublinky ve vaječných bílcích rozšiřují a suflé nafukují.

Obvykle je podáván ve formičce, ve které byl upečen. Suflé se peče ve formách všech možných tvarů i velikostí, ale tradiční bývá malá kulatá glazovaná keramická forma s plochým dnem.

Název tohoto typického francouzského pokrmu je odvozen od francouzského slovesa „souffler“, což znamená „foukat“ nebo „nafukovat“.

Kde suflé vzniklo?

Suflé bylo poprvé představeno v roce 1742, ale popularity dosáhlo až na počátku devatenáctého století, kdy byl recept publikován v kuchařce slavného francouzského šéfkuchaře Marie-Antoina Carême.

Co je základem správného suflé?

• mléko anebo smetana
• mouka
• žloutky
• bílky
• některé recepty tvoří tento základ z bešamelu

Základní prvky suflé

• Základ

Základ propůjčuje suflé chuť. Kromě toho je zdrojem vlhkosti, aby suflé mohlo „kynout“ z formičky ven. Škrob a proteiny v základu také přispívají ke stabilizaci hotového suflé.

Pokud je základ příliš řídký, těsto rychle vyskočí, ale i rychle spadne.

Pokud je základ hustý, peče se pomaleji a vzniká suflé s pevnější strukturou.

Mezi potraviny běžně používané k ochucení základu patří bylinky, sýr a zelenina pro slaná suflé a džem, ovoce, bobule, čokoláda, banán a citron pro sladká suflé.

• Katalyzátor

Má schopnost těsto při pečení nadzdvihnout. Nejčastěji se používá sníh z vaječných bílků. Suflé pak v teple krásně vyroste.

Nutriční hodnoty čokoládového suflé (na 100 g)

Jaké jsou rozdíly mezi sladkými a slanými suflé?

Všechny suflé začínají stejně: bílky a žloutky jsou odděleny. Bílky se ušlehají, dokud se nevytvoří tuhé špičky, aby mohl vzniknout nadýchaný vršek typický pro suflé. Zatímco žloutky se ušlehají a kombinují s dalšími přísadami, aby se vytvořilo sladké nebo slané suflé.

Sladké suflé je pečený dezert s přísadami, které jsou sladké, jako čokoládové suflé. Cukr se často přidává do bílků při šlehání.

Mnoho sladkých suflé se podává s omáčkou, jako je pudinkový krém nebo jahodové pyré. Dezert se před konzumací propíchne a omáčka se vlije dovnitř. Mohou být také podávány se zmrzlinou, studenou přísadou do horkého suflé.

Slané suflé se vyrábí z aromatických přísad, jako jsou hutné smetanové sýry a koření, často s bešamelovou omáčkou. Hutnější ingredience mohou těsto zatížit o něco více než u jeho sladkého protějšku, což omezuje nadzvednutí suflé.

Jaké suflé se nejčastěji podává ?

• slané suflé – sýrové, s houbami, kozím sýrem, dýňové, cuketové  nebo masové. Nadýchané suflé je skvělou přílohou k lehkým omáčkám. Třeba masové výpeky nebo omáčky s vínem se budou s tímto pikantním suflé dokonale snoubit.
• sladké suflé – zahrnuje čokoládové, karamelové, ochucené káv

Proč je vzduch v suflé tak důležitý?

Vzduch je to, co dělá suflé suflé. Vzduch je to, co pokrm nafukuje a vytváří nadýchanou strukturu. Šlehání vaječných bílků zachycuje vzduch do směsi.

Protein z vaječného bílku vytváří vzduchové kapsy a zachytává bubliny.

Vaječné žloutky se od bílků oddělují, protože jejich tuk zabraňuje tvorbě bublin. Tyto vzduchové bubliny se v troubě roztahují a vytvářejí ono nadýchané suflé.

Tipy, jak správně připravit suflé

• Vejce rozklepněte na rovném povrchu, například na pracovní desce. Oddělte bílky od žloutků tak, že bílky buď necháte proklouznout mezi prsty do misky, nebo je přendáte z jedné poloviny skořápky do druhé a bílky necháme okapat do misky. Do bílků nepouštějte ani kousek žloutku, který by ohrozil schopnost bílků zachycovat vzduch.
• Nejprve vytvořte základ. Vyšlehejte žloutky a přidejte ostatní ingredience, abyste byly připraveni přidat bílky, jakmile je vyšleháte.
• K bílkům přidejte ½ lžičky citronové šťávy. Kyselina pomáhá vajíčkům dosáhnout maximální výšky a zachycuje vzduch
• Mixovujte, dokud se nevytvoří tuhé špičky a po vytažení mixéru zůstanou špičky z bílků stát.
• Jakmile vyšleháte bílky, vrcholky začnou ztrácet svou stabilitu, proto je ihned spojte se žloutky. Bílky vmíchejte do žloutkové směsi postupně ve třech dávkách.
  Nejlepší jsou kovové misky. Na šlehání bílků je nejlepší velká kovová mísa. Jiné materiály mohou držet zbytky z předchozích používání.
• Použijte správnou misku na suflé. Obvykle jsou to kruhové keramické misky s rovnými stranami, které pomáhají vést suflé nahoru.
• Nejlepších výsledků dosáhne vejce pokojové teploty. Hodinu před přípravou suflé vytáhněte vejce z lednice.
• Použijte parmazán a strouhanku. Máslem namazaný ramekin vždy potřebuje vysypat, proto formičku potřete parmazánem nebo strouhankou na slané suflé nebo krupicovým cukrem na sladké.
  Vyhněte se otevírání trouby. Studený vzduch zabrání kynutí suflé.

Rozdíl mezi suflé a fondánem

Suflé a lávové dortíky mají podobný vzhled, sdílejí mnoho stejných ingrediencí a dokonce se podávají s podobnými polevami, což mnohé vede k přesvědčení, že jde o stejný dezert.

Avšak nejdeme několik rozdílů, které je od sebe odlišují. Rozdíly spočívají zejména v textuře dezertů a také v prezentaci jejich servisu.

Soufflé je plně uvařené, zatímco lávový dort si zachovává tekutý, krémový a syrový střed.

Ale nenechte se zmást! Že je suflé zcela uvařené, ovšem neznamená, že má stejnou konzistenci jako třeba koláč nebo klasická buchta.

Suflé je ve středu rozhodně vlhké, mnohem více než běžný dort, či koláč. Střed je popisován jako pudinkový.

Suflé má na povrchu vzhled jako sněhová pusinka a má velmi lehkou texturu. Servíruje se v různých obměnách, jako je čokoláda, citron nebo dokonce sýr (všechny varianty najdete v tomto článku!).

Fondán neboli lávový dort, má tradičně jednu příchuť – čokoládu (ale existuje mnoho různých variant, protože lidská zvídavost a hlad nezná mezí! Vyzkoušejte další podoby lávových dortíků podle našich receptů a uvidíte, že čokoláda je jen začátek všeho!)

Fondán je svou konzistencí hustější než suflé a, jak již bylo zmíněno, jeho střed je doslova čokoládová řeka, která vám při jeho rozkrojení vyteče na talíř.

Zatímco suflé se obvykle podává v zapékací misce, ve které bylo upečené.

Lávové dortíky se často z těchto formiček vyklápí na talíř, kde se může tato dobrota volně rozplynout. Rovnou si jeden lávový dortík připravte podle těchto receptů.

Jak skladovat suflé?

Suflé můžete připravit předem a upéct ho, až budete potřebovat. Připravte si ho den předem, zakryjte fólií a chlaďte. Druhý den je nechte při pokojové teplotě ohřát, než je upečete. Suflé takto může být chladničce po dobu 2 až 3 dnů.

Pro prohřátí pečte suflé v předehřáté troubě na 160 stupňů asi 6 minut, dokud nevykynou.

Upečené soufflé můžete připravit předem a zmrazit ho.

Použité zdroje