Vídeňský Tafelspitz

Vyzkoušejte jedno z tradičních vídeňských jídel, na které jen tak nezapomenete! Vařené hovězí maso, zelenina, aromatické koření, křenová omáčka a opečené brambory tvoří dohromady naprosto neodolatelnou kombinaci.

Co budete potřebovat

Na hovězí vývar:

• 4 masité hovězí kolenní kosti
• 4 litry vody
• 4 velké žampiony, nakrájené na poloviny
• 3 velké mrkve, nakrájené na plátky a ty nakrájené příčně na třetiny
• 2 rajčata, nakrájená na čtvrtky
• 2 tuříny, nakrájené na poloviny
• 2 pórky, očištěné
• 2 cibule, nakrájené na poloviny
• 2 řapíky řapíkatého celeru s listy, nakrájené na poloviny
• 2 stroužky česneku
• 2 snítky petrželky
• 2 lžíce soli
• ½ lžičky sušených lístků tymiánu
• 12 kuliček černého pepře
• 4 celé hřebíčky
• 1 bobkový list

Na omáčku:

• ½ šálku čerstvě nastrouhaného křenu
• 2 žloutky
• 1 lžička soli a ¼ lžičky čerstvě mletého bílého pepře
• 1 nakrájený chléb, zbavený kůrky
• ¼ šálku mléka
• 1 šálek olivového oleje
• 3 lžíce sherry octa
• cca 1,5 kg hovězího hrudí
• 3 morkové kosti
• 85 g hovězích jater
• 1 pórek, očištěný, nakrájený příčně na třetiny
• 1 cibule, nakrájená na polovinu
• plátky vařené mrkve
• nasekaná čerstvá pažitka
• pečené brambory k podávání

Postup

• Kosti orestujte v 8-litrovém hrnci ze všech stran do tmavě hnědé barvy.
• Přidejte zbývající přísady na vývar.
• Přiveďte k varu a snižte plamen.
• Odkryté vařte 3 hodiny.
• Vývar přeceďte.
• Přikryté nechte vychladnout, asi 6 hodin.
• Ve středně velké míse rozšlehejte křen, žloutky, sůl a pepř.
• Chléb namočte v malé misce na minutu do mléka.
• Vyjměte chléb a vymačkejte z něj přebytečné mléko.
• Do křenové směsi zašlehejte chléb.
• Po kapkách zašlehejte ¼ šálku oleje.
• Pomalým a stálým proudem zašlehejte zbývající olej.
• Šlehejte, dokud omáčka nezhoustne.
• Zašlehejte sherry ocet.
• Vývar přiveďte ve velkém hrnci k varu.
• Přidejte hovězí hrudí, morkové kosti, játra, pórek a cibuli.
• Zlehka duste zakryté, aniž by vývar začal bublat, dokud hrudí nezměkne, asi 3 hodiny.
• Vyjměte kosti z vývaru.
• Odstraňte morek z kostí, nakrájejte ho a přeneste na talíři
• Sceďte vývar a zbavte ho přebytečného tuku.
• Hrudí zalijte asi polovinou šálku vývaru.
• Podávejte s mrkví, opečenými bramborami, křenovou omáčkou a ozdobené pažitkou.
• Užijte si to!